Cálculos básicos em uma UAN: FC, IR, PB, PL, etc

Nutrição não tem matemática? Ihhh, é melhor repensar este conceito antes de entrar na graduação ou, então, abrir um estabelecimento na área de alimentação. Conhecer os cálculos básicos em uma UAN é essencial para uma boa gestão, planejamento, redução de custos e desperdícios. Neste post, apresentaremos os principais!

Em um estoque, por exemplo, é muito comum se utilizar a ficha kardex, que apresenta o histórico de toda movimentação dos insumos. Isso proporciona ao nutricionista responsável uma visão mais ampla sobre os gastos e o fluxo de trabalho da UAN.

Hoje em dia, com a tecnologia, muitos desses cálculos foram automatizados por softwares e sistemas de gestão. No entanto, é muito importante conhecê-los e dominá-los para eventuais falhas, afinal, nada substitui o senso crítico e a sensibilidade do ser humano.

Os 6 cálculos básicos em uma UAN

Vamos pensar na seguinte situação: você serve vários pratos com batata na UAN. Batata assada, batata frita, sopa com batata, salada com batata, enfim. A nutricionista, com base no cardápio e no número de refeições, calcula a quantidade de batatas necessárias para o mês e solicita este número ao fornecedor.

Duas semanas antes de acabar o mês, não tem mais batata. O que aconteceu? Será que a nutricionista errou o cálculo? Os manipuladores estão fazendo em excesso? Ou, então, será que está havendo uma grande perda na hora de descascar as batatas? Alguns desses cálculos básicos em uma UAN ajudam a desvendar esses mistérios da cozinha.

Outro exemplo: você precisa de 500g de maçã para preparar uma receita. Vai até o fornecedor e pede 500g de maçã. Elas chegaram, lindas e vermelhas. Você descasca e coloca na balança: 400g de maçã. As cascas também pensam, não é? Esses cálculos levam em consideração as perdas durante o preparo dos alimentos.

Mais um exemplo e, último, antes de irmos aos cálculos. O fornecedor X vende 10kg de carne a um preço bem barato. O fornecedor Y, por sua vez, é mais caro. Por querer economizar, você e a nutricionista escolhem o X.

A carne chega com o peso bruto de 10kg, mas, ao tirar os ossos, excesso de gordura e aparas, sobram 6,5kg. Já a carne do fornecedor Y tem menos aparas e, após o pré-preparo, sobrariam 8kg de carne. Será, então, que a UAN está economizando com o fornecedor X?

Vamos, agora, conhecer os cálculos básicos em uma UAN para que você comece a analisar os preparos e as compras com mais cuidado.

1. Índice de Reidratação

É utilizada para avaliar a água absorvida durante o remolho de cereais e leguminosas. É expresso em IR = Peso reidratado (g) / Peso alimento seco (g).

Mas por que esse índice é importante? Para o planejamento de cardápio e previsão de compras do ingrediente. Vamos pensar, hipoteticamente, no feijão. Seco, ele tem 200g. Após o remelho de 12 horas, 400g, ou seja o IR é 2. O alimento dobrou de peso após a hidratação.

Depois de cozido, esse peso ainda aumento mais, indo para 500g, sem considerar o caldo. Isso significa que após a hidratação e cocção, o feijão aumento em 2,5 vezes se comparado ao tamanho inicial.

Agora, se UAN serve 60 pessoas por dia e a porção de feijão servida é de 60g por pessoa, quanto de feijão cru a nutricionista precisa pedir? 3,600kg? Não! Como o feijão aumenta de tamanho após a hidratação e cocção, deve-se considerar: 60 de feijão cozido por pessoa/2,5 = 24g de feijão cru. Então, 24 x 60 pessoas = 1,440 kg de feijão. Olha só a diferença! Isso traz um grande impacto no orçamento de qualquer UAN.

2. Per Capita

Per Capita é uma expressão latina que corresponde a “por cabeça”. Ou seja, no exemplo acima, o per capita de feijão é 60g. Já existem algumas tabelas prontas de per capita, disponíveis na internet e em livros, mas vale ressaltar que a nutricionista, com o tempo, adapta esses valores de acordo com os hábitos alimentares da clientela.

3. Peso Bruto e Peso Líquido

Quando as maçãs lá da sobremesa chegam com casca, elas têm 500g de peso bruto. Após serem descascadas, tem 400g de peso líquido. Dessa forma, peso bruto é o peso do alimento com ossos, sementes, cascas, gordura, pele, etc, enquanto o peso líquido é o peso do alimento sem aparas, permanecendo apenas a parte comestível.

O fornecedor entrega os alimentos com o peso bruto e é com esses números que calculamos o fator de correção, que apresentaremos a seguir. Esses dados são importantes para entender o rendimento de cada alimento e, por isso, devem constar nas fichas técnicas de preparação das receitas.

4. Fator de Correção

O fator de correção é a relação entre o peso bruto e o peso líquido de um alimento. Ele é essencial para garantir que a solicitação dos gêneros alimentícios atenda à demanda prevista inicialmente. Com ele, você avalia as perdas e pode comparar preços de alimentos adquiridos em natura ou pré preparados.

Para calcular o FC, basta dividir o peso bruto pelo peso líquido, ou seja, FC = PB/PL. Se o FC é 1, significa que não houveram perdas e quanto maior seu número, maiores as perdas.

Fazendo as contas para a realização de uma receita, temos: quantidade pedida pela receita (g) x FC = quantidade que precisamos comprar (g). Assim, você evita aumento nos custos, desperdícios e aquisição superfaturada.

5. Indicador de Conversão

Depois do descongelamento, também ocorrem perdas nos alimentos, graças ao acréscimo de água em procedimentos conhecidos como glazeamento ou vitrificação. Avaliar essas diferenças é importante para evitar fraudes por parte dos fornecedores.

O indicador de conversão é calculado dividindo o peso do alimento processado (g) pelo peso do alimento em seu estado inicial, ou seja, IC = peso alimento processado / peso alimento em seu estado inicial.

6. Fator de Cocção

Além do fator de correção, temos outro FC, o fator de cocção ou índice de cocção. Ele é a relação entre o peso cozido (g) e o peso limpo de um alimento (g), ou seja, FC = PC / PL.

Com ele, você reconhece o volume da produção, compõe melhor os preços dos pratos de um restaurante e sabe o quanto de água o alimento perdeu ou, no caso da carne, quais tipos têm maior retração das fibras.

Esses são alguns dos cálculos básicos de uma UAN! Você os conhecia? Já os aplica em sua UAN? Não? Entre em contato com a Nutri Mix e descubra como esses índices, aparentemente simples, podem causar um grande impacto positivo em sua cozinha!