Como fazer um POP de higienização do reservatório de água

Já falamos sobre como fazer um POP para higienização de hortifruti, descongelamento de carnes, coleta de amostras e higienização das mãos. Chegou a vez de te ajudar a elaborar um POP de higienização do reservatório de água. De acordo com a RDC nº 216 e a RDC Nº 275, esse é um POP obrigatório, ou seja, não tem como fugir.

Antes que você pense: mas por que um POP de higienização do reservatório de água é tão importante?, vamos te mostrar porque, no geral, o tal Procedimento Operacional Padronizado é essencial para produtividade dentro de uma cozinha. Para isso, vamos voltar lá no começo, na ideia que originou sua UAN ou restaurante.

Ao decidir empreender no ramo alimentício, você tinha um plano, certo? Até mesmo para montar sua identidade visual e decidir o nome da empresa, foi preciso um bom planejamento. Na hora de tirar a ideia do papel, você não fez de qualquer jeito, não é? Você seguiu um passo a passo detalhado, que diminuiu os problemas e imprevistos.

O POP segue mais ou menos essa lógica. É um documento que detalha a operação, indo desde o responsável por ela até os materiais usados. É extremamente minucioso para que não haja dúvidas a respeito da execução, extinguindo possíveis falhas. É como se você pegasse na mão do funcionário e dissesse “é assim que você tem que fazer”.

Além de ser obrigatório por legislação, o POP é uma forma de garantir que os seus processos estejam de acordo com as boas práticas de fabricação. Se todos na cozinha seguirem as recomendações dos POPs você aumenta seu controle sobre as atividades, sendo capaz de identificar e consertar erros com maior facilidade.

Afinal, pensa só: se cada funcionário higieniza as maçãs de uma forma, como você vai garantir que aquela salada de frutas está livre de contaminação? Se cada funcionário usa uma quantidade de produto para fazer a higienização, como você vai saber o uso no total por mês para ter um orçamento bem calculado? O POP evita surpresas desagradáveis.

Mas e a água, por que ela é tão importante?

Simples. Todos os processos dentro da UAN envolvem água. Quer ver só? 

Lavar as mãos? Água. Higienizar utensílios? Água. Cozinhar arroz? Água. Lavar salada? Água. Fazer suco de fruta? Água. Fazer gelo? Água. Lavar as panelas? Água. Descongelar carne? Água. Todos os processos dentro da UAN envolvem a utilização da água e, por isso, garantir a sua qualidade é tão importante para segurança dos alimentos.

Nós temos um post completinho sobre como manter a qualidade da água nos estabelecimentos alimentícios, o qual você pode conferir depois. Por enquanto, vamos nos ater ao POP de higienização do reservatório de água. Porque se o local onde essa água é armazenada não é limpo, logo, todos os processos estão comprometidos.

O que não pode faltar em um POP de higienização do reservatório de água

Você sabe que o POP é um passo a passo, certo? Mas na hora de montar esse documento, quais dados devem constar no papel? Não é só jogar as informações de qualquer jeito, elas devem seguir uma lógica. Sendo assim, todo POP tem uma estrutura.

A começar pelo cabeçalho, que precisa da assinatura do responsável técnico ou legal, data de emissão do POP, número de revisão, número da folha e indicação do POP. Você pode montar um esqueleto e usar de modelo em todo POP que for fazer.

Em seguida, temos o objetivo do POP. Por que é importante fazer um POP de higienização do reservatório de água? O que você quer alcançar com ele? Um exemplo seria: definir procedimento para limpeza e sanitização de reservatório de água potável, a fim de minimizar os riscos de contaminação e garantir a qualidade da água usada na UAN. 

Objetivo montado é hora de listar os insumos necessários. No caso do POP em específico, podemos usar como exemplo: balde, água, escova de nylon, pá de plástico, panos descartáveis, cloro, calculadora, relógio, etc. Esses insumos vão variar de acordo com sua rotina de higienização. Não se esqueça de que quanto mais detalhes, melhor.

Em seguida, especifique quem é o responsável pela higienização do reservatório de água. Dependendo do passo a passo, também será necessário usar uma parte de glossário, onde você dá a definição de palavras usadas, como “higienização”, “desinfecção”, “ppm”, etc.

Agora você pode partir para o passo a passo. Não tenha medo de escrever. Seja objetivo, use palavras simples e pense como se estivesse explicando para uma criança. Olha só um exemplo do início de um POP de higienização do reservatório de água:

• Separe os materiais que irá usar;
• Comece fechando o registro geral ou prendendo a bóia de entrada de água na caixa;
• Esvazie a caixa d’água, deixando apenas um palmo de água no reservatório para fazer sua lavagem;
• Tampe a saída da água com um pano para que a sujeira não desça pelo cano;
• Lave bem as paredes e o fundo da caixa com escova de nylon. Se a caixa tiver uma superfície lisa somente é necessário passar um pano descartável. Não use escovas de aço, que podem danificar o reservatório.

E por aí vai. Fale como preparar a solução sanitizante, quanto tempo deixar no reservatório, como tirar, fazer os cálculos, enfim. Tenha em mente que qualquer pessoa que pegar aquele POP em mãos deve ser capaz de fazer a higienização do reservatório.

Nesse POP, também vale incluir informações sobre as análises de cloro livre ou, então, deixar um POP somente para esse passo. Não esqueça de colocar de quanto em quanto tempo essa higienização é realizada.

Lembrando também que a RDC nº 216 diz que os POP referentes às operações de higienização devem contemplar as informações: “natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura”. 

Fazer um POP parece tarefa simples, mas é preciso ter muita cautela na hora de montá-lo e prestar bastante atenção aos detalhes. Ele deve ser um documento acessível a toda equipe e que te ajude a manter as boas práticas, não a fonte de mais dores de cabeça.

Se você precisa de uma ajuda para fazer um POP de higienização do reservatório de água ou outros que julgar necessário dentro da sua cozinha, conheça nossos serviços. Temos anos de experiência trabalhando com cozinhas industriais e podemos ajudá-lo a montar um documento impecável para melhorar seus processos, confira!