Recomendações de boas práticas de fabricação para indústria de carnes

Apesar do crescente número de vegetarianos e veganos, o mercado de carne continua extremamente competitivo e faz parte do dia a dia do brasileiro. As empresas, então, precisam se reinventar e para manterem um alto de nível qualidade na produção é necessário que conheçam e sigam as boas práticas de fabricação para indústria de carne.

Essas boas práticas de fabricação, ou BPF, são definidas como um conjunto de princípios e regras sobre a manipulação e manuseio de alimentos, a fim de garantir seu controle higiênico-sanitário. As boas práticas contemplam todo ciclo de vida do alimento e seu principal objetivo é garantir a saúde do consumidor final.

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento boas práticas são “os procedimentos necessários para resultar numa produção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos”. Mais do que uma simples obrigação legal, as boas práticas na indústria de carne funcionam como uma ferramenta de gestão de qualidade, separando as empresas confiáveis daquelas que são um perigo à saúde pública. Esses procedimentos trabalham, igualmente, para reduzir perdas e custos do processo, aumentar a produtividade e fortalecer o produto no mercado.

Quando se trata do abate de bovinos, essas ações visam diminuir a contaminação biológica, física e química. Elas também abrangem os utensílios, equipamentos, condições de matéria prima, manejo do animal, higiene do ambiente, higiene do manipulador, condições de potabilidade da água, etc.

Vamos entender, então, como aplicar as boas práticas de fabricação para indústria de carnes em diferentes aspectos! Tomamos como base o artigo “Boas Práticas de Fabricação em Matadouro-Frigorífico de Bovinos”, da autora Letícia Aguzzi Peres.

Edifícios e instalações

Sabe-se há um tempo como o abate de animais é prejudicial ao meio ambiente, sendo assim, durante o planejamento da estrutura, é dever da indústria prever o menor impacto ambiental possível. É importante conversar com engenheiros especialistas na área para entender como é possível construir um interior que não afete tanto o exterior.

A instalação como um todo deve ser pensada de modo que não cause nenhuma contaminação ou transmita substâncias indesejadas para o alimento, o que inclui a escolha de materiais adequados do ponto de vista sanitário. Pense que tudo ali dentro tem de colaborar para a segurança dos alimentos e, inclusive, para limpeza e fluxo de trabalho.

Limpeza e conservação das instalações

Os produtos utilizados para higienização devem ser registrados no Ministério da Saúde e aprovados para uso em indústrias de alimentos. Cada empresa tem o seu próprio cronograma, métodos e frequência de limpeza, no entanto, todo procedimento precisa ser monitorado por um responsável técnico, além de seguir a legislação vigente.

A limpeza consiste em duas fases: lavagem e higienização. A primeira trata-se da remoção de sujidades visíveis, que, normalmente, é realizada com água e sabão. Já a higienização visa eliminar o máximo de microrganismos possíveis, aqueles invisíveis a olha nu. Para tal, é utilizada uma solução clorada ou de álcool 70%.

Qualidade da água

A indústria deve dispor de uma rede de abastecimento que atenda às necessidades do local e a portaria que prevê a qualidade desta é a nº 1469, de 29 de dezembro de 2000. Em caso de água não potável, um sistema de distribuição próprio é utilizado para que não haja contato com os produtos em qualquer fase da produção. Essa água pode ser utilizada, por exemplo, para o controle de incêndios.

Recebimento e estocagem de matérias primas

Durante o recebimento, em um local limpo e organizado, é essencial respeitar as temperaturas mínimas e máximas estabelecidas em legislação. A limpeza e sinais da presença de vetores e pragas urbanas também são pontos a serem observados nos veículos, onde a matéria prima foi transportada.

A área de armazenamento deve ser pintada de uma cor clara, ter o piso impermeável e dispor de materiais sanitariamente adequados. Todos os produtos são armazenados distantes da parede, com, no mínimo, 45 cm de distância, facilitando a limpeza.

Qualidade das matérias primas

O gado é a matéria prima da indústria de carne. Neste sentido, as principais técnicas utilizadas para definir sua qualidade são a inspeção pré-abate feita por veterinários, a compra de animais de qualidade e técnicas de manejo pré-abate levando em conta, na medida do possível, o bem estar animal e o estresse pré-abate.

Saúde e higiene do pessoal

Para ter um controle da saúde dos manipuladores, a empresa deve adotar exames admissionais e periódicos, como, por exemplo, hemograma e coprocultura. Além disso, é necessário focar na conscientização destes manipuladores sobre práticas de higiene pessoal, as quais influenciam diretamente na qualidade da produção.

A segurança do trabalho é outro ponto muito importante dentro de uma indústria de carne. A orientação sobre o uso de EPIs tem de ser constante e é obrigação da empresa disponibilizar estes equipamentos sem nenhum custo.

Controle integrado de pragas

Caso as ações preventivas não sejam o suficiente, como o uso de telas e o manejo adequado de resíduos, a indústria pode contratar empresas especializadas. Essas empresas, porém, devem ter produtos registrados no Ministério da Saúde.

Capacitação periódica da equipe

A padronização dos processos depende da capacitação da mão de obra na indústria. Os treinamentos periódicos transmitem conhecimentos importantes que agregam valor à empresa e ao funcionário, diminuindo o índice de turnover e melhorando o fluxo de trabalho.

Além dos treinamentos obrigatórios, como higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças veiculadas por alimentos, examine quais pontos merecem atenção dentro da indústria e leve estes tópicos para os próximos treinamentos.

Contaminação cruzada

A contaminação cruzada consiste na transferência de microrganismos ou substância perigosas de um alimento contaminado para outro não contaminada. Isso pode acontecer por meio das mãos do manipulador, uso incorreto de utensílios, equipamentos não higienizados, contato direto com superfícies, etc.

Seguir as boas práticas de fabricação é a melhor forma de evitar a contaminação cruzada, mas podemos citar a segregação correta dos materiais, a implementação e monitoramento de POPs para higienização de equipamentos, móveis e utensílios, separação correta dos locais de armazenamento e locais de produção, etc.

São vários os perigos dentro de uma indústria de carne. Conhecer o fluxograma dos processos permite identificar quais locais há maior probabilidade de contaminação e, consequentemente, onde as boas práticas merecem ainda mais destaque. É por meio do monitoramento da aplicação das BPF que a indústria consegue saber como anda a qualidade da sua produção.

Ficou alguma dúvida? Quer saber mais sobre boas práticas para indústria de carnes? Pretende aumentar sua credibilidade e diminuir os riscos da sua indústria? Então, entre em contato com a Nutri Mix e veja como podemos ajudar.