Principais normas de higiene para manipulação de alimentos

Em casa, você pode cozinhar ouvindo Wesley Safadão, cantando e dançando com a colher de pau na mão. Na cozinha industrial, existem normas de higiene para manipulação de alimentos que devem ser respeitadas. Mas por quê existe essa diferença?

Ao preparar uma refeição, para 3 ou 5 pessoas, os riscos de contaminação são bem menores. Eles existem, é claro. Se você deixar um feijão para fora da geladeira, não há como impedir a proliferação de bactéria.

Quando falamos, porém, em servir refeições para 100, 300, 1000 pessoas, todo cuidado é pouco. Isso porque qualquer erro pode acarretar em um surto de doença transmitida por alimento, as chamadas DTAs.

Recentemente, em fevereiro de 2019, alunos de uma escola de São Paulo passaram mal de uma terça-feira para quarta-feira. Quatro professores também tiveram vômitos, náuseas e diarreia. A Vigilância Sanitária foi acionada e apura a suspeita de intoxicação alimentar.

Histórias como essas são mais comuns do que se imagina. A falta de higiene na manipulação de alimentos, nesse sentido, é uma das principais causas que levam a DTAs. Às vezes, o alimento nem está contaminado, mas a falta de higiene do manipulador leva bactérias até aquele frango, aquela salada, os tornando alimentos perigosos à saúde.

Um estudo realizado, em 2013, na região de Alcobaça, em Portugal, avaliou as condições de higiene das mãos dos manipuladores e os resultados foram surpreendentes. 60,3% apresentaram resultados insatisfatórios no controle de higiene pessoal no momento que antecede a manipulação dos alimentos. Além disso, dez dos quinze manipuladores não protegiam lesões nas mãos e trinta e cinco dos quarenta e nove manipuladores não usaram luvas nos momentos em que era necessária sua utilização.

Nesse post, nosso foco é na higiene do manipulador. É por meio dele que o alimento ganha sabor, textura e forma em um prato, mas é também por meio dele que o alimento pode se tornar o habitat perfeito para microrganismos patogênicos. Somente na mão de um ser humano há cerca de 150 tipos de bactérias diferentes.

Como, então, proteger o alimento? Confira as principais normas de higiene para manipulação de alimentos:

1. Não tossir ou espirrar sobre os alimentos

Essa é básica. Se você tosse ou espirra em cima dos alimentos, está passando para ele gotículas de saliva com bactérias presentes na sua boca e em seu corpo. Falar “saúde” não adianta se você não criou uma barreira física contra o espirro.

A maior parte das bactérias vivem menos de dez segundos após a tossida ou o espirro e essas mesmas gotículas conseguem viajar até um metro antes de cair. Mas se você está cortando uma carne e espirra, quantos segundos sua saliva precisa para chegar até o alimento? Menos de dez, com certeza. E aí a bactéria encontra um ambiente úmido, cheio de nutrientes, para viver e se proliferar. Pronto, surto de DTA.

2. Não conversar ou rir em cima dos alimentos

O mesmo vale para conversas paralelas ou risadas. Botar o papo em dia com os colegas é muito bom, mas melhor deixar para o hora do café ou almoço. Fora isso, conversar ou rir sobre o alimento significa transmitir bactérias da sua boca diretamente para a refeição que está preparado. E ninguém quer receber um macarrão com um toque de Streptococcus.

3. Tomar banho e escovar os dentes diariamente

Essa aqui parece óbvia, mas é preciso ressaltar a importância de tomar banho e escovar os dentes diariamente. Isso é regra de higiene básica. Você passa o dia em contato com o ambiente externo, metrô, calor, outras pessoas, ônibus, dinheiro, objetos pessoais, objetos de outras pessoas, mesas, cadeiras…

E assim vai acumulando todos os microrganismos presentes nestes locais em seu corpo. O banho é uma forma de tirar toda essa sujeira, mantendo sua pele limpa. Na boca, então, sem a escovação correta, o manipulador fica suscetível a infecções na gengiva, cáries, mau hálito e uma série de outros problemas.

4. Não usar adornos

Primeiro, porque eles podem cair sobre os alimentos e causar uma contaminação física e biológica. Segundo, porque eles carregam consigo várias bactérias. Pense só quanto de microrganismos não tem uma tarracinha que fica atrás da orelha em um brinco…

Não usar adorno na cozinha é lei! Isso incluir brinco, alargador, pulseira, colar, piercing e também vale para os homens. Além da contaminação dos alimentos, os adornos podem causar acidentes de trabalho gravíssimos.

5. Não usar maquiagem e esmaltes

O mesmo se aplica para maquiagem e esmaltes, principalmente estes últimos, cheios de substâncias químicas, que ficariam em contato direto com o alimento. Aqui no blog, nós temos um post completo sobre o porque não se pode utilizar maquiagem na cozinha, por lá, explicamos detalhadamente a importância desta norma.

6. Não usar barba

E barba, pode? Também não! Barba, assim como os cabelos, são pelos, logo, deve estar protegida. No mundo ideal, os homens manipuladores de alimentos teriam a barba sempre aparada, evitando o risco de contaminação. Mas, se isso não for o aplicável dentro do estabelecimento, o mínimo é usar um protetor.

7. Não manipular alimentos em caso de doença infectocontagiosa

Está com diarreia? Tuberculose? Sarampo? Então, nada de manipular os alimentos. Isso porque as doenças infectocontagiosas podem ser adquiridas por meio do contato direto com o agente infeccioso, contato com água ou alimentos contaminados.

8. Não tocar em dinheiro e na comida

Uma pesquisa, feita pelo Centro Médico de Wright Patterson, em Ohio, analisou 68 notas velhas e desgastadas de 1 dólar. 59 delas estavam contaminadas com bactérias que podem causar uma infecção em pessoas com o sistema imunológico comprometido e 5 delas continham bactérias que causariam uma infeção até em pessoas saudáveis.

Dinheiro é um das coisas mais sujas que existem. Tocou em uma nota de dez reais? Precisa, então, higienizar bem as mãos. Sem mais.

9. Isolar machucados e feridas

Sangue, pus, pele. Uma ferida exposta é um risco para você e para o cliente. O certo é sempre cobrir todos os cortes e machucados com um curativo e uma cobertura impermeável, evitando a umidade no local.

10. Seguir o manual de boas práticas de fabricação

Por fim, a regra de ouro: seguir o manual de boas práticas de fabricação. Nele, estão todos os detalhes sobre as condutas dos manipuladores, o que pode, o que não pode, o que é regra na instituição, o que diz a legislação e por aí vai. Seguindo o manual de boas práticas, não tem erro.

Agora que você sabe quais são as normas de higiene para manipulação de alimentos, que tal conhecer as normas para as instalações físicas de uma cozinha industrial?