Se você está aqui, é porque se interessa, em algum nível, por alimentação coletiva e nutrição. Talvez, você trabalhe como nutricionista ou técnica em nutrição. Quem sabe, esteja empreendendo no ramo alimentício. Ou, então, é dono de um restaurante, lanchonete, terceirizada, açougue, pizzaria, etc. Seja como for, você, provavelmente, já ouviu falar sobre o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Entendendo a função do Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
O próprio nome entrega seu objetivo: ele é um manual. Vamos pensar, para comparação, em um guarda-roupa. Você o compra com a função de guardar suas roupas, certo? Mas como aquelas várias peças separadas farão isso? Dependemos do manual para entender como juntar aquela estrutura, a fim de que ela cumpra seu objetivo.
Caso seja um manual mal feito, como resultado você terá problemas na montagem. Assim como, após um tempo, o guarda-roupa possa apresentar defeitos ou até desmoronar. Agora, se for um manual bem detalhado e cuidadoso, com certeza, será mais simples de montar o móvel. Além disso, ele cumprirá sua função com maestria.
É a mesma lógica para o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. O objetivo não é guardar roupas, obviamente, mas, sim, garantir uma manipulação segura e de qualidade. Se ele for bem feito, de acordo com a legislação, os processos em sua cozinha terão ritmo, segurança, maior produtividade e um ótimo resultado final. Por outro lado, se for um manual desleixado, feito de qualquer jeito, sua cozinha está a mercê do caos.
O que é o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Um documento obrigatório, exigido pela vigilância sanitária, e individual, ou seja, cada cozinha precisa ter o seu. Não dá para copiar do concorrente ou fazer um ctrl C + ctrl V.
Também não é um documento estático. Não é algo que você vai fazer uma vez e, depois, nunca mais mexer. O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos acompanha as evoluções e mudanças da cozinha. Então, por exemplo, se você mudou o fornecedor, processo de higienização ou o sistema de capacitação profissional, é preciso atualizar seu manual.
Pense o seguinte: se alguém chega na sua cozinha e diz “eu quero saber como funciona tudo, nos mínimos detalhes”. O que você faz? A forma mais simples seria apresentar o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Ali, a pessoa entende como funciona a rotina da sua cozinha, quais são as prioridades e o passo a passo das atividades.
Ele é, sim, um documento complexo. Afinal, são vários pontos a serem abordados. Para fazê-lo da forma correta, é preciso um trio: conhecimento da realidade da cozinha + conhecimento em nutrição + conhecimento da legislação.
Quando você contrata uma consultoria, por exemplo, a elaboração do manual vai acontecendo conforme a consultoria e a identificação de irregularidades. Vocês vão, juntos, aperfeiçoando os processos e descrevendo fielmente a estrutura e as etapas dos processos de produção.
O que diz a legislação Sobre o Manual de Boas Práticas de Fabricação
De acordo com a CVS nº 5, o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é um documento que descreve as operações que acontecem num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação. Ele deve incluir, no mínimo:
- Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
- Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
- Controle da qualidade da água para consumo humano;
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- Capacitação profissional;
- Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
- Manejo de resíduos;
- Controle e a garantia da qualidade do produto final.
O mesmo é descrito na RDC nº 216, com um adendo importante: o Manual de Boas Práticas de Manipulação de alimentos deve estar acessível aos funcionários, bem como disponível à autoridade sanitária, quando requerido. Isso significa que não é um documento feito para criar pó na estante. É para usar, folhear, atualizar, orientar, estudar, etc.
Como fazer um Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
De fato, o melhor profissional para elaborar este documento é o nutricionista. Ninguém conhece melhor a segurança dos alimentos!
O ideal é, primeiro, elaborar um plano de ação para corrigir o que está na cozinha e, então, seguir para o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. No caso de uma consultoria, o manual pode ser a última etapa, para fechar o serviço com chave de ouro.
Tenha em mente que a segurança dos alimentos é sempre prioridade. Cumprir a legislação é uma das maneiras de alcançar esse objetivo. Tudo o que está descrito nas normas e resolução não é à toa. Houve muito estudo e pesquisa para chegar naquelas orientações. Segui-las é, então, a melhor forma de evitar a contaminação e garantir uma refeição segura do ponto de vista higiênico-sanitário.
O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos deve ter uma linguagem simples e objetiva. Nesse sentido, nada de enrolar para ter mais folhas ou usar uma linguagem rebuscada. Em resumo, qualquer um deve ser capaz de entendê-lo, do gerente ao auxiliar de limpeza.
O que colocar no Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Como falamos anteriormente, esse é um documento único. Por isso, não existe fórmula pronta. Mesmo assim, para te dar um direcionamento, vamos usar como base um documento do Governo do Maranhão feito para o setor de alimentação escolar. O Manual, assim, possui:
- Objetivo;
- Âmbito de aplicação;
- Referências;
- Definição;
- Identificação do estabelecimento: nome fantasia, razão social, endereço, horário de funcionamento, nome do responsável, número de funcionário, etc;
- Recursos humanos: nome do responsável técnico, formação do mesmo, gestor, gestor adjunto, etc;
- Quadro Pessoal;
- Clientela atendida;
- Tipos de Serviços e Distribuição;
- Tipo de Refeição Servida;
- Condições ambientais internas e externas;
- Instalações, edificações e saneamento: cozinha, refeitório, instalações sanitárias, vestiários, área de recebimento, área de armazenamento, etc;
- Abastecimento de água;
- Manejo de resíduos;
- Equipamentos;
- Higienização de equipamentos e utensílios;
- Manipuladores: uniforme, higiene e saúde, etc;
- Controle de vetores e pragas urbanas;
- Pré-preparo e preparo dos alimentos: procedimentos adotados durante todas as etapas, seleção de fornecedores, etc;
- Distribuição;
- Anexos.
