Como fazer um POP de higienização de hortifruti

A história de colocar a verdura no vinagre, contada pelas avós, não basta para uma cozinha industrial. Passar só na água corrente, então, nem se fala. Quando o assunto é saúde pública, os estabelecimentos alimentícios devem se comprometer a ofertar alimentos seguros e corretos no aspecto higiênico sanitário. Por esse motivo, há recomendações específicas para a higienização de hortifruti.

Ninguém quer que um cliente apareça no dia seguinte com uma intoxicação alimentar por causa de uma salada mal lavada ou uma fruta com contaminação cruzada. Seguir as exigências legais e padrões dentro de uma cozinha não é burocracia chata. É a garantia de que o seu serviço tem qualidade e segurança. Com alimento não se brinca!

Nesse sentido, com o pop de higienização de hortifruti, é possível evitar problemas como o citado acima e a multiplicação de microrganismos patogênicos em uma inofensiva maçã ou acelga. A higienização correta faz parte do conjunto de boas práticas que viabiliza a segurança dos alimentos.

Porque, afinal, os alimentos são fonte de nutrientes, saciedade e prazer. Não doenças, desconfortos ou prejuízos. Continue lendo para aprender a fazer um POP de higienização de hortifruti e sirva saladas atrativas aos olhos, acolhedoras no paladar e boas para o corpo!

O beabá da cozinha

É a primeira que você ouve a palavra POP? Então, vamos recapitular.

Um procedimento operacional padrão, ou POP, nada mais é do que um passo a passo detalhado das operações realizadas na cozinha. Imagine que assim como uma atriz segue um roteiro de um filme, o funcionário segue o POP para executar suas atividades da maneira adequada. Se um roteiro mostra o fluxo do filme, o POP mostra a sequência de determinada ação na cozinha.

Quando você faz um bolo, a não ser que seja aquela receita de família, você não costuma procurar uma receita na internet? Pois então. Quando um funcionário novo chega ou um veterano de guerra tem suas dúvidas, é no POP que eles se apoiam – assim como no Manual de Boas Práticas.

Existe até mesmo uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária dedicada inteirinha aos POPs. A RDC nº 275. Ela define POP como: “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos”.

Lá, também é especificado quais POPs são obrigatórios. Entre eles, temos o  de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas, seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.

Agora, você pode se perguntar: ué, cadê o POP de higienização de hortifruti?

A legislação não obriga que você tenha um POP de higienização de hortifruti em mãos. Isso, porém, não significa que ele não seja importante. Os POPs especificados são uma base. Você pode ir muito além para melhorar o seu trabalho.

A higiene dos alimentos é um ponto primordial na eficiência de uma cozinha. Você tem total responsabilidade sobre o alimento que adquire, manipula e oferta. O cliente, quando recebe aquele refeição, imagina que os seus funcionários lavaram as mãos, usaram toucas nos cabelos, manipularam os alimentos em um ambiente limpo e o higienizaram da maneira adequada. Faça desse imaginário uma realidade!

Com o POP você também padroniza as tarefas, o que aumenta a produtividade e diminui a chance de imprevistos. Pense em uma cozinha onde cada pessoa faz a higienização de verduras da maneira que considera correta. Como você tem controle? Como vai conseguir identificar o erro quando algo der errado? Como controla desperdícios e otimiza os processos? Sem as instruções do POP, facilmente, a cozinha vira uma bagunça.

Fazendo um POP de higienização de hortifruti

Chegou a hora de aprender a fazer o POP de higienização de hortifruti! Vamos começar explicando o que é necessário ter no cabeçalho do POP:

• Assinatura do responsável técnico ou legal;
• Indicação da data de emissão;
• Indicação do número de revisão;
• Número da folha;
• Identificação de qual é o POP.

Com o cabeçalho pronto, é a hora de partir para o corpo, onde, realmente, fica o que interessa. Confira o passo a passo:

1. Descreva o objetivo do POP. No caso da higienização de hortifruti, garantir a segurança dos alimentos, padronizar o serviço, controlar recursos e instruir a equipe.
2. Especifique o campo de aplicação, que será o hortifruti.
3. Faça um campo de definições, onde irá explicar as siglas ou palavras complicadas utilizadas ao longo do POP.
4. Especifique a sua referência. De onde você tirou essa informação? De um livro, legislação, artigo científico?
5. Determine de quem é a responsabilidade desta tarefa. Se você faz um rodízio na cozinha, todos passarão pela higienização de hortifruti. Se não, especifique que setor da cozinha cuidará da atividade.
6. Descreva, então, a atividade passo a passo.

No POP de higienização de hortifruti algumas etapas são indispensáveis como: a higienização posterior das mãos, a lavagem criteriosa com água potável, a desinfecção, ou seja, a imersão em solução clorada por 15 minuto, e o enxágue com água potável.

Use o máximo de detalhes que puder!

Lembre-se, por exemplo, de pedir para retirar partes estragadas e queimadas, se certificar de que cada cantinho esteja imerso na solução e de, após a higienização, colocar o alimento em utensílio limpo, coberto e em temperatura controlada até o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar.

7. Escreva quais pontos serão monitorados.
8. Crie planilhas para registro da aplicação desse POP.

Cada POP é único

Achou que íamos te dar um passo a passo completo para ctrl c + ctrl v? Nada disso! O POP é um documento único de cada estabelecimento, que respeita às suas particularidades e segue a legislação vigente do local.

A CVS 5, por exemplo, do Estado de São Paulo, tem recomendações específicas para diluição de solução clorada, enquanto a Portaria 2619, que se refere à cidade de São Paulo, afirma que não precisam sofrer desinfecção as frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor, entre outras situações.

Assim, é muito importante a presença de um profissional que saiba de legislação e tenha um olhar crítico para compreender a linguagem da equipe e os limites do local. A Nutri Mix tem um serviço especializado de POP para adequar seu estabelecimento às normas da Vigilância Sanitária e trazer mais segurança à manipulação de alimentos. Conheça!