É seguro comer sushi? Conheça os riscos da comida japonesa

Há quem ame peixe cru, há quem vire a cara só de pensar. Fato é que a culinária japonesa tomou conta do coração da maioria dos brasileiros. Em todo bairro, você encontra um rodízio japonês, assim como os aplicativos de delivery são recheados de opções. A pergunta, porém, que fica, em meio a tantas preparações cruas: é seguro comer sushi? Responderemos neste post!

Nem todo prato da culinária japonesa é cru. O guioza, missoshiro e rolinhos primavera são cozidos, além de deliciosos. Mas o que a maioria das pessoas gosta mesmo é do sushi e do sashimi, compostos, em sua maioria, por peixe cru. Cru mesmo, que não passou por nenhum processo térmico de calor. E se você conhece o mínimo de microbiologia dos alimentos sabe o quanto isso pode ser perigoso.

O paradoxo da comida japonesa

Cogumelos, peixes, arroz, algas marinhas, soja, chá verde e muitos legumes. A base da culinária japonesa é saudável. São preparações leves, com muitas calorias e pouca gordura. Por mais que, por exemplo, o arroz  japonês leve açúcar e o shoyo industrializado seja rico em sódio, no geral, a culinária japonesa pode ser considerada saudável.

Não é à toa que os japoneses vivem por bastante tempo, sem muitas das doenças ocidentais, como diabetes, hipertensão e obesidade. É uma culinária com sabores diferenciados e sem diversos aditivos, corantes e conservantes que encontramos no ocidente.

Por outro lado, pelo fato de ser cru, alguns cuidados são essenciais para que os pratos japoneses entreguem apenas nutrientes e sabor, não intoxicação alimentar. Toda comida deve ser bem manipulada, seguindo as boas práticas de fabricação, a japonesa, no entanto, exige um cuidado redobrado neste sentido.

O ano de 2005 em São Paulo

Há mais de dez anos atrás, perto do início da febre da comida japonesa, surgiram vários casos de pessoas com uma infecção denominada difilobotríase ou “tênia do peixe”. Em decorrência desse surto de DTA, a ANVISA estabeleceu algumas normas para o armazenamento e conservação de peixe.

Pode reparar: em toda legislação os peixes têm temperaturas e tratamentos diferenciados em toda cadeira produtiva. Esse é um alimento extremamente sensível e sem as atitudes certas se torna o local perfeito para a proliferação das bactérias.

O risco de Difilobotríase

Essa verminose é causada por um cestódio do gênero Diphyllobothrium, um dos maiores vermes que parasitam o homem. Para ser uma ideia, ele é capaz de atingir cerca de 10 metros no intestino delgado.

Como ele é transmitido? Pela ingestão de peixes contaminados crus, mal cozidos ou defumados em temperaturas inadequadas. Um estudo feito pelo Centro de Vigilância Epidemiológica, ainda em 2005, mostrou que todos os pacientes com a doença ingeriram peixe cru, em restaurantes ou adquiridos em supermercados, sendo que todos ingeriram salmão cru, 48,5% salmão e outros tipos de peixe e 51,5% somente salmão cru. A mudanças das normas está explicada, não é mesmo?

Essa parasitose intestinal é considerada um problema de saúde pública porque, além de causar transtornos ao paciente, 80% dos casos são assintomáticos. Enquanto o paciente não for tratado, ele permanece eliminando ovos do verme que, em situações de saneamento básico precário, pode contaminar rios, lagos e mares.

Quando há a presença de sintomas, podem ocorrer dores e desconforto abdominal, flatulência, náusea, vômito, diarreia intermitente, emagrecimento, anemia megaloblástica (carência de vitamina B12) e, em casos mais graves, obstrução intestinal e do ducto biliar.

Anisakis, outro parasita que pode contaminar sushis e sashimis

Como se não bastasse o maior verme que pode habitar o homem, um estudo de caso publicado, em 2017, no jornal BMJ Case Reports indicou um novo perigo no consumo de peixes curs: o parasita anisakis.

Também chamado de verme de arenque, o parasita se prende às paredes do estômago e intestino, causando graves infecções. No estudo, um homem de 32 anos, de Portugal, apresentou uma severa dor de barriga, vômitos e febre. Ao relatar que comeu sushi dias antes, uma endoscopia encontrou o parasita.

O verme de arenque também pode causar reações alérgicas, como urticária e até mesmo arritmia cardíaca. A maioria dos casos acontece, adivinhem, no Japão, mas graças à mudança de hábitos alimentares, os números no ocidente estão crescendo. Acredita-se que também que, muitas vezes, a doença não seja notificada, pois o parasita é expelido pelo organismo e os sintomas são tratados como outro problema gastrointestinal.

Como tornar o sushi e o sashimi alimentos seguros

A premissa é básica: seguir às normas da ANVISA e as boas práticas de fabricação. Com isso, você já evita uma série de riscos de contaminação. Cada cuidado na legislação tem um porquê e segui-lo a risca tornará seguro comer sushi, com certeza.

Além disso, outros pontos a se observar:

• A procedência do fornecedor. Como os peixes são criados? O cativeiro atende às exigências da vigilância sanitária?
• O recebimento deste peixe. O carro está limpo? A temperatura do veículo está correta? A temperatura do alimento está no máximo a 3 ºC, conforme indica a legislação? A embalagem está violada ou apresenta sinal de descongelamento?
• O armazenamento deste peixe. Onde ele é armazenado? Como? Os parâmetros da portaria 2619 recomendam que o peixe seja armazenado no máximo a 2 ºC, por três dias. Há um controle dessa temperatura?
• A manipulação desse peixe. Por quanto tempo é realizada a manipulação em temperatura ambiente? Ou, então, a área é climatizada? Os utensílios e equipamentos são higienizados? Há uma tábua específica para os peixes? O manipulador higienizou as mãos? Está de touca, EPI, sem barba, esmalte ou acessórios? As pessoas estão rindo, conversando, tossindo em torno do peixe cru?
• O conhecimento sobre cada tipo de peixe. O robalo, por exemplo, precisa de cuidados específicos, pois a escama é bem mais fina.
• O congelamento do peixe. De acordo com a ANVISA, o congelamento prévio do peixe a -20 ºC por 7 dias inativa a Diphyllobothrium e outros parasitas.

E se você está indo consumir sushi em um restaurante, fique atento à limpeza do local e prefira os restaurantes onde a manipulação é aberta ao pública. Assim, você pode ficar de olho e notar irregularidades, como, por exemplo, manipulação do peixe cru sem uso de luvas ou sem higienização das mãos, sujeira no balcão, etc.

Gostou desse post? E, agora, você acha que é seguro comer sushi? Compartilhe esse post nas ruas redes sociais para que mais pessoas tomem conhecimento dessa informação e frequentem apenas restaurante sanitariamente adequados.