Aprenda como armazenar alimentos cozidos na geladeira

A temperatura é um fator crucial para garantir a segurança dos alimentos. As bactérias fazem a festa em alimentos úmidos e a temperatura ambiente. Carne crua dando sopa em cima da pia? Tomate cortado ao meio esquecido na mesa? Leite fora da geladeira? São pequenos deslizes que contribuem para os surtos de Doenças Transmitidas Por Alimentos, as DTAs. Sendo assim, é importante aprender a descongelar da forma certa, armazenar alimentos cozidos na geladeira ou quais são as melhores temperaturas para cada alimento.

Dividiremos esse post em partes. Primeiro, falaremos sobre o armazenamento inicial. Qual é a temperatura correta para guardar os alimentos que ainda não foram para cocção? Em seguida, apresentaremos as técnicas corretas para o descongelamento e outras recomendações na cocção. Por fim, chegaremos ao assunto principal: como armazenar alimentos cozidos na geladeira, assegurando sua qualidade higiênico-sanitária e ainda mantendo valor nutricional, sabor, aroma e textura. Vamos lá?

Para esse post, teremos como base a Portaria 2619/11, da cidade de São Paulo. Por ser mais específica, nela há vários detalhes importantes. Atenha-se, porém, à legislação do seu município ou estado, tudo bem?

Como conservar os alimentos antes da cocção e preparo

Pense conosco: cada alimento tem a sua característica. Por esse motivo, os classificamos em perecíveis, semi perecíveis e não perecíveis. Estes últimos são aqueles secos, com um baixo teor de água, tal qual o açúcar, feijão e arroz. Os semi foram submetidos a métodos de conservação, como as conservas, enquanto os perecíveis possuem um alto teor de água, como leite, carne, pescados e hortaliças.

Sabendo disso, podemos chegar a conclusão de que cada alimento, pela sua especificidade, exige uma temperatura diferente para o armazenamento. Caso não haja uma recomendação do fabricante, a Portaria 2619 traz as seguintes recomendações:

• Leite e derivados: no máximo a 7 ºC, por 5 dias;
• Ovos e outros produtos: no máximo a 10 ºC por 10 dias;
• Carne bovina, suína, aves e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída: no máximo a 4 ºC por 3 dias;
• Espetos mistos, bife rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída: no máximo a 4 ºC por 2 dias;
• Pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo a 2 ºC por 3 dias;
• Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5 ºC por 5 dias;
• Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos: no máximo a 4 ºC por 3 dias;
• Frutas, verduras, legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas e caldo de cana: no máximo a 5 ºC por 3 dias.

Para os produtos congelados, a recomendação muda. Considere a temperatura do seu freezer ou câmara frigorífica e o tempo de armazenamento.

• De 0 ºC a -5 ºC: 10 dias;
• De -6 ºC a -10 ºC: 20 dias;
• De -11 ºC a -18 ºC: 30 dias;
• Abaixo dos -18 ºC: 90 dias.

Com essas temperaturas em mãos, fica mais fácil monitorar os equipamentos e criar um checklist de verificação para anexar ao seu Manual de Boas Práticas. Lembre-se que alimento seguro é alimento com temperatura controlada!

Como descongelar alimentos

O artigo que fala sobre o descongelamento é o 7.17. Nele, você verá que o modo como as mães e avós faziam em casa não é o ideal! Tirar a carne do freezer, colocar com água em uma bacia e deixar em cima da pia da noite pro dia? Isso funciona apenas em uma cozinha doméstica e olhe lá. Na cozinha industrial, a história é outra.

O certo é deixar o alimento descongelar em temperaturas inferiores a 5º C, ou seja, dentro da geladeira. Outra opção é no forno micro-ondas, caso o alimento seja submetido imediatamente à cocção. E mais: o alimento descongelado não pode voltar a ser congelado.

Recomendações no tratamento térmico e manipulação

Antes de partir para o armazenamento de alimentos cozidos em si, vale ressaltar algumas diretrizes da legislação quanto ao tempo de manipulação e cocção:

• O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não pode exceder os 30 minutos;
• A temperatura nas áreas climatizadas da UAN deve ser entre 12 ºC e 18 ºC. A manipulação nesse lugar não deve ultrapassar as 2 horas;
• A cocção deve garantir que todas as partes do alimento atinjam 74 ºC. Caso não seja possível, o tratamento deve garantir 70 ºC por, no mínimo, 2 minutos e 65 ºC por, no mínimo, 15 minutos;
• Ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos;
• Gorduras e óleos para frituras não devem passar dos 180 ºC.

Como armazenar alimentos cozidos na geladeira

Feito tudo isso, provavelmente, você garantiu em 80% a segurança deste alimento. Isso, é claro, se tomou cuidado com a contaminação cruzada, se o manipulador seguiu as Boas Práticas e se o ambiente estava propício para tal.

Com o alimento cozido em mãos, o certo é resfriá-lo antes de colocá-lo na geladeira. A preparação precisa passar de 60 ºC para 10 ºC em até duas horas. Para isso, você pode deixá-lo em um recipiente de vidro, longe de alimentos crus.

Potes de plástico não são recomendados, pois quando quentes ou congelados há a liberação de toxinas do material, como bisfenol A, que pode ser prejudicial à saúde.

Também não se esqueça de etiquetar essa embalagem, colocando o nome de preparação, a data da cocção e a data de validade. Imagine só, deixar um molho de tomate na geladeira por dias porque você não sabe quando ele foi feito. Nada legal.

Em relação às temperaturas e validades, a Portaria recomenda:

• Alimentos pós cocção, exceto pescados: no máximo a 4 ºC, por 3 dias;
• Pescados pós cocção: no máximo a 2 ºC, por 1 dia;
• Maioneses e misturas de maionese com outros alimentos: no máximo a 4 ºC por 2 dias ou, então, acima de 4 ºC até 6 ºC por 1 dia.

Já os alimentos que forem congelados, são encaminhados imediatamente para o resfriamento forçado e a seguir para o congelamento. Para reaquecer esses alimentos cozidos, o processo é o mesmo, garantindo que todas as partes cheguem a 74 ºC.

Viu só? Não há nada de complicado ou impossível. Aprender a armazenar alimentos cozidos na geladeira é apenas uma questão de controle de temperatura e respeito às boas práticas de fabricação. Seguindo as recomendações em cada processo, você terá um alimento seguro, nutritivo e saboroso.

Se você gostou das dicas desse post, passe também no nosso instagram e fanpage para receber as novidades em primeira mão!