Como fazer o manejo adequado de resíduos em UAN

A cozinha, seja em uma casa, restaurante ou hospital, é um dos locais que mais produz lixo. E o lixo, como sabemos, é um dos principais problemas da atualidade. Afinal, ele sai de nossas casas, cozinhas e empresas, mas não sai do mundo. Então, como fazer o manejo adequado de resíduos em UAN?

Define-se como resíduo, de acordo com a RDC nº 216, “materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação”. Em uma cozinha, são considerados resíduos: cascas, sementes, embalagens, aparas, etc.

É preciso ficar atento, pois, em muitos casos, esses resíduos alimentares podem ser aproveitados, como, por exemplo, a casca do abacaxi, que vira um delicioso o suco ou o talo do brócolis, que fica uma delícia misturado no arroz. Ao mesmo tempo, em serviços de alimentação, embalagens não podem ser reaproveitadas para outros fins. A recomendação é clara: alimento somente em sua embalagem original.

A Portaria 2619, do município de São Paulo, específica: “os alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos com coberturas específicas para cada recipiente (…) o material descartável utilizado neste procedimento não deve ser reaproveitado”.

Se você gostaria de contribuir com o meio ambiente, sem infringir as exigências sanitárias, temos um post que lista 8 atitudes sustentáveis possíveis em uma UAN!

Manejo adequado de resíduos em UAN

O problema do lixo na atualidade

Cada pessoa gera, em média, de 800 gramas a 1 quilo de lixo por dia. Em São Paulo, então, 15.000 toneladas de lixo são produzidas, o que equivale a 3.750 caminhões baú. Por dia. Em 24 horas. Imagine, agora, em 365 dias, em todo o Brasil. Em todo o mundo.

As pessoas nunca pararam para pensar sobre o lixo. Há movimento recentes, que começam a questionar a sociedade de consumo, mas muitos ainda vivem nesse ciclo de: comprar, usar, descartar, comprar, usar, descartar.

O professor Maurício Waldman, em seu livro “Lixo: cenários e desafios”, diz que, por mais que, o Brasil tenha 3,06% da população mundial, nosso país descarta 5,5% do total dos resíduos planetários. Impressionante.

Além de ser uma fonte de contaminação e doenças, o lixo traz sérios danos à biodiversidade. O chorume, produzido pelo lixo acumulado, pode contaminar águas subterrâneas, como o lençol freático, e o solo. O lixo é um problema social e ambiental.

Não há planeta para sustentar tanto lixo. Disso nós sabemos, por isso, precisamos acrescentar mais um R aos três Rs (reduzir, reutilizar e reciclar): o repensar.

Sem falar que, dentro de uma UAN, com a produção de refeições em larga escala, o lixo, se mal descartado, vira um meio de contaminação e atrai vetores e pragas urbanas, como moscas, ratos e outros insetos. O que uma UAN pode fazer, então, para descartar corretamente esse lixo, pensando no meio ambiente e aspectos higiênico-sanitários?

Como acondicionar o lixo dentro da cozinha

Tomando como base a RDC nº 216, vamos entender qual é o caminho que os resíduos percorrem dentro de uma UAN. Na maioria das legislações, há uma seção exclusiva sobre o manejo adequado de resíduos em UAN, fique de olho nas especificações da sua região!

A cozinha deve dispor de recipientes facilmente identificáveis como o destino do lixo, de fácil higienização e transporte e em número e capacidade o suficiente para atender aquela produção. Esses recipientes devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

Essa lixeira também precisa ficar afastada dos fogões, geladeiras e área dos alimentos prontos para o consumo. O manejo adequado de resíduos em UAN também é algo a se pensar no planejamento do layout desta cozinha. A Portaria 2619, de São Paulo, afirma que é vedado “manter recipientes para acondicionamento de resíduos sobre bancadas e pias”.

Os resíduos devem ser frequentemente coletados, no entanto, não devem sair da área de produção pelo mesmo local por onde circulam alimentos, embalagens e descartáveis. Se não há distinção desta áreas, a equipe precisa estipular horários diferenciados para cada atividade e uma rotina de higienização após a coleta para evitar contaminação.

Uma outra maneira de evitar a contaminação cruzada é desenhando os fluxos de produção da sua cozinha. Em algum momento, a manipulação e a coleta de resíduos se cruzam? Sim? Então, é preciso pensar em estratégias para que isso não ocorra.

Lembrando que as lixeiras dentro da área da cozinha não são um depósito de resíduos, mas, sim, recipientes pequenos para suportar o volume produzido em apenas um turno de produção de refeições.

Como acondicionar o lixo em áreas externas

A UAN precisa ter uma área destinada exclusivamente ao armazenamento de resíduos, com um ponto de água e ralo ligado à rede de esgoto. Essa área deve ser protegida da chuva, sol, acesso de animais e pessoas estranhas.

O recipiente usado para o acondicionamento, como a caçamba, deve permanecer fechado e ser de fácil limpeza. É importante também separar o lixo em recipientes para o lixo orgânico (restos de alimentos) e lixo reciclável (papel, vidro, plástico e metal).

Mas não adianta só separar as lixeiras por cor. Conscientizar a equipe sobre a importância da reciclagem também faz parte do processo. Implementar um projeto de coleta seletiva na UAN depende de um bom planejamento prévio e parcerias com fornecedores para reaproveitamento dos resíduos.

Separar não funciona se ao chegar no destino esse plástico não for, de fato, reciclado e reutilizado. Ou, então, se a equipe não tomar os cuidados necessários na hora de descartá-lo para a coleta.

Descarte de alimentos impróprios para o consumo

Para descartar um alimento que passou da validade, abra a embalagem e misture o conteúdo ao lixo comum, sem inutilizar o gênero com produtos químicos. As peças de carne deverão ser fracionadas e a quantidade máxima de descarte para os produtos de origem animal in natura é 50kg. Caso passe essa quantidade, a UAN deve entrar em contato com a Empresa de Coleta Urbana para orientações.

É importante, porém, que a equipe atenha-se às temperaturas de armazenamento e organize o estoque para otimizar a utilização dos produtos. Uma boa gestão também está relacionada ao manejo adequado de resíduos em UAN.

Descarte de gordura

A UAN não pode descartar gordura no encanamento ou no lixo. Por isso, se faz necessária a presença de caixa de gordura, bem vedada, próxima à área de geração do resíduo. Esse recipiente ainda precisa de um rótulo indicando o nome, o CNPJ da empresa responsável pela coleta e a frase “resíduo de óleo comestível”.

Fazer o manejo adequado de resíduos em UAN impacta na qualidade e segurança dos alimentos, no financeiro da empresa e na sociedade como um todo. É responsabilidade de toda equipe cuidar para que esse lixo seja descartado da maneira correta, além de implementar projetos de aproveitamento integral dos alimentos e coleta seletiva.

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Como fazer o manejo adequado de resíduos em UAN