Cardápio sustentável: 6 dicas para montar o seu

Na última década, o termo “sustentabilidade” ganhou destaque em um cenário marcado pelo desperdício de alimentos e recursos naturais. Os consumidores passaram a se preocupar com os processos de produção e cobrar das empresas ações de preservação do meio ambiente. Não ficaram de fora desse cenário os serviços de alimentação, que viram em um cardápio sustentável a oportunidade de mostrar seu comprometimento com o futuro.

Apesar da sustentabilidade estar, comumente, vinculada a grandes ações e projetos, acredite, ter um cardápio sustentável é tarefa simples. Basta saber o que priorizar e considerar aspectos que vão além do orçamento e paladar. Ter um cardápio sustentável inclui um conjunto de ações que encaram os alimentos como parte de uma revolução.

Sustentabilidade além do meio ambiente

Quando falamos em cardápio sustentável, estamos nos referindo também à organização interna do serviço de alimentação. Um cardápio sustentável é aquele possível de se manter e executar em longo prazo. É só olhar a definição do dicionário para palavra “sustentável”: que pode ser sustentado; passível de sustentação.

Sabe aquela dieta restritiva, que ninguém é capaz de fazer por mais de duas semanas? Ela não é sustentável. O mesmo vale para um cardápio que precisa ser alterado com frequência ou que causa problemas no fluxo de trabalho da cozinha.

A importância dos detalhes

Um cardápio sustentável não deve levar em consideração apenas o gosto pessoal do dono do restaurante ou, então, o estilo do local (vegano, francês, arábe, fast-food, etc). São vários detalhes a se observar a fim de ter sucesso em sua elaboração. É preciso olhar o contexto no macro e no micro.

Sendo assim, alguns dos pontos essenciais na criação de um cardápio sustentável são:

• Público-alvo;
• Quantidade de funcionários;
• Local do estabelecimento;
• Horário de funcionamento;
• Características dos fornecedores;
• Sazonalidade dos alimentos;
• Qualidade da matéria-prima;
• Orçamento disponível;
• Equipamentos e utensílios da cozinha;
• Quantidade per capita de cada alimento;
• Controle do estoque.

Montando um cardápio sustentável na prática

O discurso da sustentabilidade é inspirador, mas é preciso aplicá-lo na prática para obter resultados. Por isso, se você deseja que seu serviço de alimentação tenha um impacto positivo no meio ambiente, continue lendo para ter dicas sobre como montar um cardápio sustentável de forma descomplicada.

Apoiar a produção orgânica

De acordo com dados da FAO, o Brasil é o maior consumidor de agrotóxicos no mundo. Dados do Relatório Nacional de Vigilância em Saúde de Populações Expostas a Agrotóxicos, publicado em 2018, mostram que entre 2007 a 2015 foram notificados 84.206 casos de intoxicação por agrotóxicos no Brasil.

Um alimento orgânico é aquele que não utiliza organismos geneticamente modificados nem químicos sintéticos em sua produção. Mas mais do que isso, este alimento, em sua maioria, é obtido dentro de um sistema extrativista sustentável, ou seja, com um método que causa o mínimo de impacto ambiental. Ao beneficiar o ecossistema local, há a proteção dos recursos naturais, respeitando as características socioeconômicas e culturais da comunidade.

Como a demanda por esses alimentos ainda é menor, seu valor, às vezes, é superior às opções tradicionais. No entanto, é possível encontrar alternativas mais em conta, com fornecedores de qualidade. Você também não precisa ter um cardápio 100% orgânico, mas um alimento que seja já faz uma grande diferença.

Escolher fornecedores regionais

Quando você compra do pequeno produtor, ajuda uma família a colocar seus filhos na universidade, uma mãe a pagar o convênio médico e um pai a quitar as parcelas de sua casa própria. Apoiar fornecedores regionais significa gerar renda na região e melhorar a qualidade de vida de todos os envolvidos.

Além disso, do ponto de vista da sustentabilidade, ao optar por fornecedores mais próximos você diminui os gases de efeito estufa derivados do transporte. Fora que fica bem mais fácil de resolver os imprevistos do dia a dia.

Evitar usar espécies em risco de extinção

Em 2018, cerca 750 produtos alimentícios, de 48 países, estavam ameaçados de extinção. Parece uma dica óbvia, mas evitar a utilização dessas espécies ajuda no controle desses elementos naturais e reduz a exploração ilegal. O arutu (caranguejo-vermelho) e o palmito-juçara são exemplos de duas espécies que correm riscos pela coleta não sustentável. Prefira sempre produtos certificados!

Ter opções vegetarianas e veganas em um cardápio sustentável

Já se sabe que o vegetarianismo e o veganismos são os estilos de vida mais sustentáveis do ponto de vista ecológico. É só pensar no desmatamento causado pela pecuária ou, então, na pegada hídrica do boi – você precisa de 16000 de água para produzir 1kg de carne contra 1300 para 1kg de trigo. Sem contar que o rebanho bovino é responsável por 17% das emissões de gases de efeito estufa no Brasil.

Nós temos um post completo sobre o por quê ter opções vegetarianas e veganas em uma UAN, vale a pena dar uma olhada. Porque mais do que uma prática sustentável, dessa forma você está dando mais opções aos clientes preocupados com o bem-estar animal e a saúde.

Criar receitas que aproveitem integralmente os alimentos

Esse aqui é o básico e deveria ser uma regra indispensável para qualquer cozinha. Ao criar receitas sem desperdício, você economiza recursos naturais e financeiros, aumenta o aporte de nutriente do seu cardápio e reduz a produção de resíduos orgânicos. São tantas opções bacanas e simples de se fazer! Confira algumas sugestões de receitas:

• Bolo de casca de banana;
• Arroz Chop Suey com casca branca de melancia;
• Chips de casca de abóbora;
• Doce de casca de maracujá;
• Cupcake com casca de beterraba;
• Bolinho com talo de espinafre.

Tomar cuidado com o desperdício de água, luz e outros recursos

Um cardápio sustentável pede por uma cozinha sustentável. Isso significa um local que usa as lâmpadas mais econômicas, treina seus funcionários sobre o desperdício de alimentos, dá um destino adequado ao óleo utilizado, faz a coleta seletiva do lixo e usa a quantidade de água necessária.

Não basta só olhar para o cardápio. É claro que em um serviço de alimentação temos que seguir regras e estar de acordo com o exigido em legislação. Não é qualquer material que entra em uma cozinha industrial, por exemplo. No entanto, conseguimos fazer as adaptações necessárias para ter uma cozinha mais eco-friendly.

Se você precisa de ajuda para montar um cardápio sustentável e deseja revisar alguns processos, para reduzir seus impactos ambientais, entre em contato com a Nutri Mix. Juntos, podemos criar soluções criativas e sustentáveis que estejam de acordo com seu público-alvo e objetivos!