Isso, entretanto, é apenas um guia. Lembre-se que, acima de tudo, o manual deve falar sobre a sua cozinha e sua realidade. Você pode adaptar esses tópicos, assim como acrescentar outros que julgar importante.
Ficou mais claro como funciona um Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos? Para saber mais sobre esse documento, entre em contato com a Nutri Mix!
Perguntas e Respostas sobre o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
O que é um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) de Alimentos?
Um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) de Alimentos é um documento que estabelece procedimentos e diretrizes para garantir a qualidade e segurança dos alimentos produzidos, seguindo normas e regulamentos sanitários.
Qual é a importância do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
O manual é crucial para assegurar que os processos de produção sigam padrões que evitem a contaminação e garantam a segurança alimentar, além de cumprir as exigências da legislação sanitária.
Quem deve elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
O manual deve ser elaborado por uma equipe multidisciplinar, incluindo profissionais de segurança alimentar, qualidade, produção e, preferencialmente, com a consultoria de especialistas em boas práticas de fabricação.
Quais são os principais tópicos abordados no Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
Os principais tópicos incluem higiene pessoal, controle de pragas, armazenamento de alimentos, manutenção das instalações, limpeza e desinfecção, controle de qualidade e manejo de resíduos.
Como deve ser estruturado o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
O manual deve ser estruturado de forma clara e objetiva, detalhando procedimentos, responsabilidades e critérios de controle para cada etapa do processo produtivo, desde a recepção de matérias-primas até a distribuição do produto final.
Como implementar o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos na empresa?
A implementação envolve treinamento dos funcionários, comunicação clara dos procedimentos, auditorias internas para verificar a conformidade e revisões periódicas para atualização conforme necessário.
Quais são os benefícios de implementar um Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
Os benefícios incluem melhoria da qualidade e segurança dos alimentos, conformidade com a legislação, redução de riscos de contaminação, padronização dos processos, aumento da eficiência operacional e melhoria da imagem da empresa.
Quais são os desafios na elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
Os desafios incluem a necessidade de conhecimento técnico especializado, envolvimento e comprometimento de todos os funcionários, atualização contínua conforme as mudanças nas regulamentações e adaptação às especificidades de cada empresa.
Como garantir a eficácia do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
A eficácia pode ser garantida através de auditorias regulares, monitoramento contínuo, feedback dos funcionários, treinamentos constantes e revisões periódicas do manual para refletir melhorias e atualizações necessárias.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos é obrigatório?
Sim, no Brasil e em muitos outros países, a elaboração e implementação de um Manual de Boas Práticas de Fabricação é obrigatória para empresas do setor alimentício, conforme as regulamentações sanitárias vigentes.
Como os funcionários devem ser treinados sobre o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
Os funcionários devem receber treinamentos teóricos e práticos, abrangendo todos os procedimentos descritos no manual, com reciclagens periódicas para garantir o conhecimento atualizado e a aplicação correta das boas práticas.
Quais são os custos envolvidos na elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
Os custos podem incluir consultoria especializada, treinamentos, documentação, auditorias e melhorias nas instalações e processos, variando conforme o porte e complexidade da empresa.
Quais legislações sanitárias devem ser consultadas para elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
Devem ser consultadas as regulamentações específicas do setor alimentício, como a RDC 275 da ANVISA no Brasil, além de normas técnicas internacionais aplicáveis.
Como monitorar a aplicação do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
A aplicação deve ser monitorada através de auditorias internas e externas, verificações periódicas, supervisão constante e análise de registros de controle de qualidade.
Quais são as consequências de não implementar o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
As consequências podem incluir multas, penalidades legais, interdição do estabelecimento, contaminação dos produtos, riscos à saúde dos consumidores e danos à reputação da empresa.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos deve ser atualizado com que frequência?
O manual deve ser atualizado sempre que houver mudanças nos processos, produtos, instalações ou regulamentações, além de revisões periódicas anuais para garantir a adequação contínua.
Qual a diferença entre o Manual de Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)?
O Manual de Boas Práticas de Fabricação fornece diretrizes gerais e políticas de qualidade e segurança, enquanto os POPs são instruções detalhadas e específicas para a execução de tarefas operacionais diárias.
Como os POPs complementam o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
Os POPs complementam o manual ao detalhar procedimentos específicos para garantir que as boas práticas sejam seguidas corretamente em todas as atividades operacionais da empresa.
É necessário contratar uma consultoria para elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?
Embora não seja obrigatório, contratar uma consultoria especializada pode facilitar a elaboração do manual, garantir conformidade com a legislação e proporcionar uma implementação mais eficaz.
Como o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos pode melhorar a competitividade da empresa?
Ao garantir a qualidade e segurança dos alimentos, o manual pode aumentar a confiança dos consumidores, melhorar a reputação da empresa, evitar problemas sanitários e legais, e, consequentemente, melhorar a competitividade no mercado.
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