Principais erros no cardápio de uma UAN

Ao passar em frente a uma loja, seja de roupas ou eletrodomésticos, o que chama sua atenção são os elementos na vitrine. O que está exposto é o que te convida para entrar. Em uma UAN, a vitrine, que expõe os pontos mais fortes, se chama cardápio. Por mais simples que pareça ser, os erros no cardápio de uma UAN refletem a realidade dentro da cozinha: se tudo está em ordem ou se o caos tomou conta.

É uma via de mão dupla: um cardápio bem planejado ajuda a cozinha e uma cozinha produtiva consegue dar conta do cardápio. Neste post, vamos elencar os principais erros no cardápio de uma UAN, que podem causar diversos problemas, como afastar o cliente e gerar grandes buracos no orçamento.

Porque, no fim do turno, tudo se resume a ele. É a escolha do cardápio que define a requisição de matéria-prima com o fornecedor, a complexidade dos processos dentro da cozinha e a expressão final no rosto do cliente – que nós queremos que seja de felicidade, não desapontamento.

Vamos conferir os 8 erros no cardápio de uma UAN?

1. Não pensar na sazonalidade dos alimentos

Lichia de sobremesa em março? Guacamole em maio? Molho de caju em junho? Por mais apetitosos que os pratos sejam, é importante levar em consideração a safra dos alimentos. Nos exemplos citados, a safra é fraca, ou seja, a produção é menor e, consequentemente, você paga mais e leva menos.

Antes de elaborar o cardápio, da semana, quinzena ou mês, dê uma olhada na tabela do CEAGESP. No documento, você encontra diversas frutas, legumes e verduras e em quais meses sua safra é fraca, média ou forte. Sem falar que os produtos da época são mais nutritivos e suculentos, é sabor na certa!

2. Esquecer as cores do prato

Um prato colorido é um prato saudável. Monotonia de cores só na alta gastronomia. No dia a dia, tem que ter variedade de alimentos e isso significa um arco íris na mesa.

Já viu colocar no cardápio arroz, feijão, filé de frango, creme de milho, salada de batata e ovo com suco de abacaxi? Só tons de amarelo. Imagine esse prato na sua mente, você tem vontade de comer ou, na realidade, parece uma papinha de bebê? Pois é. Um dos principais erros no cardápio de uma UAN é não se colocar no lugar do cliente.

Agora, pensa em um arroz, feijão, filé de peixe, couve refogada com pimentão amarelo, salada de repolho roxo e suco de melancia? Bem mais chamativo, não é?

3. Usar macarrão como guarnição

Essa é uma opção, desde que combine com o prato principal. Se você vai servir uma carne moída ou almôndega, por exemplo, o macarrão é bem vindo. Mas e quem prefere o básico arroz e feijão, fica sem uma guarnição?

O ideal é priorizar verduras e legumes como acompanhamento, garantindo que seu público atinja a recomendação diária de vitaminas e minerais. Nos dias de macarrão, dê uma opção extra ao público.

4. Insistir em pratos que não foram aceitos

Se toda vez que você serve copa lombo, acaba indo uma grande quantidade para o lixo, porque a maioria recusa, é hora de rever essa preparação. Se a polenta sempre sobra no prato, o que será que precisa mudar?

O cliente manda. E você deve saber qual é o perfil da maioria para traçar um caminho coerente com o cardápio. Talvez, a religião tenha grande influência, então não vale a pena servir carne de porco toda semana. Talvez, você esteja em uma região que o costume não é comer peixe, então por que insistir?

5. Repetir a folha na salada e guarnição

Salada: couve. Guarnição: couve refogada. Salada: repolho cru. Guarnição: repolho refogado com tomate. Ninguém merece! Dá para economizar e, ainda assim, oferecer um cardápio com variedade nutricional.

Colocou um legume na salada, como abobrinha ou berinjela? Então, escolha uma verdura para guarnição, como alface ou rúcula, ou um tubérculo, como inhame.

6. Não cuidar dos acompanhamentos

Aqueles que completam o prato, como azeite, vinagre, pimenta e farofa. Além do básico, você pode ter um diferencial, como chia, linhaça, croutons, um molho de limão e gergelim.

Ou algo ainda mais simples: que tal fazer um azeite aromatizado? Dá um ar de sofisticação para os pratos, mas é simples de fazer. Você pode conferir a receita em nossa página no instagram!

7. Não saber quantas pessoas vai servir

É o básico do básico. Qual é a média de pessoas que você atende por refeição? Você precisa dessa informação correta em mãos para fazer o pedido da matéria-prima, distribuir o trabalho na cozinha e calcular o tempo de cada preparo. Afinal, servir 100 pessoas é diferente de 1000.

Se você calcular muito abaixo e, no meio do almoço, o prato principal acaba? E agora? O que você faz? E se joga um número alto e acaba jogando comida fora?

É claro que não tem como saber quantos funcionários vão almoçar em determinado dia com exatidão, mas dá, sim, para ter uma boa ideia. Dessa maneira, você evita imprevistos que atrapalham o andamento do fluxo na cozinha.

8. Usar um per capita que não condiz com a empresa

O per capita de arroz em um fábrica, onde o trabalho é braçal, não tem nada a ver com o per capita de um escritório de advocacia. Comparado às mulheres, de forma geral, o per capita dos homens também é maior. Por isso, o certo é que cada serviço mapeie o perfil dos clientes, faça pesquisas e defina seu próprio valor de per capita.

Olha só outro exemplo. Você trabalha em uma empresa no sul, onde o per capita de farinha de mandioca, pelos hábitos da população, é 25g. No entanto, a maioria dos funcionários são nordestinos, onde o per capita de farinha é 60g, mais que o dobro! Você compra farinha e sempre acaba no meio do mês. Está aí o erro: não considerar a realidade do local onde trabalha para montar o cardápio.

Nós poderíamos ficar aqui várias páginas falando sobre os principais erros no cardápio de uma UAN. Podemos falar sobre nutrientes, pratos restritivos, educação da clientela, custos, desperdício, organização, etc. Mas, ao invés disso, te convidamos a conhecer os serviços da Nutri Mix e fazer uma análise individual do seu próprio cardápio.

Garantimos que escolhas bem pensadas têm um impacto imenso nos resultados ao fim do mês! Vamos conversar? Entre em contato neste link!