Como fazer um POP de higiene e saúde dos manipuladores

Obrigatório pela RDC nº 216, o POP de higiene e saúde dos manipuladores deve integrar o manual de boas práticas de toda cozinha. Seja um restaurante, lanchonete, indústria de alimentos, padaria ou doceria. Se existem pessoas manipulando alimentos, é preciso ter um cuidado redobrado com seus respectivos estados de saúde.

Por que a saúde do manipulador é tão importante?

Em primeiro lugar, ter um olhar atento e cuidadoso para a equipe é sinônimo de uma cultura de trabalho positiva. Seus funcionários não são apenas números. É por meio do trabalho dessas pessoas que um negócio se mantém funcionando.

Preocupar-se, então, com seu estado de saúde é algo básico. É até uma questão de direitos humanos, de assegurar a ética dentro da sua empresa.

Como a saúde do manipulador afeta a segurança dos alimentos?

Quando falamos em relação à manipulação, o POP de higiene e saúde dos manipuladores está ligado à segurança destes alimentos. A lógica é simples: se o cozinheiro está gripado e não usar o EPI correto pode ser que espalhe esse vírus pelo alimento, o tornando um foco de contaminação.

E isso estamos falando de uma doença simples, como um resfriado. Mas são várias as bactérias e vírus patogênicos capazes de proliferar nos alimentos.

Outros problemas

Um funcionário doente não trabalha bem. Você consegue se concentrar sentindo dores no corpo, a cabeça latejando, fraqueza ou enjoo? Ninguém consegue.

A chance de acontecer um acidente de trabalho é enorme, pela falta de atenção e foco. Fora a qualidade da refeição entregue, que ficará comprometida.

Ademais, uma única pessoa doente na cozinha pode contaminar outras 10 e aí você terá um problema ainda maior. Faltar um cozinheiro já atrapalha o fluxo na cozinha, agora imagine 5 pessoas afastadas.

Não é só sobre o estado de saúde

O próprio nome diz: POP de HIGIENE e saúde dos manipuladores. Aqui, entram orientações sobre a lavagem das mãos, importância de manter unhas curtas, a proibição de maquiagem e acessórios na cozinha, o reforço à higiene no geral, como tomar banhos diários, lavar o uniforme com frequência, etc.

Esses são pequenos cuidados que, em longo prazo, fazem total diferença, não só na produtividade da cozinha, como na qualidade de vida deste manipulador.

O que fala a legislação?

Tomando como base a RDC nº 216, temos as seguintes orientações no tópico “manipuladores”:

• O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica;
• Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde;
• Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim;
• Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios;
• Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;
• Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;
• Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

O que deve conter um POP de higiene e saúde dos manipuladores?

Levando em conta, assim, o exigido em legislação e a importância do POP de higiene e saúde dos manipuladores, vamos aos itens que não podem faltar:

• Objetivo do POP;
• Documentação referenciada;
• Campo de aplicação;
• Descrição (procedimentos);
• Monitoramento;
• Medidas corretivas;
• Registros.

Esse é o corpo do POP, ou seja, os tópicos que descreverão como funciona todo esse processo dentro da sua cozinha.

Destrinchando cada tópico

Dentro do campo “descrição (procedimentos)” é preciso descrever como se faz o controle de saúde clínica do manipulador, controle e manutenção dos uniformes e EPIs, controle da higiene e comportamento do manipulador, quais são as condutas corretas, quais são os exames médicos periódicos, entre outras informações que considerar relevantes para o documento.

Já no monitoramento é legal fazer uma tabela indicando a periodicidade destas condutas. Então, por exemplo, dentro de controle clínico da saúde do manipulador, encontramos o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. Como esse programa é atendido? Quando os manipuladores fazem esses exames? Quais são eles e quem são os responsáveis?

Outro exemplo seria em relação aos EPIs. Quando são feitas trocas ou manutenções? Quem é responsável por observar o estado destes EPIs? De quanto em quanto tempo são feitos treinamentos sobre a importância destes equipamentos?

No controle da higiene e comportamento do manipulador, você pode montar uma planilha anotando intercorrências (fulana usou esmalte hoje, no dia X tudo estava ok) e colocá-la como um anexo do POP de higiene e saúde do manipulador.

DICA: que tal premiar os funcionários que seguem à risca essas orientações? Algo simples, como dar uma caixa de bombom aqueles que mantiveram o uniforme limpo, lavaram certinho as mãos, não usaram esmalte, tiraram a barba…

A parte de registros refere-se aos exames de saúde, a carteira de saúde do manipulador, os atestados médicos e a lista de frequência de treinamentos.

Quando mais detalhado, melhor

Apesar de parecer um documento simples, o POP é um reflexo da realidade da cozinha e, quando levado a sério, traz ótimos resultados. Se precisar de ajuda para refazer ou criar um POP de higiene e saúde dos manipuladores, entre em contato com a Nutri Mix!