Como fazer um POP para coleta de amostras de alimentos?
Você chega no buffet, esfomeado, pensando naquela tilápia grelhada, e tem uma pessoa com um jaleco branco e símbolo da nutrição no braço, bem na sua frente, colocando o peixe em um saquinho. Para quem trabalha em serviços de alimentação, esta prática é extremamente comum e exigida por lei. Neste post, vamos entender o porquê, além de saber como fazer um POP para coleta de amostras de alimentos.
Este procedimento, além de fazer parte da rotina da cozinha, pode salvar a reputação da empresa em muitos situações. Continue lendo para entender os motivos!
O que é a coleta de amostras de alimentos?
O próprio nome esclarece o que é a coleta de amostras. Pense em um exame de sangue. O enfermeiro coleta o seu sangue em um potinho para analisá-lo, certo? O mesmo acontece com a amostra de alimento. Ela é coletada para ser, possivelmente, analisada.
Diariamente, faça chuva ou faça sol, é responsabilidade da técnica em nutrição, ou nutricionista, separar, no mínimo, 100g dos alimentos servidos. Seja em um restaurante self service ou merenda escolar. Muitos locais acabam instruindo outros funcionários, como cozinheiros ou auxiliares, para que estes realizem a coleta, mas vale lembrar que com profissionais capacitados a chance de cometer erros diminui consideravelmente.
Mas, então, é só guardar em um potinho? Posso misturar os alimentos no mesmo saco? Preciso deixar na geladeira para sempre? Não! A legislação é bem específica sobre como esse procedimento deve ser feito para, de fato, cumprir seu objetivo: descobrir se aquela refeição apresenta risco à saúde das pessoas.
Por que é preciso realizá-la na cozinha industrial?
A CVS 5, do Estado de São Paulo, diz que a coleta de amostras de alimentos serve “para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimentos”. E isso vale para todos estabelecimentos que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, isto é, asilos, escolas, cozinhas, restaurantes comerciais, hospitais, etc.
De uma maneira geral, a coleta é uma forma de esclarecer falhas que podem comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos oferecidos. Se um cliente passar mal e vier acusar o seu restaurante, você tem prova de que, na verdade, não foi aquele macarrão ao molho branco que causou o problema.
Elas ficam armazenadas corretamente (já chegamos lá!) pelo tempo especificado na legislação e, caso uma situação dessas aconteça, você envia a amostra para análise. O laboratório irá mostrar se o seu estabelecimento cumpriu com os procedimentos de boas práticas que asseguram a segurança dos alimentos ou, então, se há, de fato, algum sinal de contaminação naquele alimento.
O que são Procedimentos Operacionais Padronizados?
Dada a importância da coleta de amostras, nada mais justo que padronizar este processo. Afinal, são vários detalhes que podem interferir no resultado da análise. Coletar a amostra de forma incorreta pode tornar aquele alimento impróprio, sendo que, na verdade, durante a distribuição ele estava adequado para o consumo.
Os procedimentos operacionais padronizados, ou POPs, são documentos que detalham as atividades dentro da cozinha. Eles contêm as instruções sequenciais das operações e a frequência de sua execução, além de outras informações como objetivos, responsáveis, etc.
Então, se você está em dúvida sobre como fazer uma coleta, é só ir no POP para coleta de amostras de alimentos. Lá, você encontrará toda a informação que precisa. Por esse motivo, o documento deve ser escrito de forma clara e objetiva, a fim de que qualquer pessoa que o leia seja capaz de entender e executar o passo a passo.
O que não pode faltar em um POP para coleta de amostras de alimentos?
Por aqui, nós temos vários posts sobre POPs, como:
- O que é o POP e qual a sua importância;
- Diferença entre POP e manual de boas práticas;
- POP de higienização de mãos;
- POP de higienização de hortifruti;
- POP de descongelamento de carnes.
Em cada um deles, há informações diferentes para você conferir e complementar este post. Por aqui, vamos nos ater somente às informações sobre o POP para coleta de amostras de alimentos.
Vale lembrar que cada estado ou município tem a sua legislação. Por isso, confira se não há algo diferente na sua região. A CVS 5 do estado de São Paulo, por exemplo, diz que as amostras devem ser guardadas por 72 horas, enquanto a portaria 2619, do município de São Paulo, aumenta este tempo para 96 horas.
Mas, agora, vamos ao passo a passo de um POP para coleta de amostras:
- De preferência, utilize sacos esterilizados, próprios para coleta de amostras, evitando, assim, contaminação com o meio externo. Mas você também pode usar sacos desinfetados ou embalagens higienizadas;
- Identifique o saquinho, utilizando uma caneta, com o nome do estabelecimento, nome do produto a ser coletado, data, horários e responsável pela coleta;
- Higienize as mãos, conforme o outro POP;
- Colete as amostras na área de consumação um terço antes do término da distribuição das refeições;
- Abra o saquinho sem soprar e sem colocar os dedos em seu interior;
- Coloque a quantidade desejada do alimento dentro, sem encostar o utensílio dentro da embalagem;
- Evite tossir, espirrar, falar ou rir em cima do saquinho de coleta de amostras;
- Depois de colocar o alimento, retire o ar com a ajuda das mãos do lado de fora e feche a embalagem com um nó ou, então, conforme indica o saquinho;
- Leve estas amostras sob refrigeração até 4 ºC ou, então, congelamento a -18 ºC. No caso do estado de São Paulo, com a CVS 5, alimentos distribuídos frios podem ser guardados a 4ºC e alimentos quentes devem ser guardados sob congelamento.
- Conserve estas amostras por até 96 horas ou, então, 72 horas, dependendo de qual legislação seu estabelecimento está seguindo.
Pronto, sua amostra de alimento está coletada e seu restaurante está resguardado em caso de alguma reclamação ou denúncia. Também é válido ter uma planilha de controle da coleta de amostras, para se certificar de que este procedimento é realizado diariamente.
Adorei o assunto abordado, foi bem esclarecedor e me fez lembrar dos estagios de Uan.?