Normas da ANVISA para açougue

Segurança Alimentar em Açougues

Guia Completo para Atender às Normas da ANVISA e Garantir a Qualidade da Carne

A carne, rica em nutrientes e água, é suscetível à contaminação por microrganismos. Assegurar a segurança alimentar é crucial para proteger a saúde pública e oferecer um produto de qualidade aos consumidores. Este guia detalhado aborda as normas da ANVISA para açougues, detalhando os requisitos em cada etapa da cadeia de produção, desde o recebimento da carne até a venda ao consumidor.

1. Compreendendo o Mercado de Açougues no Brasil:

• Mercado em Evolução: O Brasil, gigante exportador de carne, também possui um mercado interno forte e em constante transformação. Novos formatos, como boutiques de carne e açougues premium, surgem para atender às demandas por cortes diferenciados e experiências gastronômicas.
• Demanda por Qualidade e Segurança: O churrasco, paixão nacional, impulsiona o consumo de carne, mas exige atenção à qualidade e segurança do produto. Os consumidores estão cada vez mais exigentes e buscam carne de procedência confiável, manipulada de forma higiênica e com garantia de qualidade.
• Desafios do Setor: O mercado de açougues enfrenta desafios como a crise econômica, a concorrência com supermercados e a necessidade de constante atualização das normas e regulamentações.

2. Açougues: Serviços de Alimentação sob Legislações Específicas:

• Legislação Federal: A ANVISA, por meio da CVS nº 5 e da RDC nº 216, define as normas gerais para açougues, abrangendo:
  • Instalações e estrutura física;
  • Equipamentos e utensílios;
  • Higiene e sanitização;
  • Manipulação de alimentos;
  • Controle de temperatura;
  • Treinamento de manipuladores;
  • Documentação e registros.

• Legislações Estaduais e Municipais: Além da legislação federal, cada estado e município pode ter suas próprias normas, complementando ou detalhando os requisitos da ANVISA. É importante consultar as leis e regulamentações locais para garantir a conformidade.

• • Exemplos:
    • Passo Fundo (RS): Lei nº 5.403/2019
    • Minas Gerais: Resolução SES/MG nº 6693/2019
    • Pará: Lei Nº 8838/2019

3. Roteiro Detalhado de Inspeção para Açougues:

Para exemplificar as normas da ANVISA, utilizaremos o roteiro de inspeção da Prefeitura de São Paulo (Portaria nº 2619), detalhando cada etapa da operação de um açougue:

3.1. Recebimento e Compra de Carnes:

Requisitos:

• Transporte:
  • Veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos;
  • Temperatura adequada para o tipo de carne;
  • Controle de tempo de transporte.
• Matéria-prima:
  • Fornecedores licenciados pela vigilância sanitária;
  • Documentação comprobatória da origem e qualidade da carne;
  • Inspeção rigorosa da carne no recebimento.
• Verificação dos Produtos:
  • Sistema de controle de qualidade para verificar a procedência, temperatura e estado de conservação da carne;
  • Documentação que acompanha a carga (notas fiscais, certificados de qualidade).
• Armazenamento de Produtos de Limpeza:
  • Local separado dos alimentos;
  • Produtos devidamente identificados e rotulados;
  • Segurança e proteção contra contaminação.

3.2. Armazenamento em Câmara Fria:

Requisitos:

• Temperatura:
  • Carnes: +4°C;
  • Pescado: +2°C;
  • Congelamento: -18°C.
• Estrutura da Câmara:
  • Revestimento liso, resistente e impermeável;
  • Ausência de ralos ou grelhas;
  • Fácil higienização.
• Monitoramento da Temperatura:
  • Termômetro no lado externo da câmara;
  • Aferição frequente da temperatura;
  • Registro das temperaturas em planilha própria.

3.3. Geladeira, Freezer e Balcão Frigorífico:

Requisitos:

• Condições Gerais:
  • Equipamentos em bom estado de conservação;

3.3. Geladeira, Freezer e Balcão Frigorífico (continuação):

Requisitos:

• Organização:
  • Limpeza e organização interna;
  • Estoque de produtos organizado e devidamente identificado.
• Descarte de Gelo:
  • Espessura do gelo não superior a 1 cm;
  • Descarte regular do gelo acumulado.

3.4. Manipulação de Carnes:

Requisitos:

• Boas Práticas:
  • Implementação de um sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para garantir a higiene e segurança na manipulação da carne.
  • Exemplos de boas práticas:
    • Lavagem das mãos frequente e correta;
    • Uso de uniformes limpos e adequados;
    • Desinfecção de utensílios e equipamentos;
    • Prevenção da contaminação cruzada.
• Desossa:
  • Realização da desossa da carne resfriada em até 30 minutos.
• Materiais de Uso:
  • Proibição de panos de prato;
  • Uso de materiais descartáveis ou sanitizables.
• Contaminação Cruzada:
  • Prevenção da contaminação cruzada por meio da:
    • Separação de áreas de manipulação de carnes cruas e cozidas;
    • Utilização de diferentes utensílios e equipamentos para cada tipo de carne;
    • Higienização rigorosa das superfícies de trabalho.
• Equipamentos:
  • Material sanitário atóxico, bem conservados;
  • Dispositivos de proteção e segurança.

