O projeto de cozinha industrial impacta na segurança dos alimentos, qualidade das refeições e produtividade!

Pensar no projeto de cozinha industrial é diferente de uma cozinha doméstica. Embora atrativas, as ideias clássicas de um programa do Discovery Home & Health, como Irmãos à Obra, não se aplicam a um restaurante, UAN, padaria, etc. Em uma cozinha industrial não é ao gosto do proprietário, mas, sim, de acordo com a legislação.

Entende-se como cozinha industrial as cozinhas que usam recursos profissionais para produzir refeições a coletividades.

Entender a dinâmica desse ambiente é essencial para um bom projeto de cozinha industrial. Na hora de montar o layout, os responsáveis devem pensar na ergonomia, praticidade, produtividade, segurança dos funcionários, etc.

Essa é uma daquelas situações em que o ditado “o barato sai caro” se aplica. Afinal, não adianta economizar com os profissionais, materiais e projeto se no futuro essas, supostas, “economias” podem resultar em um acidente de trabalho, facilitar a contaminação dos alimentos e tornar a rotina na cozinha improdutiva.

Profissionais envolvidos no projeto de cozinha industrial

Além do dono do estabelecimento, é importante contar com um engenheiro, arquiteto e nutricionista. Uma boa cozinha industrial atende aos mais altos padrões de qualidade. Seu projeto visa facilitar o funcionamento e a limpeza no dia a dia. Dessa forma, é possível reduzir custos, desperdícios e riscos. Pense que um erro de projeto pode resultar em uma reforma cara mais para frente.

Além disso, um bom projeto não acontece do dia para noite. São dias e até meses de trabalho, com testes, pesquisa, reuniões, mais pesquisa e investimento. A pressa, como sabemos, é inimiga da perfeição. Ou, nesse caso, do seu rendimento, porque a cozinha é a base do trabalho.

A presença de um nutricionista no projeto de cozinha industrial também é essencial. Isso porque, enquanto o engenheiro e arquiteto entendem de estrutura, o nutricionista domina os alimentos. Ele sabe quais são os materiais permitidos, equipamentos utilizados e o que é preciso para uma cozinha industrial funcionar da melhor forma.

Mas, sabemos que, apesar do projeto envolver limites financeiros, tipo de estabelecimento e ideias da equipe, existem legislações que especificam o que pode ou não pode. O que diz, então, a legislação sobre o projeto de cozinha industrial? Aqui, usaremos a CVS n º5 e a RDC nº 216 para nos guiar.

O que diz a legislação sobre o projeto de cozinha industrial

Material das bancadas

Em uma cozinha industrial, a ideia é que todos os materiais sejam de fácil limpeza e evitem a proliferação de bactérias. Ademais, não podem apresentar fendas, buracos ou rachaduras, pois tudo isso facilita o acúmulo de sujeira. Pensando nesses critérios, os materiais indicados para bancadas são o aço inoxidável e corian.

Separação das atividades

O conceito aberto não é algo que se aplica à cozinha industrial. Cada atividade deve ser separada por meios físicos, como paredes e portas, ou outras formas eficazes para prevenir a contaminação cruzada, como, por exemplo, a divisão por turnos. Dentre essas atividades, temos o armazenamento, recebimento de alimentos, seção de pré-preparo, preparo, distribuição, lavagem de louças, de sobremesas, saladas, carnes, etc.

Portas e janelas

Ambas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. Para as portas da área de preparação e armazenamento de alimentos, escolha o fechamento automático, como portas flexíveis. Isso evita o contato direto com maçanetas.

Ainda dentro da parte de armazenamento e preparação de alimentos, com o fim de evitar vetores e pragas urbanas, as aberturas para áreas externas, inclusive o sistema de exaustão, precisam de telas milimetradas. Elas também devem ser removíveis com o intuito de facilitar a limpeza.

Ralos e esgoto

Toda cozinha industrial tem que ter o abastecimento de água corrente e possuir conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. O esgoto precisa ter uma dimensão compatível com o volume de resíduos, assim como deve ficar fora da área de preparação de armazenamento de alimentos. Os ralos e grelhas devem ser sifonados.

Piso, parede e teto

Devem ser de uma cor clara, a fim de visualizar a sujeira ou gordura. Precisam ser lisos, impermeáveis e laváveis, sem goteiras, vazamentos, bolores, infiltrações, rachaduras, trincas, etc. No projeto, é possível planejar a estrutura com o objetivo de evitar esses problemas.

Para o piso, é importante que ele seja antiderrapante. Lembre-se que em uma cozinha, a todo instante, estamos lidando com produtos escorregadios, como água, óleo, detergente, etc.

Iluminação e ventilação

Outros pontos importantes de discussão no projeto. Toda a instalação elétrica deve estar embutida ou protegida em tubulações externas. Já a ventilação deve ser pensada com a finalidade de renovar o ar e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças, condensação de vapores, etc. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

A iluminação também pode interferir nas características dos alimentos. Por isso, o recomendado é deixar a iluminação branca, a qual não interfere na percepção de cor. Ao mesmo passo, uma estratégia sustentável de redução de custos é optar por lâmpadas de LED.

Banheiros e vestiários

Não podem ter entrada ou saída direta para área de preparação e armazenamento de alimentos. As portas também devem ser de fechamento automático.

Cubas

Assim como as bancadas, as cubas devem ser de aço inox. Além disso, devem ser embutidas a fim de facilitar a limpeza, ter maior durabilidade e não transmitir substâncias tóxicas aos alimentos. Uma dica é optar pela cuba dupla na área de lavagem dos utensílios. Enquanto em uma cuba o funcionário retira os restos de comida, na hora se lava a louça.

Rodapés

Sim, no projeto de cozinha industrial temos que pensar até neles! Da mesma forma que o piso, o rodapé tem que ser resistente à lavagem e ação de desinfetantes. Assim, os ideias são rodapés cerâmicos e arredondados, pois eles evitam o acúmulo de sujeita, tornando o ambiente mais limpo.

Esses são apenas alguns detalhes do projeto de cozinha industrial! Às vezes, parece besteira pensar no tipo de rodapé e tinta que será usada no ambiente. Mas, acredite, são esses detalhes que farão diferença depois, quando a cozinha estiver a todo vapor.

A ideia é que o projeto e o layout facilitem a vida da sua equipe e evitem problemas com a vigilância sanitária. Se você precisa de uma ajuda para pensar no projeto da sua cozinha industrial, entre em contato com a Nutri Mix!