Por que um restaurante precisa ter fichas técnicas?

Ao fazer uma listinha de coisas que todo restaurante deve ter para fidelizar clientes e aumentar seu lucro, em qual posição a ficha técnica de preparação entraria? Oi, um restaurante precisa ter fichas técnicas? Mas o que é isso? Se essas perguntas apareceram em sua mente, então, esse post foi pensado especialmente para você!

Existe muito burocracia envolvendo a abertura de um restaurante. Desde a licença de funcionamento da vigilância sanitária até a elaboração do manual de boas práticas. Tudo deve ser fiscalizado, tudo deve ser controlado. As fichas técnicas, muitas vezes, por não serem uma obrigatoriedade legal passam despercebidas, sendo que esse documento tem um grande potencial e traz uma série de benefícios.

Ele funciona como um instrumento de controle, que pode ser em papel, escrito, ou em planilhas eletrônicas. Continue lendo para entender como você e o seu restaurante podem ganhar em produtividade e lucro ao implementar as fichas técnicas.

Mas, afinal, o que são fichas técnicas de preparação?

Se você nunca ouviu esse nome e nem faz ideia do que estamos falando, calma, vamos te explicar detalhadamente o que é uma ficha técnica de preparação. Você já entendeu que é um documento, que pode ser armazenado em planilhas impressas ou eletrônicas. Ok, mas o que esse documento tem de tão importante que vai te ajudar?

Todas as informações das suas receitas! Pois é. Sabe aquele caderninho de capa amarela da sua avó cheio de anotações sobre as receitas da Ana Maria Braga? A ficha técnica de preparação é uma evolução disso, mais completa e mais eficiente.

Ela é um instrumento gerencial, que funciona como um apoio para a parte operacional. Com ela, é possível fazer o levantamento de custos, o cálculo do valor nutricional, o treinamento de novos funcionários, o planejamento de cardápios e a ordenação do preparo.

Nela, são descritos vários detalhes sobre a receita para que qualquer um possa reproduzi-la e para que estas informações se tornem a base para outros cálculos e decisões. Em uma ficha técnica você vai encontrar desde o grau de dificuldade da receita até as medidas caseiras e as correspondentes gramaturas de cada ingrediente.

Qual é a função da ficha técnica de preparação?

Tudo dentro de uma empresa tem um função, assim como em um restaurante. Da toalha de mesa ao sistema do caixa, tudo tem porquê. Afinal, se não tem, pode ser descartado. No caso das fichas técnicas, podemos citar como algumas de suas funções:

• Padronizar a quantidade de matéria-prima utilizada na receita e o modo de preparo;
• Padronizar a montagem e a apresentação dos pratos;
• Manter um histórico de todas as preparações realizadas no restaurante;
• Buscar alternativas em momentos de imprevistos;
• Facilitar os pedidos de compras;
• Controlar o volume das matérias primas requisitadas;
• Registrar os processos de produção para garantir que estejam de acordo com as boas práticas de fabricação.

O que você terá de vantagem ao implementá-las?

Você pode ter chegado até aqui e pensado que esse papo de que restaurante precisa ter fichas técnicas é balela. Agora, se a gente colocar no papel todas as vantagens deste documento, talvez, você mude de ideia. Vamos ver?

Como vantagem das fichas técnicas de preparação temos:

• Otimização do trabalho na cozinha;
• Diminuição de perdas e desperdícios;
• Facilidade na preparação e montagem dos pratos, tornando o processo mais rápido;
• Simplicidade e mais dinamismo nos treinamentos;
• Garantia ao cliente da qualidade da refeição e sabor;
• Funcionamento como base de cálculo para saber o preço das preparações;
• Mais facilidade na informatização das operações, ou seja, é usado de forma a dar baixa nos alimentos e ingredientes;
• Diminuição das críticas em relação às variações existentes no mesmo prato;
• Possibilidade de dimensionar o preço do menu a partir do preço da receita;
• Concentração em um só documento de todos os fatores para padronização das receitas;
• Garantia da execução da preparação no tempo apropriado;
• Melhoramento do trabalho do nutricionista no dia a dia, diminuindo a interrupção da sua rotina por dúvidas dos funcionários;
• Otimização do trabalho dos funcionários ao entregar um passo a passo detalhado.

Viu só, por que um restaurante precisa ter fichas técnicas. Quanto maior for o grau de precisão das fichas técnicas, mais fácil será a administração do restaurante. Vamos, então, exemplificar 4 situação em que as fichas técnicas serão úteis na prática, para tudo ficar ainda mais claro!

1. Se você está notando alguns buracos no orçamento e suspeita que sejam de perdas relacionadas aos alimentos mais caros do restaurante, pode usar a ficha técnica para fazer uma comparação entre os itens presentes no estoque e o registro de vendas. Com a ficha técnica, você sabe quanto do item X é preciso para produzir o número de vendas realizado no dia.
2. O chef de cozinha faltou. É a folga do sub chef. E agora, quem vai comandar as preparações? Se os colaboradores estudaram as fichas técnicas e elas são de fácil acesso a todos, qualquer pessoa é capaz de assumir o posto com segurança e garantir que as preparações saiam da mesma maneira.
3. Um cliente chega e quer saber quantas calorias tem o bolo de banana da sobremesa. O que falar para essa pessoa? Basta ir até a ficha técnica e conferir essa informação. Assim, o cliente se sente seguro em pedir a sobremesa e percebe como o restaurante se preocupa com a qualidade da produção.
4. Você quer mudar o cardápio para reduzir os seus custos. Nesse momento, você pode voltar até o seu histórico de fichas técnicas e ver quais das receitas utilizadas antigamente tem um custo menor e um maior rendimento, afinal, esse documento também indica informações como peso bruto, líquido, indicador de conversão, reidratação e fator de correção.

Um restaurante não precisa ter fichas técnicas para deixar de enfeite, entre os outros milhares de papel, na estante. É uma questão de controle de custos e aumento de produtividade. É para facilitar os processos dentro da cozinha e do administrativo.

E aí, ficou mais fácil de entender a importância desse documento? Você tem alguma dúvida sobre as fichas técnicas? Agora acha que um restaurante precisa ter fichas técnicas? Deixe aqui embaixo nos comentários!