Quais são as normas da anvisa para restaurantes?

Centenas de restaurantes são autuados pela Vigilância Sanitária todos os meses no Brasil. Mas não pense que a fiscalização é rigorosa demais ou sem justificativa. Na realidade, estes estabelecimentos estão em desconformidade, pois não cumpriram as normas da ANVISA para restaurantes, essenciais para garantir a segurança dos alimentos.

Algumas das principais irregularidades encontradas pela ANVISA em restaurantes são: documentação irregular, alimentos vencidos, falta de identificação dos produtos, fezes de ratos na cozinha e má higienização do local. Falaremos sobre cada um desses tópicos!

Para ressaltar a importância do conhecimento das normas da anvisa para restaurantes, dados de 2014 mostraram que apenas 38% dos restaurantes abertos no Brasil estão no “padrão ideal”, ou seja, estão de acordo com a legislação. Mais da metade encontra-se em situação de irregularidade. Preocupante, não? Afinal, estamos falando sobre saúde pública.

Vamos ver, então, como é possível mudar essa realidade.

Documentação irregular

Documentação é a primeira coisa que todo restaurante deveria se preocupar antes de abrir as portas. Para operar legalmente, alguns documentos, como o alvará de funcionamento, são obrigatórios. Se o fiscal chegar e você não o tiver, é interdição na hora.

Mas, calma, o alvará não é o único documento solicitado pela vigilância. Ah, já sei, tem o famoso Manual de Boas Práticas e os POPs, Procedimentos Operacionais Padronizados. Sim, esses também. O que acontece é que, ao contrário do que muitos pensam, a coisa não para por aí. Pois é.

Graças a esse pensamento equivocado, muitos empreendedores e donos de restaurantes são surpreendidos com a chegada do fiscal. Ele aparece de repente e te aponta coisas que, até então, você não fazia ideia de que estavam erradas. E com ele vêm as multas, as advertências e outros problemas que acabam com a reputação de qualquer restaurante…

O certo, então, é não esperar que os erros sejam apontados, mas, sim, se prevenir com as estratégias certas. Antecipação é a palavra-chave. Conheça a sua cozinha, conheça os fatores de risco e, principalmente, conheça as normas da anvisa para restaurantes.

Em relação à documentação obrigatória, olha só alguns itens:

• Alvará de funcionamento;
• Manual de Boas Práticas;
• POPs de limpeza das instalações, equipamentos e móveis, controle de vetores e pragas, limpeza do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores;
• Atestados médicos dos manipuladores;
• Laudos de limpeza da caixa d’água;
• Laudo de potabilidade da água;
• Ata de presença dos manipuladores em treinamento de capacitação e boas práticas;
• Planilhas de controle de temperatura;
• Planilhas de coleta de amostras;
• Planilha de limpeza;
• Planilhas de controle dos principais processos de manipulação;
• Laudo de controle de vetores e pragas urbanas;
• Relatório de inspeção de segurança ambiental e riscos de incêndio;
• Programa de prevenção a riscos ambientais;
• Certificado de saúde e inspeção sanitária;
• Relatórios do responsável técnico;
• Informações dos fornecedores.

Não tem nem metade desses documentos? Conte com a ajuda de uma consultoria e assessoria em nutrição, como a Nutri Mix, para uma análise criteriosa do seu restaurante e o início da elaboração e implementação de cada um desses itens.

Alimentos vencidos

Um grande problema com soluções simples. Ter alimentos vencidos no estoque traz graves consequências à saúde dos clientes. Imagine um camarão que está ali há meses, sem identificação, e, por isso, um novo funcionário o utiliza para um prato? Ou um leite que foi aberto, não identificado, e está no fundinho do refrigerador há 2 meses? Perigosíssimo!

Para evitar que surtos de doenças transmitidas por alimentos recaiam sob suas costas e a reputação do seu restaurante, ater-se à validade é uma regra de ouro. Mas como fazer isso? Como ter certeza que tudo dentro da sua cozinha está na validade?

Comece pelo estoque. Se um produto vence daqui 15 dias, por que usar aquele que vence dentro de 1 mês? Use a regra do PVPS, ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai. Você pode conferir outros erros cometidos no estoque neste post especial.

Evite fazer pedidos desnecessários, estudando bem a demanda do seu restaurante para que nenhum produto fique parado do estoque. Também use e abuse dos cálculos mais básicos dentro da cozinha, como o fator de correção e índice de cocção. Eles ajudam, e muito, na hora de dimensionar a quantidade de alimento utilizado nas preparações. Porque, às vezes, pecar pelo excesso pode lhe render um aumento no orçamento, no desperdício de alimentos e problemas com a vigilância sanitária.

Com isso, vamos para o próximo problema e próxima dica:

Falta de identificação dos produtos

Que também leva ao acúmulo de produtos vencidos. Todo, lembre-se, t-o-d-o produto aberto deve conter uma identificação. Se você abriu um creme de leite e não usou a embalagem inteira, este creme de leite deve receber uma etiquetinha contendo a data de abertura, a nova data de validade e a assinatura da pessoa que etiquetou.

Você pode implementar o sistema de etiquetas que preferir, desde que permita a identificação e a rastreabilidade do produto. É dever da nutricionista ou técnica em nutrição instruir os funcionários para que este se torne um hábito dentro da cozinha.

Fezes de rato na cozinha

Ninguém gostaria de comer em um restaurante onde a vigilância sanitária encontrou baratas, moscas, fezes de ratos e outros animais que, claramente, não deveriam estar ali. Tudo dentro da cozinha deve impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.

Essas medidas preventivas envolvem a instalação de barreiras mecânicas e as boas práticas de limpeza e armazenamento dos produtos. Veja como fazer isso na prática:

• As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem dispor de telas milimetradas;
• O lixo, além de acionamento automático, deve permanecer fechado;
• Os ralos devem ser sifonados;
• Estoque organizado, respeitando as indicações da legislação;
• Equipamentos e utensílios bem higienizados;
• Manipulação correta dos alimentos, sem, por exemplo, deixar uma carne descongelando no chão ou em outro lugar fora do refrigerados.

Má higienização do local

Restos de comida no chão, estoque com sujeira, paredes com gordura, cabelos, panelas má higienizadas… Estas são situações que não devem ocorrer dentro da sua cozinha. Ter pessoas confiáveis e bem instruídas cuidando da limpeza é essencial para evitar qualquer problema. Lembre-se que ambientes sujos aumentam o risco de contaminação.

Além disso, é muito importante ter planilhas de controle da higienização dos equipamentos e do ambiente como um todo. Não deixe nenhuma sujeirinha passar.