Se você tem o costume de comer fora, provavelmente, já se deparou com a seguinte cena: uma pessoa de jaleco branco e touca nos cabelos medindo a temperatura dos alimentos no self service. Medi aqui, anota no papel, limpa o termômetro, mede o próximo. Alguns estranham essa atitude, mas quem conhece as indicações de boas práticas de fabricação sabe o quanto o controle de temperatura dos alimentos é importante.

Será que a pessoa quer saber se o macarrão ainda está quentinho e a salada fresca?, alguns podem se perguntar. Mais do que isso, esse controle é uma estratégia na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, as DTAs. A temperatura não só ajuda a manter o sabor, como evita a proliferação de microrganismos patogênicos.

Neste post, embasados pela legislação, apresentaremos a importância do controle de temperatura de alimentos, em quais momentos ele é feito e como ocorre essa aferição.

Por que controlar a temperatura dos alimentos?

Quando se fala em controle de qualidade, a nutricionista ou o consultor de alimentos deve conhecer a Zona Térmica de Perigo. Mas o que isto significa? É a temperatura na qual os microrganismos estão mais propensos a se multiplicar, ou seja, entre 5 ºC e 59 ºC.

Vamos pensar em situações cotidianas. Por que guardamos os alimentos prontos na geladeira e não os deixamos no balcão? Parece óbvio, não? Afinal, quanto mais tempo deixamos um alimento exposto em temperatura ambiente, maiores são as chances dele estragar. Mas você sabia que isso ocorre porque os microrganismos patogênicos começam a se multiplicar na zona térmica de perigo?

O ideal é sempre guardar os alimentos na geladeira, em potes bem vedados, já que a presença de ar também colabora para o crescimento de muitas bactérias, como as chamadas aeróbicas. Agora, você pode se perguntar: então, é só guardar na geladeira e está tudo certo? É, não é bem assim.

Nós temos um post falando sobre como armazenar os alimentos cozidos corretamente e nele explicamos que o prato precisa resfriar antes de ir à geladeira. Mas por quê? Acontece que a umidade melhora as condições do ambiente para a proliferação de bactérias e se você leva um alimento quente tampado à geladeira, as gotículas de água aumentam a umidade dentro do pote. É só lembrar do porquê chamamos alguns alimentos de perecíveis, isto é, pelo maior teor de água na composição.

Outra situação: por que ferver a água, caso ela não seja filtrada, é considerado um dos melhores métodos para evitar doenças? Muitos não sabem, mas ao elevar as temperaturas acima de 70 ºC, parte dos microrganismos não suportam e acabam morrendo. Por esse motivo, a cocção correta dos alimentos também é essencial para garantir sua qualidade.

Viu só, quantas situações podem aumentar os riscos de contaminação? O armazenamento incorreto, falta de cocção, falhas nos equipamentos de distribuição, freezer desregulado e por aí vai. É neste momento que o controle de temperatura dos alimentos entra, para descobrir falhar e monitorar etapas.

Em que momento é feito esse controle de temperatura dos alimentos?

O controle não é realizado apenas no momento da distribuição, mas, sim, desde que o alimento chega ao restaurante, hospital ou UAN. Lá no recebimento, uma técnica em nutrição ou nutricionista se responsabilizam por medir a temperatura. A própria legislação indica quais parâmetros os alimentos devem obedecer.

Os produtos congelados, por exemplo, devem estar, no máximo, a -12 ºC, enquanto as carnes e derivados resfriados crus a, no máximo, 7 ºC. Já os produtos quentes precisam chegar com a temperatura mínima de 60 ºC.

Depois do recebimentos, os alimentos são armazenados e a indicação ideal de temperatura os acompanha. Olha só mais exemplos: os pescados e seus produtos manipulados crus, no máximo, a 2º C por 3 dias e maionese e misturas de maionese com outros alimentos, no máximo, a 4ºC por 2 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 1 dia.

Durante a cocção, o certo é que todas as partes dos alimentos atinjam 74 ºC. Casa isso não ocorra, tudo bem, desde que a combinação de temperatura e tempo sejam o suficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, como, por exemplo, 65 ºC por 15 minutos. As frituras e o processo de reaquecimento também exigem temperaturas específicas.

Na distribuição, os cuidados continuam. Os alimentos quentes devem permanecer em temperaturas superiores a 60ºC, por no máximo por 6 horas. Caso a temperatura seja menor, o tempo de exposição é reduzido a 1 hora. Para os alimentos frios, a indicação é de até 10 ºC por, no máximo, 4 horas e entre 10 ºC e 21 ºC por, no máximo, 2 horas.

Essa é apenas um resumo da portaria 2619, para a cidade de São Paulo. Ao longo da legislação, encontramos outras especificações que provam como o controle de temperatura se faz necessário durante todo o processo de manipulação do alimento. Confira o que diz a legislação que se aplica à sua região!

Quais são os tipos de termômetro?

Encontramos no mercado, com maior frequência, dois tipos de termômetro para o controle de temperatura dos alimentos: o espeto e o infravermelho. O espeto é o ideal para medir a temperatura interior dos alimentos e bebidas. Lembre-se, apenas, de higienizá-lo a cada aferição e esperar que a temperatura se estabilize, o que ela cerca de 1 minuto.

O infravermelho, por sua vez, mede à distância, sem precisar tocar no alimento. Apesar da praticidade e rapidez, o termômetro em espeto oferece indicações mais precisas. É válido ter os dois disponíveis, dando preferência ao espeto, mas tendo em mãos o infravermelho nas situações em que a agilidade se faz necessária.

Como usar planilhas de controle?

Com tanta temperatura a ser medida, como se certificar de que tudo está funcionando da forma correta? Usando planilhas de controle! A cada aferição, uma anotação.

As planilhas são importantes por três motivos. Primeiro, para anexar aos seus documentos, lhe dando segurança em relação aos processos realizados na cozinha. Segundo, para identificar possíveis falhas e descobrir em qual etapa da manipulação os alimentos apresentam maior risco de contaminação. Terceiro, para que o consultor ou nutricionista fique ciente de todos processos, já que não passa todos os turnos dentro da cozinha.

O controle de temperatura dos alimentos é a medida mais eficaz na hora de evitar a sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos. Garanta a qualidade dos seus alimentos, conheça a legislação e tenha profissionais capacitados ao seu lado.