Anvisa Normas Para Restaurantes

Problemas relacionados à limpeza e manipulação de alimentos podem interditar o funcionamento de empreendimentos como lojas, supermercados e restaurantes. Por essa razão, empresários devem estar atentos às exigências da Vigilância Sanitária.

Existe uma complexidade regulatória para o setor de bares e restaurantes.

O chamado ambiente de regras e leis reúne as obrigações legais que todo o empreendedor deve seguir. Porém, nesse caso existem algumas particularidades.

São elas: leis sanitárias e trabalhistas; código de postura e zoneamento do município (regras municipais); normas de segurança e bombeiros (proteção e central de gás).

Vigilância Sanitária

A Anvisa possui a Resolução RDC n° 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Veja alguns pontos estabelecidos pela norma:

• Tipo de edificação e as instalações, que devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
• Sistema de abastecimento de água, lembrando que deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.
• O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros para o manejo dos resíduos, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
• O controle da saúde dos manipuladores (funcionários) deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
• Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
• O transporte dos insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas.
• Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
• As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias.

O que é contaminação?

Parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação“. Os micróbios se multiplicam rapidamente, para evitá-los mantenha a higiene adequada .

Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura”. Num self-service a geladeira deve permanecer sempre com temperatura abaixo de 5 °C e o balcão de self-service acima 60 °C.

Como deve ser o local de trabalho?

Sempre limpo e organizado. “Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.

O que fazer com o lixo?

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos“.

Quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos“. Esta deve sempre estar limpa, com os cabelos presos, roupas limpas e alvejadas, barbeado, sem esmaltes ou qualquer ornamentações (brincos, anéis, etc.), com sapatos fechados.

A comida está pronta! Como devemos servi-la?

Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem.

A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC”.