3.5. Área de Exposição e Venda:

Requisitos:

• Embalagens:
  • Proibição da venda de alimentos em embalagens rasgadas, furadas ou sujas;
  • Utilização de embalagens adequadas para cada tipo de carne.
• Informação ao Consumidor:
  • Produtos preparados ou fracionados na presença do consumidor:
    • Nome do produto;
    • Marca;
    • Quantidade;
    • Ingredientes;
    • Preço;
    • Validade.
• Carnes Frescas:
  • Carimbo nas peças de carne fresca para identificação.

3.6. Manipuladores de Alimentos:

Requisitos:

• Treinamento:
  • Treinamento em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para todos os manipuladores, ministrado por profissional qualificado.
  • Conteúdo do treinamento:
    • Higiene pessoal;
    • Manipulação higiênica dos alimentos;
    • Doenças transmitidas por alimentos.
• Higiene Pessoal:
  • Unhas curtas, limpas e sem esmalte;
  • Ausência de maquiagem e piercing;
  • Uso de toucas ou protetores de cabelo.
• Uniformes:
  • Cor clara, limpos e bem conservados;
  • Troca frequente dos uniformes.
• Equipamentos de Proteção Individual (EPIs):
  • Uso de EPIs adequados para cada atividade, como:
    • Uniforme;
    • Avental;
    • Botas;
    • Luvas;
    • Capas.

4. Outros Tópicos de Inspeção:

• Documentação:
  • Alvará de funcionamento;
  • Licença sanitária;
  • Registros de controle de temperatura;
  • Registros de treinamento de manipuladores;
  • Outros documentos exigidos pela legislação.
• Higiene das Instalações:
  • Limpeza e sanitização frequentes de todas as áreas do açougue, incluindo:
    • Paredes;
    • Pisos;
    • Tetos;
    • Equipamentos;
    • Utensílios.
• Sanitários e Vestiários:
  • Condições adequadas de higiene e limpeza;
  • Equipamentos em bom estado de funcionamento;
  • Fornecimento de papel higiênico e sabonete.
• Instalações/Edificações:
  • Estrutura física adequada, com:
    • Ventilação

4. Outros Tópicos de Inspeção (continuação):

Requisitos:

• Instalações/Edificações (continuação):
  • Iluminação adequada;
  • Abastecimento de água potável;
  • Sistema de esgoto eficiente.
• Água:
  • Qualidade da água potável;
  • Análises frequentes da água;
  • Sistema de armazenamento e distribuição adequado.
• Controle de Pragas e Resíduos:
  • Implementação de um programa de controle de pragas para prevenir a contaminação da carne;
  • Manejo adequado dos resíduos sólidos e líquidos.

5. Boas Práticas de Fabricação (BPF):

A implementação de um sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é fundamental para garantir a segurança alimentar em um açougue. As BPF abrangem:

• Manual de BPF:
  • Elaboração e implementação de um manual de BPF que descreva os procedimentos para garantir a segurança e qualidade da carne.
• Controle de Processos:
  • Implementação de um sistema de controle de processos para monitorar e garantir a qualidade da carne em todas as etapas da produção.
• Monitoramento e Análises:
  • Realização de monitoramentos e análises frequentes para verificar a qualidade da água, do ar e das superfícies.
• Rastreamento:
  • Implementação de um sistema de rastreabilidade para identificar a origem da carne e seus ingredientes.

6. Implementação das Normas da ANVISA:

Etapas para Implementar as Normas da ANVISA:

1. Diagnóstico:
   • Realizar um diagnóstico da situação atual do açougue em relação às normas da ANVISA.
2. Planejamento:
   • Criar um plano de ação para implementar as normas da ANVISA, definindo:
     • Responsabilidades;
     • Recursos;
     • Prazos.
3. Treinamento:
   • Capacitar os manipuladores de alimentos em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
4. Implementação:
   • Implementar as medidas de controle definidas no plano de ação.
5. Monitoramento:
   • Monitorar e avaliar a efetividade das medidas de controle.
6. Melhoria Contínua:
   • Buscar a melhoria contínua do sistema de gestão da segurança alimentar.

7. Benefícios de Seguir as Normas da ANVISA:

• Segurança Alimentar:
  • Redução do risco de contaminação da carne e de doenças transmitidas por alimentos.
• Qualidade da Carne:
  • Garantia de um produto de qualidade e seguro para o consumo.
• Confiança do Cliente:
  • Aumento da confiança dos clientes na qualidade da carne do açougue.
• Competitividade:
  • Diferenciação da concorrência e aumento da competitividade do negócio.
• Imagem Positiva:
  • Fortalecimento da imagem positiva do açougue junto aos consumidores e autoridades sanitárias.

8. Recursos Adicionais:

• ANVISA: https://www.gov.br/anvisa/pt-br
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: https://www.gov.br/agricultura/pt-br

A implementação das normas da ANVISA é fundamental para garantir a segurança alimentar, a qualidade da carne e o sucesso do seu açougue. Seguindo as boas práticas e investindo em treinamento e infraestrutura, você estará oferecendo um produto de qualidade aos seus clientes e construindo uma imagem positiva do seu negócio.