O que é e como evitar contaminação cruzada

Algum membro da sua família, provavelmente, te alertou sobre cuidados básicos para não contaminar os alimentos: lave as mãos, não coloque a colher na boca e, depois, direto no pote, não deixe a comida fora da geladeira. Mas no dia a dia, dentro de casas comuns, pouco se fala sobre evitar contaminação cruzada.

Esse é um problema que afeta, principalmente, unidades de alimentação e nutrição, UAN’s, e serviços de alimentação, SA’s. Quando há um grande número de refeições sendo produzidas e constante manipulação de alimentos, é preciso se ater à possibilidade desse tipo de contaminação.

Se pergunte, agora, se você já fez alguma dessas coisas: usou certa tábua para cortar carne, passou uma água e aproveitou a mesma para picar legumes? Deixou uma carne crua descansado na bancada e ao lado manipulou o feijão? Essas são práticas que podem culminar na contaminação cruzada e, consequentemente, em DTA’s, doenças transmitidas por alimentos.

Continue lendo este post para descobrir o que é a contaminação cruzada e como é possível evitá-la dentro de uma cozinha!

O que é contaminação

Para entender a contaminação cruzada é preciso, primeiro, definir o que é contaminação. Um alimento contaminado é aquele que possui um objeto, organismo ou substância indesejável. Essa contaminação pode ser visível ou invisível, física, química ou biológica.

A contaminação física se dá pela presença de um corpo estranho, como um fio cabelo. A química, por sua vez, acontece pela ação de produtos ou aditivos químicos, como inseticidas, tintas e produtos de limpeza. Já a biológica, a principal quando se fala em contaminação cruzada, é ocasionada por bactérias, vírus ou fungos.

Definição de contaminação cruzada

A contaminação cruzada nada mais é do que a transmissão de microrganismos de um alimento contaminado para outro não contaminado. Isso ocorre de forma direta, como, por exemplo, um alimento tocando o outro, ou indireta, quando o manipulador usa a mesma faca para diversos alimentos sem higienizá-la corretamente.

Em qualquer momento, desde o armazenamento até a cocção de alimentos, a contaminação cruzada por ocorrer. Utensílios, equipamentos e o próprio manipulador se encarregam de transmitir micróbios patogênicos de um alimento para o outro.

Porque é importante ficar atendo à contaminação cruzada

É comum escutar de pessoas com mais experiência o seguinte: fiz isso a minha vida inteira e nunca morri. O problema é que a partir do momento em que você é o responsável por alimentar uma população além do seu circular familiar, o peso da responsabilidade aumenta. Os riscos de uma cozinha caseira se multiplicam dentro de uma cozinha industrial, lanchonete, cantina ou hospital.

Os cuidados dobram à medida que cresce a produção. Os processos para produzir 200 gramas de arroz e 10 quilos são bem diferentes. Ao contrário da manipulação caseira, um problema pequeno em uma cozinha industrial acaba afetando toda a produção.

Uma pesquisa do Ministério da Saúde, realizada entre 1999 e 2007, mostrou que ocorreram 5.699 surtos de doenças transmitidas por alimentos, deixando 114 mil pessoas contaminadas. A Organização Mundial da Saúde, em 2015, relevou que, no ano de 2010, 1 a cada 10 pessoas ficou doente por comer alimentos contaminados. Das 600 milhões de pessoas doentes, 42.000 faleceram.

O Ministério da Saúde ainda ressalta que, no Brasil, os alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis por 34,5% dos surtos de DTA’s. Essa doenças possuem sintomas mais comuns, como uma dor de barriga, ou se apresentam de forma mais agressiva, como é o caso botulismo, uma intoxicação causada pela bactéria Clostridium botulinum e Clostridium parabotulinum.

Ficar atendo à contaminação cruzada é uma forma eficaz de prevenir surtos alimentares e garantir o bem estar do consumidor. Qualquer pessoa que manipule alimentos deve se preocupar em manter práticas higiênico-sanitárias adequadas. Isso assegura um serviço com credibilidade e qualidade.

Como evitar contaminação cruzada

De uma maneira geral, se adequar ao exigido pela legislação já é um grande passo para impedir a contaminação cruzada. Abaixo, daremos algumas dicas práticas para evitar este problema dentro da sua cozinha. A maioria delas são adaptáveis a nível domiciliar.

• Não manipule alimentos cruz e cozidos ao mesmo tempo;
• Categorize as tábuas por cor dentro da cozinha, ou seja, verdes para legumes, amarelas para queijos, vermelhas para carnes, etc;
• Se possível, faça o mesmo com os utensílios, como facas, conchas, etc
• Higienize sempre todos utensílios após o uso;
• Armazene os alimentos em embalagens ou recipientes bem vedados;
• Não utilize os mesmos utensílios, sem higienizar, para manipular alimentos crus e cozidos;
• Higienize corretamente as mãos sempre que for necessário, principalmente depois de ir ao banheiro, mexer com o lixo ou dinheiro;
• Separe alimentos crus dos cozidos no armazenamento, assim como os de espécies diferentes;
• As áreas internas devem ser bem organizadas a fim de apresentar fluxos ordenados, contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produção;
• Os equipamentos e utensílios devem ser mantidos protegidos de sujidades e de animais sinantrópicos;
• Não utilize panos não descartáveis;
• Mantenha os equipamentos de proteção individual, EPI’s, limpos;
• Não realize a lavagem das instalações junto com a manipulação de alimentos;
• A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10ºC em até duas horas. O alimento, então, deve ser mantido em equipamentos de refrigeração, resfriado ou congelado;
• O conteúdo dos ovos não deve entrar em contato com a casca;
• Controle as temperaturas no armazenamento e distribuição;
• Use luvas ou utensílios higienizados para manipular alimentos prontos que já sofreram tratamento térmico, alimentos prontos para o consumo que não sofreram tratamento térmico ou na manipulação de folhas e tubérculos usados em folhas e saladas;
• Tenha um manual de Boas Práticas de Fabricação bem elaborado.

A importância de um olhar especializado

Em uma unidade de alimentação, as coisas são mais complexas. É essencial que haja um profissional da nutrição no local para avaliar a distribuição do estabelecimento, a divisão de suas áreas, as condutas dentro da cozinha, o processo de manipulação e outros fatores de risco.

Cada estabelecimento tem as suas particularidades e os seus limites, sejam eles físicos ou monetários. Um olhar especializado e mais crítico será capaz de determinadas as melhores soluções para cada problema dentro da UAN.

Nesse contexto, contratar uma consultoria e assessoria nutricional pode te ajudar identificar os pontos de contaminação cruzada e criar estratégias para diminuir a sua ocorrência.

Você sabia como evitar contaminação cruzada? Quais das dicas você aplica em seu estabelecimento? Para mais informações e posts como este, não deixe de seguir nossas redes sociais, como o facebook e o instagram.