Aplicando as boas práticas de fabricação na indústria de laticínios

Leite. A bebida que equivale a 24% do valor bruto da produção concebido pela pecuária, além de representar um dos setores que mais gera emprego e renda. O Brasil é o 5º maior produtor de leite em nível internacional, perdendo apenas para Índia, Estados Unidos, China e Paquistão. Esses e outros dados provam que é inegável a forte presença da indústria de laticínios no país.

Ao longo dos anos, essa atividade passou por grandes transformações. Mais do que o aumento da oferta e demanda, na indústria de laticínios, há uma grande responsabilidade com a segurança alimentar. A preocupação gira em torno de toda a cadeia produtiva e extrapola as demandas operacionais, sendo também uma exigência legal.

A indústria de laticínios no Brasil

O leite é um dos seis produtos mais importantes da agropecuária no Brasil e o mercado brasileiro se destaca pela grande diversidade estrutural. Em cada lugar, os sistemas de produção variam, desde a alimentação do rebanho até a qualidade do leite. Mas, independentemente da heterogeneidade, os números são fartos. Em 2014, a produção chegou a marca de 35,17 bilhões de litros, sendo a região Sul a campeã.

Nessa mesma região, a produção familiar prevalece, mostrando que a cadeia produtiva leiteira de base familiar é promissora. Segundo a Organização das Nações Unidas, 150 milhões de lares em todo o mundo estão envolvidos nessa atividade.

Apesar da grandiosidade, cerca de 30% da produção leiteira no Brasil não passa pela inspeção governamental. Este dado é preocupante visto que o leite é consumido, principalmente, por lactentes, crianças e idosos, grupos considerados de risco. Garantir os padrões de qualidade na indústria de laticínios mais do que um mero indicador, é uma questão de saúde pública.

A importância das boas práticas de fabricação

A sobrevivência dos laticínios brasileiros está, profundamente, ligada à gestão de sua qualidade. A busca pela melhora do produto, sua segurança e a satisfação do cliente são pontos essenciais para a competitividade.

Nesse contexto, um dos principais aspectos a ser observado são as boas práticas de fabricação. As BPF são um conjunto de atividades pré definidas com o objetivo de obter alimentos inócuos e saudáveis.

A indústria é obrigada, então, a fornecer as condições necessários para proteger o leite enquanto o mesmo este estiver sob o seu controle. As boas práticas são a melhor maneira de garantir essas condições, afinal, envolvem todos os aspectos da matéria prima ao produto final, como, por exemplo, condições de armazenamento, condições estruturais de edifícios, condições de equipamentos, santificação de equipamentos e estabelecimentos, controle de pragas, higiene pessoal e tratamento de efluentes.

Ao colocar as BPF em prática, você cumpre com regulamentações e diretrizes federais, estaduais e municipais, além de ter uma produção de excelência. Você aumenta a produtividade, mantém o fluxo de trabalho sobre controle, padroniza os serviços, reduz prejuízos, desperdícios e diminui os riscos à saúde da população.

As formas de contaminação na indústria de laticínios

Temos, inicialmente, três formas de contaminação: física, química e biológica. A primeira ocorre com a existência de um corpo estranho, como um fio de cabelo ou madeira. Já a química está relacionada à presença de compostos químicos estranhos, como detergente ou metais pesados. A biológica, por sua vez, considerada a mais importante, é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimento.

Qualquer produção está passível de contaminação, isto é fato, ainda mais quando o produto é de origem animal ou tem alta manipulação, como é o caso do queijo. De uma maneira geral, as principais bactérias presentes no leite devido a falhas no manejo e ordenha são:

• Mesófilas: se multiplicam entre 20 ºC e 40 ºC, principalmente, quando o leite não é armazenado sob refrigeração. Está associada, principalmente, à falta de higiene no manuseio do leite, o uso de utensílios não higienizados, o não-resfriamento ou o resfriamento inadequado.
• Termodúricas: sobrevivem à pasteurização, pois suportam temperaturas altas ou produzem esporos para resistir às condições adversas. Um exemplo é o gênero Clostridium, que está relacionado à produção de gás em queijarias devido o estufamento tardio.
• Psicrotróficas: são capazes de se multiplicar em temperaturas baixas. Sua contaminação é vista como o fator mais crítico que influencia na qualidade do leite refrigerado. As principais fontes de psicrotróficos do leite são os equipamentos de ordenha e as superfícies do teto.

Além dessas bactérias, outro microrganismos patogênicos estão envolvidos na produção leiteira, como Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus. Os cuidados determinados pelas BPF possibilitam conter a multiplicação dessas bactérias e manter, ao mesmo tempo, a qualidade do produto.

Fique de olho: principais não conformidades

Um estudo feito em 2010 mostrou as principais não conformidades na indústria de laticínios, provando que as boas práticas de fabricação ainda não são adotadas de forma satisfatória. Abaixo, separamos os principais pontos observados:

Não conformidades de nível baixo

• Pintura inadequada, teto sem forro, presença de produtos não alimentícios e termômetro no lugar errado dentro da câmara fria;
• Sem posto de lavagem dos veículos;
• Presença de ferrugem nas janelas e portas;
• Baixa intensidade da luminária e má higienização;
• Ausência de sacos protetores nos lixos;
• Portas sem telas para controle de pragas;
• Fiação desprotegida nas instalações elétricas;
• Estação de tratamento de esgoto sem vedação.

Não conformidades de nível médio

• Funcionários com unhas grandes e adornos;
• Fungo, azulejo quebrado e rejunte danificado nas paredes;
• Equipamentos sem manutenção preventiva;
• Luminárias sem proteção;
• Ausência de pavimentação na área externa;
• Equipamentos próximos demais da parede;
• Higiene ambiental inadequada;

Não conformidades de nível alto

• Produtos químicos sem rótulo, sem registro, com a data de validade vencida e sem local específico de armazenamento;
• Abertura de torneira manual nos banheiros, além de falta de separação por sexo e pias e paredes sem manutenção;
• Temperatura não controlada na recepção do leite;
• Chegado do leite acima de 2h entre a ordenha e a plataforma de recepção do latão;
• Presença de madeira na câmara fria e falta de controle de temperatura;
• Procedimentos Operacionais Padronizados, POPs, incompletos;
• Sem programa de troca de luvas durante o processamento;
• Controle de concentração de cloração insuficiente;
• Resíduos de leite e entulho na área externa;
• Armazenamento de ingredientes e embalagens em pallets de madeira e em local inadequado, com poeira e sem controle de pragas;
• Ausência de termo registrador na pasteurização;
• Ausência de filtro de linha e solda não sanitária nos equipamentos;
• Sem lavatório para a higienização das mãos;
• Exames médicos periódicos da equipe inadequados ou desatualizados;
• Ausência de controle da qualidade da água.

A correção de grande parte dessas não conformidades se dá com a aplicação das boas práticas de fabricação na indústria de laticínios. Isso, na maioria dos casos, não significa um elevado investimento, mas, sim, pequenas mudanças nos procedimentos, gerenciamento dos POPs, treinamento da equipe e uso correto dos materiais disponíveis.

Será que a sua indústria de laticínios está em dia com as exigências legais e vêm cumprindo as boas práticas de fabricação? Você acredita que ainda pode evoluir e elevar a qualidade da produção? Entre em contato com a Nutri Mix, nossa equipe está à disposição para solucionar suas dúvidas e gerar resultados com soluções personalizadas.