Como organizar um estoque de restaurante?

Aprenda a otimizar o controle de estoque de seu restaurante para minimizar desperdícios e assegurar a excelência dos insumos

O estoque de um restaurante muitas vezes fica em segundo plano, sem receber a devida atenção que merece. Contudo, saber como organizar adequadamente esse espaço é crucial para o bom funcionamento do estabelecimento, pois é dali que provêm os ingredientes essenciais para cada refeição, sendo o ponto de partida para toda a manipulação culinária.

Muitos restaurantes enfrentam desafios financeiros sem entender a causa raiz. Ao investigar, frequentemente descobre-se que o estoque é negligenciado, carecendo de controle adequado. Isso resulta em um desperdício significativo de alimentos, uma prática não apenas irresponsável e antiética, especialmente em um contexto onde a fome ainda é uma realidade em muitos lugares, mas também uma perda de investimento.

Neste artigo, ofereceremos algumas orientações sobre como organizar de forma eficiente o estoque de um restaurante, transformando-o em um recurso valioso que facilitará a gestão da cozinha.

Requisitos legais para a organização do estoque de restaurante

Todas as regulamentações enfatizam a necessidade de que o estoque seja mantido em um ambiente limpo, organizado e bem ventilado. É fundamental evitar a presença de entulhos, caixas de papelão, produtos sem identificação, sujeira e manchas nas paredes, pois o estoque está suscetível a diversos tipos de contaminação.

A organização do estoque deve começar desde o planejamento do layout, levando em consideração a quantidade de refeições servidas para determinar o tamanho adequado do estoque. Desprezar o espaço necessário pode resultar em gastos adicionais no futuro para expansão do ambiente e solução de problemas logísticos.

Organização dos alimentos

É crucial estabelecer uma disposição adequada dos alimentos, reservando espaços específicos para cada tipo de gênero alimentício. Por exemplo, frutas, verduras e legumes, que requerem refrigeração, devem ser armazenados separadamente de produtos como sal ou macarrão. Da mesma forma, produtos refrigerados não devem ser misturados com os congelados.

Mesmo entre produtos não perecíveis ou refrigerados, é importante manter uma separação por categorias para facilitar a organização. Misturar queijos com legumes ou dispersar temperos em diferentes prateleiras é um descuido básico que deve ser evitado.

De acordo com a CVS nº5, os alimentos não podem estar em contato direto com o piso e devem ser colocados sobre paletes, prateleiras ou estrados, que devem ser feitos de materiais lisos, resistentes, impermeáveis e laváveis. Além disso, é necessário manter distâncias adequadas das paredes, do forro e entre as pilhas para permitir a ventilação, limpeza e circulação de pessoas.

Evitando desperdícios

Para evitar desperdícios e garantir um controle eficiente do estoque, é importante implementar sistemas como o PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai) e o PEPS (Primeiro que entra, primeiro que sai).

O PVPS prioriza o uso dos produtos com validade mais próxima, garantindo que itens não expirem no estoque. Uma estratégia adicional é categorizar os produtos por cores, como vermelho para os próximos da validade, amarelo para datas intermediárias e verde para as mais distantes, facilitando a identificação rápida pelos funcionários.

Já o PEPS é utilizado quando os produtos não possuem data de validade clara, priorizando a saída dos lotes mais antigos. Esse método é comumente aplicado a produtos como frutas, verduras, legumes e embalagens descartáveis.

Outras recomendações para a organização do estoque de restaurante incluem a separação dos alimentos dos materiais de limpeza, higiene e produtos químicos, a verificação da integridade e identificação de todas as embalagens, e a proteção adequada de produtos com inconformidades para evitar a atração de pragas urbanas.

Aposte em soluções tecnológicas e consultoria especializada

Atualmente, existem diversas soluções informatizadas que facilitam o controle de estoque em restaurantes, centralizando as informações e proporcionando uma gestão mais eficaz.

Além disso, considerar a contratação de uma consultoria em nutrição pode fornecer uma perspectiva externa e imparcial, ajudando o restaurante a identificar áreas de melhoria e alcançar um nível mais elevado de eficiência.

Se você deseja saber mais sobre como organizar o estoque de seu restaurante de forma eficiente, entre em contato com a Nutri Mix para obter orientações personalizadas e descomplicadas.

Primeiro que entra, primeiro que sai

E se o produto não tem data de validade, por exemplo? Aí aplicamos o PEPS. Nesse caso, o controle de saída é pelo lote que entrou primeiro. É mais usado para frutas, verduras, legumes e embalagens, como copos descartáveis, talheres, etc.

Para exemplificar melhor, pense em uma pé de alface. Chegou um carregamento segunda. Sua equipe organiza no estoque. Chega outro carregamento na quarta. Agora, imagine se sua equipe coloca esse lote na frente do que chegou primeiro. De fato, o lote de segunda vai murchar e estragar. Viu como depende do produto?

Outras recomendações sobre como organizar um estoque de restaurante

• Separe os alimentos de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos químicos;
• Todo alimento que entra no estoque deve ter a embalagem íntegra, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível e apresentando todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade;
• Em caso de inconformidade, esses produtos devem ficar separados, identificados, pelo menor tempo possível e protegidos a fim de impedir a atração de vetores e pragas urbanas;
• Não é permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos das cadeias fria e quente com tecidos, plásticos, papelão ou qualquer outro material que impeça ou dificulte a circulação do ar entre os produtos armazenados.

Aposte na tecnologia e na ajuda de quem entende do assunto

Hoje, existem vários sistemas informatizados para controlar melhor o estoque de qualquer restaurante. Dessa maneira, você centraliza todas as informações e garante uma gestão mais efetiva.

Outra dica é contratar uma consultoria em nutrição. Às vezes, ter um olhar de fora, mais crítico e imparcial, é o que seu restaurante precisa para mudar a direção e alcançar o próximo degrau.

Quer saber mais sobre como organizar o estoque de um restaurante de forma descomplicada? Entre em contato com a Nutri Mix!