Entenda a importância do Manual de Boas Práticas em UAN

Você tem um sonho: abrir um restaurante. Mas, por outro lado, não faz ideia do que precisa ser feito para chegar lá. Você entende que precisa se preocupar com a segurança dos alimentos ofertados, além do sabor, preço, diferencial oferecido e outros pontos administrativos. Não sabe, porém, quais documentos são obrigatórios, qual é a rotina de uma técnica em nutrição e, mais, qual é a importância do manual de boas práticas em UAN, documento essencial em qualquer cozinha industrial.

Com este sonho em mente, você foi pesquisar online e descobriu o mundo da UAN. Leu sobre POPs, vigilância sanitária, resto ingesta, fator de correção, equipamentos, recursos humanos e tudo o que uma empresa do segmento alimentício deve dominar. Chegou, então, no manual de boas práticas. O que é? Para que serve? Por que ele é importante?

Neste post, abordaremos estas dúvidas e deixaremos claro que não adianta fugir do manual de boas práticas em UAN. Mais do que uma obrigatoriedade legal, este documento concentra informações valiosas sobre o seu empreendimento.

Continue lendo para entender porque “elaborar um manual de boas práticas” deve fazer parte do seu check list com itens importantes para abertura do seu negócio.

O que é o manual de boas práticas?

Pense na rotina da sua casa. Como você a descreveria? O que você faz pela manhã? Onde ela está localizada? Quais eletrodomésticos você tem na sua cozinha? De quanto em quanto tempo você realiza uma faxina geral? O que não pode faltar no seu armário?

Agora, imagine um documento com todas essas informações detalhadas. Este seria o manual de boas práticas da sua casa. Em uma UAN, o manual desempenha a função de guardar informações sobre as atividades e procedimentos da empresa.

Ele mostra o que você realiza ali dentro para garantir que os alimentos produzidos tenham qualidade sanitária. É como um guia da sua cozinha. Lendo o manual, qualquer um é capaz de entender como funciona a dinâmica da UAN.

O manual descreve, primeiro, a estrutura física do local, ou seja, as janelas, os tetos, as paredes, os pisos, etc. Da mesma maneira, fala também sobre a rotina da UAN, indo desde a obtenção de matéria prima até a distribuição, passando pelo recebimento, armazenamento, transporte, manipulação e qualquer outra informação pertinente, como manejo de resíduos e controle de vetores e pragas urbanas.

Este documento é único, o que significa que cada loja, unidade ou franquia deve ter o seu próprio manual. Isso porque cada cozinha tem a sua particularidade. Na coxinha X o controle de pragas é realizado de uma forma, na Y de outra. Tudo, é claro, embasado pela legislação, mas, ainda assim, respeitando as limitações do lugar.

Por que devo ter um manual de boas práticas?

É fácil responder esta pergunta, porque ele é um documento obrigatório. A RDC 216 específica: “os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados”.

Isso significa que se você é a pessoa que tem um sonho, vontade ou já trabalha com unidades de alimentação e nutrição, tem de ter um manual de boas práticas em sua unidade disponível para todos os funcionários e para os órgãos de fiscalização. Esse mini livrinho ou mini manual de instruções da sua cozinha integra a lista de “coisas que não podem faltar para não ter problemas com a vigilância sanitária”.

Mas também não podemos ser injustos, ter um manual traz uma série de benefícios, os quais abordaremos nos próximos tópicos. Você tem ideia de quais são eles?

Quem pode fazer o meu manual?

Como pode se imaginar, a pessoa mais capacitada para fazer o manual de boas práticas em uma UAN é o nutricionista, isto é inegável. O dono do estabelecimento, porém, pode, sim, elaborar o seu próprio manual, afinal, não há nada na legislação sobre quem pode ou não fazer este documento.

Acontece que o manual de boas práticas é bem complexo, exigindo um conhecimento extenso sobre a legislação e conceitos de nutrição. É preciso, então, muito cuidado para que ele atenda às especificações da lei. O nutricionista, dessa forma, é a pessoa que sabe fazer o manual de boas práticas. Mais do que “poder”, ele tem o que é preciso para criar um documento complexo e que atenda às necessidades do estabelecimento.

Qual é a importância do manual de boas práticas em UAN?

Ainda não está convencido da importância do manual de boas práticas em UAN? Chegou a hora de pensar em como este documento extenso pode lhe auxiliar no dia a dia.

Primeiro, ao elaborá-lo você, em conjunto com um consultor em nutrição ou nutricionista, irá perceber as irregularidades da cozinha. Por exigir uma descrição fiel do local, é preciso um olhar atento e cuidadoso na hora de descrever a estrutura e a rotina. É nessa hora que se notam os problemas e surge a possibilidade de resolvê-los.

Em seguida, lembre-se que o manual também serve como parte das “boas vindas” de um novo funcionário. Ao ter contato com o manual, o colaborador saberá como funcionam as coisas dentro da cozinha e entenderá a dinâmica do local.

Outro ponto positivo é que o manual demonstra o seu interesse em fazer as coisas certinhas, em de fato seguir a legislação. Não dá um orgulho pegar aquele documento e ver como sua ideia está se moldando a partir do que é certo?

Ah, mas é só um pedaço de papel, na prática as coisas podem ser diferentes. Sim, isto é verdade. Mas o manual também serve como um incentivo para continuar com a sua UAN dentro da linha, com a intenção de se tornar uma referência.

O manual de boas práticas em UAN faz parte das ações que asseguram a segurança alimentar dos clientes, mostrando que todos os funcionários estão bem orientados sobre quais são as melhores condutas a se seguir. E, claro, sem ele o seu restaurante, lanchonete ou cozinha industrial nem teria autorização para funcionar.

Se você quer conhecer melhor um pouco esse mundo e continuar estudando sobre a importância do manual de boas práticas em UAN, confira estes posts:

• Manual de boas práticas para padaria;
• Manual de boas práticas para açougue;
• Manual de boas práticas para mercearia;
• Manual de boas práticas para restaurantes