Cuidados com o cliente alérgico que todo restaurante deve ter

Cerca de 2 bilhões de pessoas no mundo sofrem com alergia alimentar, o que representa 30% da população. Imagine, agora, ter um aumento de 30% no seu faturamento ou aumentar em 30% seu número de clientes? Bem significativo, não? Então, por que a maioria dos restaurantes ainda não pensa nos cuidados com o cliente alérgico?

Não somente pelo lucro, mas, sim, pela preocupação genuína com o outro. Em integrar essas pessoas na sociedade e tornar o seu convívio social um pouco mais leve e seguro. Afinal, em muitos casos, essas alergias levam a consequência graves, como a anafilaxia, uma reação alérgica de rápida progressão que pode provocar a morte.

Vamos pensar em uma família de quatro pessoas: pai, mãe e dois filhos. A mãe é alérgica a amendoim, enquanto o filho é alérgico à proteína do leite de vaca, uma das alergias alimentares mais comuns na infância. Em relação a mãe, é mais fácil encontrar opções sem o alimento causador do problema, afinal, poucas receitas levam amendoim. Mas e o filho?

O leite é a base de muitas preparações, além disso algumas crianças reagem apenas com a presença do alérgeno no ambiente. Ele não precisa tomar o leite, mas se o seu arroz foi cozido em uma panela má higienizada, onde foi feito também um molho branco, com certeza essa criança apresentará reações alérgicas.

Só nessa situação você perde quatro clientes. Até porque os pais não vão levar os filhos em um restaurante onde eles não podem comer. Pense, agora, nas família e amigos daqueles 30% da população mundial. Temos os aniversários, os almoços da firma, os encontros românticos, a páscoa, outros feriados e por aí vai.

Entendeu por que é tão importante tomar alguns cuidados com o cliente alérgico? Continue lendo e descubra como você pode melhorar essa realidade em seu restaurante!

1. Coloque no cardápio símbolos que indiquem a presença de alimentos alergênicos

Como, por exemplo, leite de vaca, ovo, frutos do mar, peixe, soja, amendoim, castanhas, corante e até mesmo o glúten, presente no trigo, centeio, cevada e aveia. Existem símbolos bem pequenos, apenas com a imagem do alimento, que você pode colocar ao lado das preparações e, no fim do cardápio, deixar uma legenda desses símbolos.

Isso facilita, e muito, a vida de quem tem alergia alimentar. É um cuidado tão simples, mas tão efetivo. Isso também é ótimo para quem busca atrair o público vegano, que não consome nenhuma preparação com leite ou ovo.

Deixe bem claro, porém, que as receitas apenas não levam esses ingredientes. Coloque, em algum lugar, a observação de que, ainda assim, é possível que os pratos tenham quantidades mínimas dos ingredientes, já que são feitos com os mesmos utensílios. Além disso, o chocolate meio amargo que você usa na sobremesa sem lactose pode até não ter leite na composição, mas tem traços, conforme indica a embalagem.

A não ser, é claro, que você separe panelas e outros utensílios para esse tipo de preparação, coisa que é bem difícil no âmbito industrial. O importante mesmo é deixar avisado que há traços de leite, ovo, soja e outros alimentos alergênicos, mesmo que o ingrediente não faça parte da receita. Assim, o próprio cliente, que conhece o seu grau de alergia, pode decidir conscientemente se pede ou não o prato.

2. Tome cuidado com as formas de contaminação cruzada

É praticamente impossível exterminar a contaminação cruzada quando falamos em alergia e cuidados com o cliente alérgico. No entanto, alguns cuidados podem diminuir os riscos e as quantidades mínimas transferidas de um alimento para o outro. São eles:

• Lavar e higienizar bem todos os utensílios e equipamentos após o uso;
• Manter a cozinha organizada durante a produção, evitando que os alimentos prontos tenham contato uns com os outros;
• Evitar usar utensílios de plástico, como colheres e copos de liquidificador, pois é um material poroso que adere mais a gordura e aos resíduos alimentares;
• Todos os ingredientes nos refrigeradores, freezers e estoque devem ser bem armazenados, em potes vedados, impedindo contato com outros no mesmo local;
• Separar as tábuas de corte por categorias, evitando que aquelas usadas para cortar frutos do mar, por exemplo, entrem em contato com a salada;
• Instruir os funcionários a higienizar bem as mãos antes de começar um prato destinado a um cliente alérgico;
• Tenha pratos diferentes para servir as refeições sem alérgenos.

