10 dicas para diminuir o desperdício de alimentos em restaurantes
Vamos começar com uma conta. Considere que um adulto saudável come cerca de 1 tonelada de alimento por ano. Você sabe, porém, quantas toneladas de alimentos vão para o lixo anualmente no Brasil? Acredita ser mais ou menos que essa 1 tonelada?
Aqui vai a resposta: de acordo com a World Resources Institute, WRI, aproximadamente, 40 mil toneladas de alimentos são jogadas fora todos os anos no país. Sim, isso mesmo, 40 mil vezes a mais que a quantidade de comida consumida por um adulto saudável em 365 dias. O Brasil, nesse contexto, é um dos líderes quando o assunto é desperdício de alimentos.
Imagine, agora, quantas pessoas poderiam se alimentar com estas 40 mil toneladas, já que um único adulto consome por ano menos que 1% deste total. Assustador, certo?
Se você é um dono de um estabelecimento alimentício e não quer mais contribuir para este problema social e ambiental, este post foi feito para você. Se você precisa evitar custos desnecessários com água, energia e matéria-prima e pretende ajudar a diminuir o desperdício de alimentos em restaurantes, continue lendo!
Desperdício de alimentos, um panorama geral
Voltando a ideia inicial do texto, temos outra comparação. O IBGE, em 2004, mostrou que 14 milhões de brasileiros vivem em situação de insegurança alimentar grave, ou seja, tem acesso e disponibilidade de alimentos em escassez. Já a FAO, Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, em 2013, estimou que 800 milhões de pessoas no mundo passam fome.
Soa irônico dizer isso se pensarmos que 1/3 dos alimentos produzidos no mundo é jogado no lixo. Como existem lugares sem acesso a alimentos de qualidade e pessoas sofrendo com a fome, sendo que 1,3 bilhões de toneladas de comida são desperdiçadas a cada ano?
É importante deixar claro que toda cadeia logística, no Brasil, contribui para o desperdício de alimento. A história começa ainda na colheita, quando se perde 10% do que é produzido. Partimos, então, para o manuseio e transporte, onde cerca de 50% do alimento é desperdiçado. As centrais de abastecimento se responsabilizam por 30%, enquanto o consumidor brasileiro, em sua casa, contribui em 10%.
Mas mesmo que o desperdício aconteça de diversas formas, como, por exemplo, com o agricultor que produz em excesso, as maçãs que caem do caminhão ou as leguminosas que ficam tempo demais no estoque, na maioria das vezes, esses número são evitáveis. Isso se aplica, principalmente, em relação ao desperdício que ocorre dentro da cozinha e no prato.
Os donos de restaurantes e outros estabelecimentos alimentícios assumem um papel importante nesse combate ao desperdício de alimentos. É preciso pensar na alimentação, não apenas como uma fonte de lucro, mas, como um ato sustentável. Com planejamento e um aproveitamento integral dos alimentos, se acumula um menor quantidade de lixo e menos dinheiro é gasto em vão.
Por que se preocupar com o desperdício de alimentos em restaurantes
Se atentar ao desperdício de alimento significa se preocupar com a sua lucratividade e a sociedade como um todo. Afinal, essa situação gera prejuízos econômicos, ambientais e sociais.
Quando um alimento é jogado fora, seu preço aumenta, logo, você pagará mais. Dentro de um estabelecimento comercial, cuidar do desperdício é sinônimo de controle gastos, já que você gastará menos com reposição e não terá sua matéria prima inutilizada.
Outro ponto a se levar em consideração é a preocupação ambiental. Se um alimento foi para o lixo, significa que o desmatamento, o gasto com energia, a água, os fertilizantes e os agrotóxicos usados em seu plantio foram inúteis.
Por fim, uma pesquisa chamada World Menu Report, feita pela Unilever, mostrou que 96% dos brasileiros se preocupam com o desperdício de alimento. Dessa forma, um restaurante que tem uma atitude consciente diante deste problema melhora a sua reputação e atrai mais clientes.
10 dicas para diminuir o desperdício de alimentos em restaurantes
Agora que você entendeu a gravidade do desperdício de alimentos e quer ter uma gestão mais consciente, confira nossas dicas!
1) Conscientize sua equipe
Sua equipe deve ser seu braço direito no combate ao desperdício, pois são eles que cuidam da produção. Estimule a participação com premiações, palestras, treinamentos e workshops. Educar os seus funcionários é o primeiro passo. Suas ações só terão sucesso se todos se identificarem com a proposta.
2) Selecione bem o seu fornecedor
Escolha um fornecedor ético, que se preocupe com a qualidade e o frescos dor alimentos. Também faça perguntas sobre o processo de transporte para descobrir se há perdas durante o caminho.
3) Organize bem o estoque
O estoque é uma das peças chaves para evitar o desperdício de alimentos em restaurantes. Existem alguns sistemas que ajudam a otimizar o uso das matérias primas, como é o caso do sistema PVPS, primeiro que vence, primeiro que sai.
4) Planeje suas compras
Não adianta comprar a olho e com base em achismos. É preciso fazer um estudo sobre o estabelecimento, os hábitos dos consumidores e controlar o estoque e a produção para saber exatamente o quanto de cada coisa se deve comprar.
5) Inclua receitas sustentáveis no cardápio
Você pode usar as cascas de banana em bolos, a casca do abacaxi em sucos e chás, os talos de couve e brócolos em bolinhos, aparas de carne em um caldo, o talo da beterraba em patês e transformar as cascas de alguns legumes em um arroz colorido.
Estude o perfil do seu cliente, faça pesquisas e teste receitas para aproveitar os alimentos integralmente!
6) Fique atento aos equipamentos
Geladeiras lotadas, freezers na temperatura inadequada e descascadores desregulados podem ser uma das causas de desperdício. Fazer a manutenção preventiva dos equipamentos é de extrema importância para a segurança e produtividade da equipe.
7) Padronize as receitas
As fichas técnicas de preparação são mais importantes do que se pensa! Imagine se alguém corta errado um pedaço de carne, descasca um legume que não precisaria ser descascado ou usa um ingrediente a mais. Ter controle sob essa fase da produção é essencial para evitar atitudes incorretas e o, consequente, desperdício.
8) Descubra o motivo das sobras
Os pratos do seu cliente sempre voltam com restos de comida? Então, você precisa descobrir o que está acontecendo. Pese e registre o que sobrou de comida a cada dia e, com essas informações aliadas à pesquisa de satisfação, investigue os motivos.
Pode ser que o seu cardápio não esteja adequado para clientela, que a sua equipe tenha pesado nos temperos ou que as pessoas não tenham controle sob o quanto de comida colocam no prato. Com um motivo em mãos, você pode partir para solução.
9) Faça campanhas contra o desperdício
Cobrar pela taxa de desperdício é ilegal, mas você pode conscientizar os seus clientes de outra maneira. Espalhe cartazes pelo estabelecimento, deixe recados na mesa, crie vídeos para redes sociais e faça lives para tirar dúvidas com a ajuda da nutricionista.
10) Contrate uma consultoria e assessoria nutricional
Em alguns casos a melhor saída é contar com a ajuda de um profissional especializado na área da nutrição. Uma consultoria e assessoria nutricional encontrará o foco do problema para tomar as melhores decisões.
O que achou das nossas dicas para diminuir o desperdício de alimentos em restaurantes? Faça do seu estabelecimento um lugar lucrativo e sustentável! E caso precise de uma ajudinha, conheça o serviço personalizado de redução de custos e desperdícios da Nutri Mix.
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