Nutricionista De Produção
O nutricionista de produção da área de alimentação coletiva tem como atribuições o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.
O que faz uma nutricionista de produção?
Nutricionista de produção elabora lista de compras, planeja o cardápio,
supervisiona a produção de refeições, instalações físicas, aplica treinamentos com os funcionários, define POP (procedimentos operacionais padronizados), manual de boas práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos.
Alguns “instrumentos” importantes para todo estabelecimento que produz refeições são os POPs e o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Esses documentos são específicos para cada local, já que cada um tem as suas características e particularidades, de forma que o nutricionista de produção é quem realiza o“diagnóstico” e a implantação desses instrumentos para que sejam seguidos na Unidade e garantam uma produção adequada.
Elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida; selecionar fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições.
Devendo também coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação descreve quais atividades a pessoa física ou jurídica, responsável por um estabelecimento deve realizar.
Já os POPs consistem na descrição detalhada de
atividades rotineiras. Esse instrumento (assim como o próprio nome diz) visa padronizar essas atividades, facilitando o controle de qualidade dos produtos.
O POPs em uma UAN são utilizados desde o armazenamento, produção até o transporte dos alimentos.
É importante que as informações sejam bem detalhadas, por exemplo, no caso da higienização de um utensílio, discriminando qual o produto que deve ser aplicado, se ele precisa ser ou não diluído e como essa diluição deve ser feita, o tempo que ele deve ficar em contato com o utensílio, etc.
Desta forma, é importante que toda UAN conte com um nutricionista de produção para garantir uma produção adequada – tanto no sentido higiênico-sanitário, quanto na qualidade nutricional e na redução de desperdícios.
Gostei muito dessas informações sobre a função de um nutricionista em um mercado de grande porte!!