Qual a diferença entre manual de boas práticas e pop?

Em meio à tanta informação, diferentes legislações e normas da Vigilância Sanitária, é comum se perguntar: qual a diferença entre manual de boas práticas e pop? Muitos estudantes de nutrição conhecem estes documentos somente quando entram na faculdade e os donos de estabelecimentos alimentícios têm o seu primeiro contato quando precisam adequar à sua cozinha. Mas está tudo bem!

Nesse post, vamos esclarecer as principais dúvidas sobre o assunto, como por exemplo: o POP e o Manual de Boas Práticas são obrigatórios em todos os lugares? O que um tem que o outro não tem? O que muda na forma de executá-los? Qual é a principal diferença?

Por mais burocrático que estes documentos soem, eles são extremamente importantes para manter a qualidade do seu serviço! Vamos, então, entendê-los.

Definição de Manual de Boas Práticas

De forma resumida, o manual de boas práticas é o manual de instruções da sua cozinha. Nele, estão descritas todas as atividades e procedimentos que visam garantir a segurança e a qualidade dos alimentos manipulados, transportados, armazenados e comercializados.

O manual contempla toda rotina da cozinha e a documentação que comprova essa realidade, como as planilhas de controle de temperatura, checklists e, nesse caso, os POPs. Normalmente, ele é elaborado por um profissional da área de controle de qualidade dos alimentos e toda a equipe conhece e aplica o que está descrito no manual.

Se alguém chegar e perguntar: como funcionam as coisas na sua cozinha? É o manual de boas práticas que você irá mostrar. Ele descreve as instalações físicas, as operações do dia a dia e define o que será feito, como, quando, com o que e por quem.

Mas sabe aquele manual de instruções só com imagens ou em outra língua, que mais parece um quebra cabeça? Pois um manual de boa práticas não tem nada a ver com isso! Este documento deve ser claro, objetivo e não pode descrever informações mentirosas para encobrir não conformidades.

O manual de boas práticas é um documento único e obrigatório nos estabelecimento que manipulam alimentos. Quando o fiscal da Vigilância Sanitária chegar, o seu manual de boas práticas deve estar pronto para mostrar que você segue com as exigências legais.

O que deve ter um manual de boas práticas

A RDC nº 216 específica que, no mínimo, o manual de boas práticas inclui:

• Os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
• A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
• O controle da água de abastecimento;
• O controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• A capacitação profissional;
• O controle da higiene e saúde dos manipuladores;
• O manejo de resíduos;
• Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

A partir destes tópicos, o manual de boas práticas contempla a descrição detalhada, o registro dessa etapa ou processo e anexos relacionados, como exames dos funcionários, planilhas, etc. Por esse motivo, é importante a presença de um profissional da nutrição, capaz de elaboração de um manual completo.

Definição de POP

POP é a abreviação para Procedimento Operacional Padrão. Se o manual de boas práticas equivale a um manual de instruções, o POP é uma receita de bolo, com o passo a passo detalhado das operações.

Nós temos um post completo no blog explicando o que é e qual é a importância do POP, mas você pode compreendê-lo a partir da definição da RDC nº 275: “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos”.

Imagine um POP da higienização dos equipamentos. O documento descreve todas etapas da tarefa, ou seja, quem fez, como fazer, os materiais necessários e a frequência. O POP é extremamente detalhado, então, deve incluir o material da superfície a ser higienizada, qual é o princípio ativo utilizado e sua concentração, se é preciso desmontar o equipamento ou não, como fazê-lo, entre outras informações relevantes.

Quais POPs são obrigatórios

A RDC nº 215 diz que os POPs obrigatórios são os de:

• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• Controle da potabilidade da água;
• Higiene e saúde dos manipuladores;
• Manejo dos resíduos;
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
• Programa de recolhimento de alimentos.

O POP também um documento obrigatório, que deve ser datado, assinado e aprovado pelo responsável técnico. Mas não basta fazer o POP e deixá-lo lá, anexado ao manual de boas práticas, é preciso implementá-lo, torná-lo de conhecimento de toda equipe e monitorá-lo.

A diferença entre manual de boas práticas e POP

Deu para notar que o POP é bem mais detalhado, enquanto Manual de Boas Práticas é mais abrangente. E, de fato, o Manual de Boas Práticas é um documento muito maior que o um POP de controle de pragas e vetores urbanos.

A principal diferença, porém, é a seguinte: o POP é um documento que deve ser anexado ao Manual de Boas Práticas. Um faz parte do outro. O Manual descreve diferentes aspectos da empresa e dentre essas informações algumas são tão importantes que precisam de um detalhamento maior, criando-se, assim, um POP.

O manual de boas práticas determina e coordena as normas que devem ser seguidas para que a empresa cumpra seus objetivos. Dentro do manual, estão as ações e a documentação da qualidade, como os POPs.

Ambos são obrigatórios e intransferíveis, mas cada um tem as suas especificidades, como descrito acima. Mais do que isso, estes não são documentos que devem permanecer na gaveta apenas de enfeite. Tanto o manual quanto os POPs carecem de atualização e registro de sua aplicabilidade.

Ter esses documentos em mãos, além de uma exigência, é importante para padronizar os serviços, integrar a equipe, aumentar a produtividade e manter uma posição ética e transparente diante de um mercado tão desleal.

Então, como falamos de dois documentos obrigatórios legalmente, que tal desmistificar a história que a Vigilância Sanitária é a vilã e entender o que de fato esse órgão pode fazer dentro do seu estabelecimento? Confira em outro post!