Determinando pontos críticos na indústria de laticínios

Ter um sistema de HACCP é essencial, não só para garantir a segurança dos alimentos, mas, inclusive, para obter certas certificações internacionais, como a ISO 22000. Neste post, apresentamos alguns pontos críticos na indústria de laticínios, para que o leitor possa compreender como o HACCP é útil para o setor.

Se você está conhecendo o assunto agora e não sabe exatamente o que significa um ponto crítico de controle ou de onde vem essa história de HACCP, continue lendo, que até o final deste post, você entenderá como essa ferramenta pode aperfeiçoar seus processos.

O aumento da preocupação com a segurança alimentar

Imagine que você precisa enviar homens ao espaço, mas nenhum deles pode adoecer, afinal, caso aconteça uma intoxicação alimentar não há um hospital próximo de Marte. Visando eliminar as possíveis contaminações nos alimentos dos programas espaciais, a companhia Pillsbury foi contratada para desenvolver o melhor sistema de controle de processamento de alimentos. 

Em 1971, durante a Conferência Nacional sobre a Proteção de Alimentos, o HACCP é apresentado ao mundo. O sistema, então, passa a ser usado de base para a FDA, Food and Drugs Administration. Em 1985, a Academia Nacional de Ciência dos Estados Unidos recomenda que as indústrias de alimentos sejam treinadas nesse sistema.

No Brasil, a preocupação com a segurança alimentar e sua influência na legislação começaram por volta de 1997, com a publicação da Portaria nº 368, que aprova o Regulamento Técnico sobre condições higiênico sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de alimentos. 

Mas foi só com a Portaria 46/98 que o HACCP entra em cena. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MAPA, instituiu o sistema, recomendando sua implantação gradativa nas indústrias de origem animal inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Federal.

Em 2001, a fiscalização aumentou e as indústrias de laticínios passaram a receber auditorias internas por parte do MAPA. Não só pela recomendação da legislação, mas por exigência dos maiores importadores do mundo, como Canadá e Estados Unidos.

Ter um programa de HACCP na indústria de laticínios significa melhorar significativamente seus processos, além de aumentar sua competitividade e se tornar mais estável nos mercados nacionais e internacionais. Afinal, esse é um sistema reconhecido mundo afora pela sua eficácia.

A prioridade das indústrias de alimentos

Não há lucro se não há clientes. Não há clientes se não há segurança. Antes de focar na venda, é preciso que as indústrias entendam que a prioridade máxima deve ser a segurança dos alimentos. Os consumidores esperam receber alimentos seguros e a indústria deve atender à essa expectativa.

Para garantir que a indústria satisfará essa expectativa, é preciso investir em um sistema de qualidade formal, sendo qualidade um conjunto de características que satisfaz a determinados requisitos. Quando pensamos em HACCP, estamos falando de um sistema de gestão da qualidade, ou seja, ele ajuda no objetivo de produzir alimentos seguros. Essa segurança é uma das características que satisfaz os requisitos do que é um produto excelente para o consumidor. 

De maneira resumida, o HACCP identifica pontos na operação onde perigos podem acontecer e quais destes são críticos para segurança do consumidor. A ferramenta se tornou uma das mais usadas atualmente por ser compatível com outros sistemas de gestão. Você pode conferir nosso outro post se quiser saber mais benefícios do HACCP.

O que há por trás do HACCP

Para implementar o HACCP, existem alguns requisitos que envolvem as instalações, recebimento, armazenamento, desempenho e manutenção geral dos equipamentos, programa de treinamento pessoal e sistema de rastreabilidade. Já em relação aos princípios, para garantir a segurança dos produtos lácteos, a Associação Internacional de Laticínios adotou seis:

• Análise dos perigos potenciais e suas medidas preventivas;
• Identificação dos pontos críticos de controle;
• Estabelecimento de limites críticos para as medidas preventivas para cada ponto crítico de controle;
• Estabelecimento de procedimentos de monitoração dos pontos críticos de controle;
• Estabelecimento de medidas corretivas;
• Estabelecimento de procedimentos de verificação do funcionamento do sistema;
• Estabelecimento de procedimentos efetivos de registro e documentação.

Identificando pontos críticos de controle na indústria de laticínios

Se você gostaria de saber mais detalhadamente sobre cada etapa, pode entrar em contato com a Nutri Mix e entender melhor como aplicar o HACCP na sua indústria, desde o começo. Por aqui, vamos nos ater aos pontos críticos. Quais seriam as etapas da manipulação de laticínios que mais causariam danos ao consumidor? Ou será que é no transporte e no armazenamento que moram os perigos?

De acordo com alguns estudos, temos como pontos críticos de controle na indústria de laticínios as seguintes atividades ou momentos:

• Recepção do leite: essa etapa apresenta um risco de perigo químico, graças a contaminação microbiológica. O envio de leite de animais em tratamento pode apresentar resíduos de antibióticos e outras drogas veterinárias. Outro ponto é a falta de higiene durante a ordenha.
• Filtragem do leite: se o filtro não estiver íntegro e permeável, após a passagem pelo mesmo, podem permanecer sujidades no leite, como pedras e vidros, representando um perigo físico.
• Pasteurização: nenhuma etapa anterior à pasteurização é efetiva para a eliminação de microrganismos e como o binômio tempo/temperatura não faz parte dos programas de pré requisitos do HACCP, ele se torna um ponto crítico. 
• Salmoura: se estiver contaminada, a qualidade do queijo é comprometida.
• Higienização das mãos: o Staphylococcus sp é um dos principais organismos envolvidos em enfermidades transmitidas por alimentos e a má higienização das mãos aumenta os riscos de contaminação pelo microrganismo.
• Temperatura: a manutenção do leite a temperatura baixas é extremamente importante para evitar o favorecimento da multiplicação de microrganismos.
• Envase antisséptico: se essa etapa ocorre da maneira correta, previne perigos químicos, físicos e biológicos.
• Esterilização e homogeneização: deve-se observar as condições higiênicas dos equipamentos, manutenção preventiva e medição correta da temperatura e pressão.

É importante lembrar que cada indústria tem um processo. A produção de leite UHT é diferente da produção de queijo minas ou iogurte. Uma indústria de pequeno porte trabalha de forma diferente se comparada à uma multinacional. Cada empresa deve ser capaz de analisar seus perigos e identificar seus próprios pontos críticos de controle.

Se você gostaria de saber quais pontos críticos na indústria de laticínios podem colocar a saúde do seu consumidor em risco, entre em contato com a Nutri Mix. Temos uma equipe experimente em HACCP para implementar a ferramenta na sua indústria e, consequentemente, aumentar a qualidade do produto. Conte conosco!