Erros na cozinha que geram problemas com a vigilância sanitária:

1. Armazenamento inadequado de produtos impróprios:

• Mantenha produtos vencidos, adulterados ou fraudados separados e identificados.
• Utilize um saco plástico com etiqueta “aguardando retirada” ou “para devolução”.
• Produtos refrigerados ou congelados devem ser armazenados na temperatura adequada.

2. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) desatualizados:

• Revise e atualize os POPs com frequência, adaptando-os à rotina da cozinha.
• Inclua a data da última revisão no POP.
• Utilize os POPs como guias para o dia a dia na cozinha.

3. Falta de identificação de produtos abertos:

• Identifique produtos abertos com data de abertura, nova data de validade e responsável.
• Utilize etiquetas com nome do produto, marca, lote e data de abertura.
• Siga as novas datas de validade após a abertura dos produtos.

4. Falta de higiene e organização:

• Mantenha os equipamentos limpos e organizados.
• Evite restos de alimentos, poeira e crostas de gordura.
• A organização garante o fluxo na cozinha e diminui acidentes.

5. Caixas de madeira ou papelão na área de manipulação:

• Retire caixas de madeira e papelão da área de manipulação.
• Utilize materiais adequados e fáceis de limpar.
• Siga a portaria nº 2619 que proíbe a entrada de caixas de madeira.

6. Controle de temperatura inadequado:

• Utilize planilhas para controlar a temperatura de equipamentos, recebimento, cocção e distribuição de alimentos.
• Siga as temperaturas máximas para cada tipo de alimento:

1. -Carnes: 4°C
2. Pescados: 2°C
3. Hortifruti: 10°C
4. Congelados: – 18°C ou temperatura recomendada pelo fabricante.
5. Mantenha as preparações quentes acima de 60ºC por 6 horas ou abaixo de 60ºC por 1 hora.

7. Manejo inadequado de resíduos:

• Utilize lixeiras adequadas sem acionamento manual.
• Separe o lixo corretamente para coleta seletiva.
• Armazene os resíduos em local exclusivo e encaminhe-os ao destino final.

8. Documentação desatualizada:

• Mantenha a documentação obrigatória atualizada, incluindo:
• Manual de Boas Práticas
• Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
• Treinamento de Funcionários
• Programa de Saúde (PPRA, PCMSO, ASO)
• Higienização do Reservatório de Água
• Controle de Vetores e Pragas Urbanas.
• A documentação comprova a conformidade com a lei e garante a segurança dos alimentos.

9. Falta de responsável técnico:

• Tenha um responsável técnico com conhecimento em nutrição, segurança dos alimentos e legislação sanitária.
• O responsável técnico acompanha o fiscal da vigilância sanitária e responde pela cozinha.

10. Treinamento inadequado de manipuladores:

• Treine os manipuladores sobre as boas práticas de fabricação.
• Conscientize os colaboradores da responsabilidade de suas atividades.
• Melhore a qualidade do trabalho e o resultado final.