3. Prepare os funcionários para responder às principais dúvidas

Nada mais chato para um cliente alérgico do que chegar em um restaurante, lanchonete ou bar e ninguém conseguir responder às suas perguntas. A pessoa, com certeza, vai querer saber, nos mínimos detalhes, quais ingredientes vão na preparação que deseja pedir, quais são as técnicas usadas, assim como funcionam as coisas dentro da cozinha.

Prepare a sua equipe e, principalmente, o chef, com treinamentos sobre alergia alimentar e oriente-os a nunca deixar o cliente sem resposta. Não existe não sei quando se trata sobre alergia alimentar ou, então, mas tem só um pouquinho de camarão.

O site alimenta.pt tem um guia para a pessoa alérgica sobre o que fazer ao comer fora. Você pode conferi-lo e adaptá-lo à realidade no seu restaurante. Leia os tópicos e se pergunte: eu teria como atender essa demanda? Como posso melhorar?

A boa comunicação é a peça chave para garantir uma refeição segura. Afinal, nenhum cliente vai se sentir bem se perceber que, ao dizer que tem alergia ao ovo, o garçom ficou confuso. Sem falar que é extremamente importante ser sincero e avisar caso o restaurante não seja capaz de atender um caso de alergia específico.

4. Esteja aberto a adaptações nas receitas originais

Se, por exemplo, você tem no cardápio uma salada com ovo, mas ela pode ser feita sem, ofereça essa possibilidade. Se você pode substituir um molho com leite por um de mostarda e mel, o faça. Se você pode tirar as lascas de amêndoas da finalização, tire.

Modificar os pratos, no caso de um cliente alérgico, não custa nada e demonstra um real interesse em atendê-lo da melhor forma possível. Em algumas situações, é possível criar até mesmo um prato do 0 com o chef de cozinha. Pode apostar que essa pessoa, com certeza, voltará com o maior prazer ao seu restaurante.

5. Tenha um protocolo para os cuidados com o cliente alérgico

Quando um cliente com alergia alimentar chega, o que fazer? Qual é a responsabilidade do garçom e da pessoa que preparará a refeição? Qual é o passo a passo? Essas informações podem virar uma seção dentro do seu Manual de Boas Práticas e ajudam a garantir que o seu restaurante, de fato, toma todos os cuidados nessas situações atípicas.

Dessa forma, você evita confusões com o cliente e consegue treinar novos funcionários com maior facilidade. Na dúvida, as pessoas podem sempre consultar este documento e, assim, não colocam em risco à saúde e a segurança de ninguém.

Olha só algumas práticas que podem ser incluídas neste protocolo:

• O garçom deve perguntar qual é o contato de emergência da pessoa, se ela olhou a legenda no cardápio, se tem alguma dúvida sobre a preparação e pedir para que explique em mais detalhes a sua alergia alimentar;
• Sempre o mesmo garçom deve atender a mesa deste cliente;
• Higienizar novamente a mesa assim que a pessoa avisar que for alérgica;
• Usar apenas as tábuas de cor roxa, destinadas para esses casos especiais;
• Avisar toda cozinha quando chegar um pedido desses, assim todos tomam cuidado;
• Instrua o garçom da mesa a não levar vários pratos ao mesmo tempo, mas, sim, apenas o da mesa com o cliente alérgico, diminuindo a chance de contaminação.

Esses são alguns dos cuidados com o cliente alérgico que todo restaurante deveria ter. Ambos os lados saem ganhando nessa história. O cliente fica feliz e tem a chance de aproveitar um passeio diferente, com uma refeição saborosa. E o restaurante melhora sua credibilidade e reputação no mercado, atraindo novas pessoas.

Mas se o seu restaurante está com a luzinha vermelha acesa e precisa de uma ajudinha extra para se reerguer, olha só nossas dicas para estabelecimentos que estão à beira de uma crise!