5 estratégias que podem minimizar o custo do cardápio

O cardápio amarra o início e o fim da produção. É baseado nele que as panelas começam a ferver e é por meio dele que o cliente demonstra sua satisfação. Querer a todo custo minimizar o custo do cardápio, sem considerar sua importância, pode ser um passo para o caos. É ele que representa sua UAN, por isso, todo cuidado é pouco.

Cada local exige um tipo de cardápio. Quem está comendo? A chefia ou os funcionários? Crianças ou idosos? Onde o restaurante está localizado? Em um bairro nobre ou uma avenida super movimentada? Quantos funcionários têm na cozinha? Quais são seus equipamentos? Tudo isso influencia na efetividade de um cardápio.

Não adianta querer idealizar um cardápio com o melhor corte de carne se não há orçamento para isso ou apostar em uma sobremesa com várias etapas de preparação se não há mão de obra e, muito menos, tempo disponível. Ou mais: não adianta colocar algo que seu público rejeita ou mal conhece. Servir feijão fradinho para quem está acostumado com feijão preto é dar um tiro no próprio no pé.

Ao pensar em estratégias para minimizar o custo do cardápio, é preciso levar em consideração todos esses aspectos. Porque às vezes, não basta comprar uma salada mais barata ou um arroz de menor qualidade. De fato, isso vai diminuir o valor do cardápio, mas como isso impactará na sua clientela? 

O ideal é manter o padrão e até mesmo aumentar a qualidade, usando alternativas inteligentes que não só se resumem ao ingrediente e seu valor de compra. Deve-se considerar toda produção: desde a ideia do cardápio até sua execução. Neste post, vamos te mostrar como minimizar o custo do cardápio sem perder em nenhum aspecto.

1. Ter um nutricionista atuando no planejamento 

É o básico. Para fazer um cardápio inteligente, você precisa de alguém que entenda de cardápio. E que profissional seria melhor que o nutricionista? Ninguém conhece tanto de alimento quanto ele. Mas não estamos falando só das características nutricionais, o nutricionista também entende de técnica dietética.

Essa tal de “técnica dietética” estuda as operações as quais são submetidos os alimentos. Então, por exemplo, o que acontece com a abobrinha depois de ser submetida ao calor? Quais são as formas de cocção e com qual há menos perdas?

Nós temos aqui no blog um post com os principais cálculos usados em uma UAN. Por ele, dá para perceber que montar um cardápio vai além de escolher prato principal, guarnição e sobremesa. Tem planejamento, tem estratégia, tem cuidado.

2. Usar alimentos da época

O que significa mais sabor, mais qualidade, mais nutrientes e menor valor. Ao priorizar os alimentos da época, você respeita os ciclos da natureza e escolhe o que foi mais simples de plantar, mais tranquilo para crescer e mais fácil de colher.

Talvez, você não tenha como mudar todas as preparações todos os meses, mas no caso de um restaurante self service, há como variar as guarnições. Época de abóbora japonesa é janeiro, fevereiro e março, então por que servir purê dela em outubro? Couve de bruxelas dá em outubro e novembro, melhor, então, usá-la nesses meses do que em abril.

Para saber a sazonalidade dos alimentos, confira a tabela do Ceagesp. Ela é completinha! Ah, mas meu restaurante tem um cardápio fixo. Olha só uma chance de ter um diferencial: que tal criar pratos novos todos os meses só com alimentos da época? Bacana, não? 

Você também pode analisar a tabela e escolher ingredientes que tendem a dar em mais meses. Época de fava é em setembro, todos os outros meses, exceto agosto e outubro, a produção é fraca. Já o repolho verde é forte em março, abril, maio e estável todos os outros meses. Percebe a diferença?

3. Fazer parcerias com fornecedores locais

Porque quanto menor a distância, menores as chances de perdas e os custos com o transporte. É claro que antes de escolher um fornecedor você deve fazer uma pesquisa de mercado e considerar outros pontos, como: a documentação do local, as referências, flexibilidade para negociação, etc. Mas a distância é, no geral, um fator importante.

Fornecedores locais estão perto, logo, fica mais fácil de resolver problemas e imprevistos. Se você precisar dele, basta uma ligação. Agora, imagine ter que bancar uma viagem do fornecedor que mora em outro estado porque ninguém viu que as lentilhas do estoque estavam vencidas? Ou, então, ter que mudar a salada do dia de última hora porque a rúcula chegou murcha graças à longa viagem?

Ao apoiar serviços locais, você também ajuda a criar um senso de comunidade e fortalece vínculos. Assim, todos crescem na base da cooperação. O fornecedor local, igualmente, terá vantagens, logo, para ambos, a parceria é interessante e pode render bons acordos.

4. Observar as técnicas de preparo usadas na cozinha

Esse passo pode ser feito com a ajuda de um técnico em nutrição ou nutricionista. Olhos atentos na cozinha ajudam a minimizar o custo do cardápio por um simples motivo: diminuem os desperdícios e aumentam o rendimento. Olha só dois exemplos práticos.

O primeiro, leguminosas. Sua equipe deixa o feijão, lentilha ou grão de bico de remolho? Essa técnica aumenta o rendimento das leguminosas, diminui seu tempo de cozimento e melhora os aspectos nutricionais. Ao deixar o feijão de molho, por no mínimo 8h dentro da geladeira, ele rende mais, fica pronto mais rápido (economizando energia) e é melhor absorvido no organismo. Viu que diferença uma simples atitude faz?

O segundo exemplo, legumes que vão ser descascados. Se a sua equipe faz isso manualmente, será que não estão desperdiçando o legume? Tem mais batata do que casca indo para o lixo? Se for em um equipamento, o manuseio está correto? A equipe teve um treinamento para saber como usar o descascador da melhor forma? Se há falhas no processo, ao invés de usar 2 batatas para uma receita, talvez, você esteja usando 4. 

5. Apostar em ingredientes versáteis

Que possam ser usados em diferentes receitas, de diferentes formas. O importante é ter criatividade e perder o medo de sair da caixinha. Pesquise técnicas, receitas, clássicos da gastronomia e adapte esses conceitos para sua realidade.

Algumas ervas, por exemplo, como o manjericão, ficam boas em saladas, pizzas, massas e até sobremesas. Algumas frutas, como banana, podem ser assadas, fritas ou usadas em recheios de tortas e na massa de bolos. O feijão preto vira hambúrguer, prato base e até brownie. A berinjela pode ser recheada, frita, na forma de compota ou quibe de forno.

É um conjunto de boas estratégias que ajudam a minimizar o custo do cardápio. Não é um conta tão simples quanto 2+2. Cozinha não é um trabalho fácil, mas é extremamente gratificante quando tudo funciona em harmonia e o cliente sai feliz.

Se você precisa de uma ajudinha para minimizar o custo do cardápio do seu estabelecimento, conheça o serviço de redução de custos e desperdícios da Nutri Mix. Fazemos uma análise minuciosa da sua cozinha e bolamos soluções inteligentes para atingir seus objetivos e melhorar a produção, confira!