Meu restaurante está falindo, e agora?

Administrar um restaurante não é tarefa fácil. O sonho de empreender e ser dono do próprio negócio é incrível, mas a realidade é dura. É preciso ter muita disciplina e força de vontade para se manter em pé, mesmo com tantas adversidades. Então, se repente, acendeu uma luz vermelha dizendo meu restaurante está falindo, chegou a hora de rever como as coisas funcionam, principalmente, dentro da sua cozinha.

Marketing, localização e gestão financeira são, sim, pontos importantes a se levar em consideração. É na cozinha, porém, que as coisas acontecem. É nela que o seu produto ganha vida e que os seus funcionários atuam. É a partir dela que você garante credibilidade e mantém a sua imagem no mercado. Se as coisas não estão bem dentro da cozinha, é bem provável que os problemas ultrapassem as portas de fechamento automático e cheguem à recepção e à clientela.

Nossa intenção, com esse post, é te armar com algumas ferramentas para recuperar seu restaurante que está indo mal, com foco, em especial, na cozinha. Mostraremos ações que podem mudar o rumo do empreendimento!

Lembre-se que, em momentos de crise, a calma é essencial. Não surte! Como líder e dono do estabelecimento, você deve mostrar que tem controle da situação e não se acomodar no mesmo lugar. Aprenda a mudar a visão para encontrar os erros e aperfeiçoar os acertos.

Toda solução bem pensada é gradual. Não existe fórmula mágica que irá salvar seu restaurante da noite para o dia. Existe estratégia! E boas estratégias demandam paciência, observação, análise e a mente aberta.

Vamos, então, às dicas para ajudar aqueles que estão com a luzinha vermelha acesa!

Meu restaurante está falindo, e agora?

1. Retome o controle dos processos

Na cozinha, tudo é uma questão de organização e padronização. Sem planilhas de controle do estoque, fichas técnicas de preparação, manual de boas práticas e os POPs, você perde o controle do que acontece dentro do restaurante.

Esses documentos, além de importantes para Vigilância Sanitária, são uma maneira de redimensionar custos, acabar com o desperdício e acompanhar a rotina. Como você pretende salvar o seu restaurante se não sabe o que acontece dentro da cozinha?

Passe um dia observando o fluxo de trabalho. As coisas fluem bem? Os funcionários estão motivados? Em caso de dúvidas, a quem eles recorrem? Há respeito em relação aos alimentos? As regras são respeitadas? Os equipamentos funcionam bem? O modo como você almejou que a sua cozinha funcionaria no início dessa jornada, dificilmente será igual ao modo que ela, de fato, opera.

Conheça, então, a sua cozinha. Converse com os cozinheiros e auxiliares. Retome o controle! Você só conseguirá encaixar as peças no lugar se souber como quebra cabeça funciona.

2. Conte com a ajuda de um profissional da nutrição

Os donos dos estabelecimentos alimentícios não costumam ser da área da nutrição e, por esse motivo, desconhecem as rotinas de uma cozinha. Se você nunca teve a ajuda de uma nutricionista, chegou a hora de contratar este profissional.

A Nutrição não é só emagrecimento e cardápio hospitalar. As nutricionistas que atuam na produção entendem muito de administração e custos. Elas sabem como lidar com fornecedores, como organizar o estoque, manter o qualidade a segurança dos alimentos, além de ter um olhar mais crítico em relação ao funcionamento do local.

Tire um pouco o casaco de esse é o meu restaurante, eu mando aqui. Deixe que uma pessoa de fora dê a sua opinião. Quando estamos inseridos em um contexto, torna-se mais complicado identificar os seus erros e por que eles acontecem. Aprenda a escutar.

3. Repense a sua gestão financeira

Será que a sua gestão de custos é eficiente? Será que você fez boas escolhas ao longo do caminho? Por que o caixa não está fechando?

Pense se o seu cardápio corresponde ao nível dos seus clientes. Servir salmão todos os dias faz sentido em um self service? Aquelas sobremesas requintadas estão saindo? Que prato sobra e que prato sai com facilidade? Com esses questionamentos, você consegue remanejar o cardápio junto com a nutricionista e optar por alimentos mais acessíveis.

Falando sobre o seu estoque, ele é bem controlado? Tem produtos vencendo e indo para o lixo? Você usa tudo o que compra? Você tem um sistema de controle do que entra e do que sai? Ou você, simplesmente, joga os produtos lá dentro e nunca mais olha? O estoque, em alguns casos, passa despercebido, quando, na realidade, é a origem da problema.

E o seu fornecedor? Ele está te passando a perna? Ele entrega a qualidade que vende? Vocês não conseguem negociar um valor mais baixo? Os concorrentes entregam mais por um valor menor? Nessas horas, não existe camaradagem. Existe uma análise racional do que será melhor para o seu estabelecimento.

4. Capacite os seus funcionários

Faça com que eles abracem a causa e que entendam a responsabilidade que têm dentro do seu restaurante. Melhore as suas habilidade e invista em conhecimento. O que faz um bom restaurante é a sua equipe, não o nome, porque uma equipe bem capacitada é uma equipe que produz mais e produz melhor.

Alimento também é afeto. De nada adianta saber a legislação de cor, se você não tem prazer no que faz e causa atritos no ambiente de trabalho. Não tenha medo de fazer uma repaginação na equipe. Mantenha ao seu lado quem está alinhado com os objetivos da empresa e substitua aqueles que estão atrasando por pessoas motivadas e dispostas a aprender coisas novas.

5. Separe os supérfluos do necessário

Não é uma boa decoração que vai salvar o seu restaurante. É uma boa comida! O guardanapo decorado e a música ambiente não substituem um prato bem apresentado, com um sabor único e servido com eficiência. Não desperdice o seu tempo e os seus recursos com aquilo que não gera resultado!

A dica final é: não subestime a sua capacidade de se reinventar. Esqueças as crenças limitantes como meu restaurante está falindo, não posso ou não consigo fazer nada para mudar. Você pode e você consegue! Basta dar o primeiro passo.

Nós, da Nutri Mix Assessoria e Consultoria em Nutrição, estamos dispostos a ajudar! Conte conosco para transformar o seu restaurante em declínio em um lugar de referência, com refeições seguras, saborosas e nutritivas. Entre em contato e veja como podemos ajudar!