Atenção aos aspectos físicos de uma UAN

Para sua empresa não virar digna de um episódio do Pesadelo na Cozinha, é preciso ficar atento também aos aspectos físicos de uma UAN. Porque enquanto o Jacquin avalia cardápio e “tômpero”, a vigilância sanitária vai além e olha do ralo ao teto.

Não é só sobre a cor da parede que mais combina, o quão confortável é o espaço dos clientes ou o número de banheiros disponíveis. É sobre segurança dos alimentos. É sobre impedir que pragas e vetores urbanos entrem na UAN, garantir um fluxo mais organizado de trabalho e evitar a contaminação por meio de vírus, bactérias, fungos, etc.

Para te ajudar a transformar sua cozinha em um exemplo a ser seguido, separamos este post em três partes: a importância dos aspectos físicos de uma UAN, como saber se você precisa de uma reforma e por onde começar as mudanças. Afinal, não tem cardápio, não tem sabor e não cliente se você não tiver ONDE preparar este alimento.

Importância dos aspectos físicos de uma UAN

Nenhuma comida bem temperada vale a pena se causar uma intoxicação alimentar. Nenhum cardápio cinco estrelas funciona em uma cozinha mal planejada. Nenhuma UAN continua aberta se está em desacordo com a legislação.

Os aspectos físicos de uma UAN influenciam na produtividade e resultado final dos pratos. Pensa só cozinhar em um lugar onde a iluminação é fraca e não há ventilação. O cozinheiro, provavelmente, vai errar na quantidade dos ingredientes e até passar mal.

Quando a cozinha é bem distribuída, você economiza até tempo. Os funcionários não vão precisar ficar indo pra lá e pra cá e, ao invés de se preocuparem com os equipamentos que não funcionam, podem focar suas energias na tarefa sendo executada.

De uma maneira geral, os aspectos físicos de uma UAN podem levar a fatores negativos de operacionalização, como, por exemplo:

• Interrupções desnecessárias no fluxo de trabalho;
• Aumento no risco de contaminação;
• Má utilização dos equipamentos, diminuindo sua vida útil;
• Limitação no planejamento de cardápio;
• Reclamação constante dos clientes em relação aos pratos;
• Aumento de custo;
• Multas e interdição pela vigilância sanitária;
• Impossibilidade de ampliação futura;
• Sobrecarga dos funcionários e má utilização dos recursos humanos;
• Equipamentos ociosos, gerando um custo sem necessidade.

Os aspectos físicos mexem com o bolso, a saúde do cliente e sua credibilidade no mercado. A legislação, às vezes, pode parecer muito criteriosa e detalhista, mas não essas especificações que farão total diferença no dia a dia de uma cozinha industrial.

Ao trabalhar na infraestrutura da UAN, o gestor deve encontrar um local funcional e agradável, que permita as melhores condições de trabalho, higiene, energia, segurança, economia operacional, etc. Deve pensar na localização, configuração geométrica da cozinha, instalações hidráulicas e outros pontos importantes.

Olha só como dois exemplos simples podem influenciar negativamente na sua UAN. 

Ao escolher um terreno próximo a uma região isolada, com muito mato, é provável que tenha mais problemas com insetos e animais indesejáveis. Se você não cuidar dos aspectos físicos, a fim de evitar a entrada desses bichos, as baratas, moscas, grilos, formigas e ratos farão morada na sua cozinha.

Outro exemplo mais simples é a tinta usada na sua cozinha. Se ela não for clara, você não saberá quando está suja. Se não for lavável, é provável que precise retocar mais vezes ao longo dos anos e gaste mais produtos de limpeza e mão de obra para mantê-la limpa. 

Como saber se sua cozinha precisa de uma reforma

No site da prefeitura de São Paulo, você encontra um checklist de inspeção sanitária. Basicamente, neste documento, estão todos os itens que um fiscal avaliará em seu estabelecimento. Use-o para fazer uma autoavaliação.

Em relação aos aspectos físicos de uma UAN, destacamos alguns itens:

• Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em local separado dos alimentos;
• A câmara fria possui estrado de material de fácil limpeza, liso, resistente e impermeável;
• As mesas, bancadas, armários, pias cubas, tanques são revestidas de material sanitário e estão bem conservadas e limpas;
• Os ralos e grelhas são sifonados e fechados;
• As portas e janelas estão bem conservadas e são de fácil limpeza;
• As instalações elétricas estão bem conservadas, sem fios aparentes ou descascados.

Marcou não em muitos dos itens relacionados aos aspectos físicos? É, sua cozinha precisa de uma reforma. Lembrando que aqui os aspectos físicos são todos os itens relacionados à infraestrutura da cozinha.

E se eu marquei sim em todos os itens? Parabéns! Isso significa que sua cozinha está dentro dos requisitos exigidos em legislação. Apesar de ser um ótimo sinal, se você ainda sente que as coisas estão desorganizadas, precisa aumentar a produtividade ou quer expandir seu negócio, podemos ir para o próximo passo. 

Por onde começar as mudanças 

Contratando um especialista, simples assim. O olhar de um profissional de fora será bem mais crítico comparado ao do gestor, que já conhece a cozinha. Ele vai analisar tudo nos mínimos detalhes e encontrar irregularidades que, talvez, tenham passado despercebidas.

Mas também não adianta chamar o engenheiro, pedreiro e arquiteto sem um nutricionista na equipe. Você precisa unir quem entende de estrutura com quem entende de UAN. Reformar uma cozinha industrial não é como reformar a sala de casa. Para entender melhor sobre esse assunto, te convidamos a ler nosso post sobre a importância de ter um nutricionista durante as obras da UAN. 

Você sabe quais são as áreas e setores de uma UAN? Qual é o dimensionamento correto de casa? Como distribuí-las para melhorar o fluxo de trabalho? Qual equipamento é usado em cada setor? O que diz a legislação sobre esses ambientes?

Um nutricionista sabe. Por isso, contratar uma consultoria em nutrição é uma ótima ideia para melhorar os aspectos físicos de uma UAN. Seja em uma cozinha que está iniciando seu trabalho ou em uma empresa consolidada que quer aumentar seu espaço no mercado.

Sem burocracias desnecessárias e com uma ampla experiência na área da alimentação coletiva, uma consultoria em nutrição saberá como aproveitar ao máximo o potencial do espaço disponível, sem afetar a segurança dos alimentos. Curtiu a ideia? Então, conheça nosso serviço de adequação de layout!

Porque quem pensa nos aspectos físicos de uma UAN, pensa no faturamento, crescimento e na satisfação do cliente!