Como fazer um POP de descongelamento de carnes

POP, em uma cozinha industrial, não tem nada a ver com Madonna ou Beyoncé. Não é um estilo musical, uma qualidade ou uma marca de pirulito. É uma exigência da legislação que contribui para a segurança dos alimentos. Quer entender mais? Nesse post, falaremos, em específico, sobre como fazer um POP de descongelamento de carnes.

Citado na RDC nº 216 e nº 275, o POP é o Procedimento Operacional Padrão ou, então, Padronizado. Esse documento traz instruções sequenciais para padronizar os serviços dentro de uma cozinha, de modo que todos realizem determinada tarefa da mesma maneira. Isso garante um fluxo de trabalho mais harmônico dentro da UAN.

O que a legislação diz sobre o POP?

Na parte de documentação e registro, a RDC nº 216 especifica que “os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido”.

O POP é aprovado, datado e assinado pelo responsável do estabelecimento. Não é um documento qualquer. Não basta dar um ctrl c + ctrl v ou tentar burlar a Vigilância Sanitária. Estes documentos provam que você, dono do estabelecimento, segue a legislação vigente, além se preocupar com a saúde dos comensais. Sua credibilidade está em jogo!

Existem alguns POPs obrigatórios, são eles: higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores. A RDC nº 275 vai além, incluindo controle da potabilidade da água, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.

Isso significa que você precisa se ater apenas a esses POPs? Não! Dentro de uma cozinha, há uma série de procedimentos que merecem atenção. O POP abrange qualquer procedimento que aconteça dentro de uma UAN, do recebimento a distribuição.

Um exemplo é o POP de higienização de hortifruti, que já virou tema em post do nosso blog, e é uma atividade corriqueira dentro das cozinhas industriais. No entanto, se feito de forma incorreta pode acabar em grandes prejuízos.

Por que ter um POP de descongelamento de carnes?

Mas, agora, você pode pensar: nossa, por que eu faria um POP de descongelamento de carnes? Parece algo simples e até bobo, não é? Mas você sabia que algumas legislações, como a portaria 2619, do município de São Paulo, falam sobre como esse descongelamento deve ocorrer a fim de minimizar os riscos à saúde? Pois bem.

Pense na carne. É um alimento rico proteína e umidade, ou seja, é um alimento perecível. Quanto mais água e menos controle de temperatura, mais propício este alimento se torna à propagação de bactérias e microrganismos patogênicos.

Em casa, nossas mães e avós deixavam a carne descongelando em cima da pia, da noite para o dia, em uma bacia, certo? Muitos manipuladores de alimentos chegam, pela primeira vez, em uma UAN com essas manias e idéias que aprenderam em casa. O funcionamento de uma cozinha industrial, porém, é bem diferente de uma cozinha doméstica.

Imagine deixar 10kg de carne descongelando em cima da pia, sem nenhum controle de temperatura. As bactérias fazem a festa e as nutricionistas ficam doidas!

O POP, seja ele qual for, sempre tem um objetivo. No caso do descongelamento de carne, é diminuir os riscos à saúde da população, de contaminação e, ao mesmo tempo, preservar as características sensoriais da carne. No âmbito organizacional, podemos dizer que esse POP educa os funcionários, evitando imprevistos e ações mal pensadas. Ele padroniza a atividade, além de aumentar a sua segurança legal diante dos órgãos de fiscalização.

Como fazer um POP de descongelamento de carnes?

Nós citamos acima que nenhum POP pode ser uma cópia, certo? Logo, aqui, daremos um direcionamento e elencamos as informações que não podem faltar neste POP. Cada POP deve ser único, pois fala sobre a rotina daquele lugar e cada UAN tem suas limitações, ideais, perfil de equipe, orçamento, etc. Não faria sentido, então, falar sobre higienização e apontar superfícies a serem limpas que nem sequer existem dentro desta UAN.

Todo POP tem um cabeçalho, onde encontramos as seguintes informações: assinatura do responsável técnico ou legal, indicação da data de emissão, indicação do número de revisão, o número da folha e qual é o POP, no caso, de descongelamento de carnes.

Antes de partir para o passo, é importante especificar o objetivo deste POP, como os exemplos que citamos acima, quem é o responsável, quais são as suas referências e o campo de aplicação. No nosso exemplo, a referência é legislação vigente do estado ou município, o campo de aplicação são alimentos congelados e o responsável, qualquer manipulador de alimento.

Abaixo, um exemplo de como seria o passo a passo:

1. Confira o cardápio e identifique quais alimentos devem passar pelo descongelamento.
2. Veja se, na embalagem, há a recomendação do fabricante.
3. Também se certifique da data de validade e cheque as características deste alimento. Produtos alimentícios que apresentem sinais de descongelamento ou de recongelamento, tais como, amolecimento ou deformação dos produtos, embalagens molhadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo, devem ser descartados.
4. Na ausência das informações do fabricante, coloque este alimento congelado em um recipiente higienizado.
5. Deixe descongelando dentro da geladeira, em uma temperatura a 5ºC, por, no máximo, 72 horas.
6. Se o alimento for submetido imediatamente à cocção, o descongelamento pode ser realizado em forno micro-ondas ou de convenção. Nesse caso, certifique-se antes da cocção que todas as partes do alimento foram descongeladas.

Algumas outras informações importantes não podem faltar em um POP de descongelamento de carnes, como:

• Não congelar novamente os alimentos que tenham sido descongelados;
• A carne ou outro produto congelado, após o descongelamento, deve ser armazenado sob refrigeração de até 4ºC e consumido em 48 horas, exceto pescados, que devem ser consumidos em no máximo 24 horas.

Agora que você tem as dicas e as informações para fazer o seu próprio POP de descongelamento de carnes, que tal aprender a fazer um POP de higienização das mãos, talvez, o principal dentro de uma UAN? É só clicar e conferir o outro post!