Como montar uma ficha técnica de preparação de alimentos eficaz

Aqueles que nunca tiveram contato com uma cozinha industrial, mal podem imaginar a importância de montar uma ficha técnica de preparação de alimentos eficaz. Padronizar as receitas faz toda diferença na produtividade e redução de custos. Quer saber, então, como montar uma ficha técnica para ninguém botar defeito? É só continuar lendo!

Por que padronizar as receitas?

Diferente da sua avó, que guardou um caderninho com receitas de cookies e bolos para passar para a próxima geração, em uma cozinha industrial as coisas são bem mais dinâmicas. Não há afeto envolvido, mas, sim, processos que carecem de um controle adequado para que sejam executados com maestria.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, uma preocupação comum é que as receitas sejam reproduzidas sempre da mesma maneira e com o mesmo sucesso, independentemente de quem esteja à frente do fogão.

Imagine só: você, funcionário, chega no restaurante da empresa e na segunda o feijão tem bacon, na terça cominho e na quarta cheira à coentro. Você vai estranhar, não? Em alguns casos, até mesmo rejeitar.

Para restaurantes, isso é ainda pior. Você vai a um restaurante de massas e mede um prato com molho pesto. Na primeira vez, é incrível. Quando volta na segunda, o gosto está totalmente diferente e seu paladar não aprova. Provavelmente, você não irá arriscar a terceira e o estabelecimento perderá um cliente.

Em ambos os exemplos, a falta de padronização mexeu com o bolso do empresário ou empreendedor. Mas podemos, ainda, ir além.

Caso você tenha um cozinheiro responsável pelos pratos salgados e outro responsável pelos doces, o que acontece quando um falta? Quem assume e como assume? Será que qualquer funcionário está pronto para preparar aquela salada caprese ou tem as medidas de cabeça do macarrão ao molho branco?

Na cozinha industrial, não há espaços para achismos, pois isso impacta em todos os setores da cozinha e, principalmente, na qualidade da refeição final. Quando há uma quantidade grande de alimentos produzidos, é importante acertar na conta para que não ocorram desperdícios.

A ficha técnica de preparação de alimentos entra nesse cenário para que escalas de revezamento, turnos alternados, toques pessoais, a falta repentina do cozinheiro ou o humor dos colaboradores não afetem o resultado prato final. Com ela, as receitas serão sempre as mesmas. E cada colaborador poderá testar e se arriscar em frente ao fogão da própria em casa. Na UAN, a padronização é regra.

Como funciona uma ficha técnica de preparação de alimentos?

Cada estabelecimento tem suas particularidades e receitas. Montar uma ficha técnica de preparação de alimentos é algo que demanda atenção aos detalhes, por isso, nem sempre esse será um processo rápido para todas.

Uma ficha técnica engloba toda a metodologia do preparo, desde o nome fantasia até o grau de dificuldade do prato. O intuito é que qualquer pessoa que pegue este documento em mãos seja capaz de reproduzir a receita especificada. Por isso, sua linguagem deve ser o mais simples e objetiva possível.

Lembre-se que a ficha técnica também deverá ser uma auxílio na hora de quantificar os custos da produção. Ela não é apenas um passo a passo, mas, sim, um documento com dados importantes para melhorar a sua gestão e administração.

O que uma ficha técnica de preparação de alimentos eficaz deve ter?

Algumas informações são básicas, mas cada UAN, ou estabelecimento alimentício no geral, saberá o que a sua ficha técnica precisa contemplar. Restaurantes, por exemplo, devem colocar o preço de custo de cada insumo para, então, calcular o preço da venda. Para uma UAN dentro de uma empresa, o custo no geral é mais interessante, pois assim é possível remanejar as receitas de acordo com a verba disponível.

Ter um profissional especializado dentro da cozinha é muito importante para uma execução correta da ficha técnica de preparação de alimentos. O que você coloca dentro da ficha também determina a sua eficácia. Um modo de preparo mal explicado ou um rendimento mal calculado podem trazer complicações e estresses, coisas que a ficha técnica, inicialmente, tem a função de evitar.

De uma maneira geral, ao montar uma ficha técnica de preparação de alimentos você deve considerar:

• Nome técnico: nome que descreve a preparação como ela é, com o ingrediente principal e modo de preparo resumidos. Ex: massa de éclair com recheio de chocolate.
• Nome fantasia: nome que será divulgado no cardápio. Ex: bomba de chocolate.
• Ingredientes: seguindo a ordem de uso.
• Quantidade em medida caseira: assim, na falta da balança, a receita poderá ser reproduzida. Pense bem qual utensílio irá usar como medida para não dificultar o processo. Ex: 2 xícaras de farinha.
• Quantidade em peso: são medidas mais precisas. Cuidado com as abreviações! Ex: 1 l e 200 ml de leite.
• Utensílios: descreva na ordem de utilização.
• Preparo: faça um texto claro e objetivo. Não esqueça de citar o tempo e as temperaturas durante o preparo. Ex: pré-aqueça o forno a 210 ºC por 15 minutos.
• Rendimento: quantas porções rende essa receita?
• Custo: pode ser expresso em valores reais, que devem ser constantemente atualizados, ou, então, com o símbolo $.
• Grau de dificuldade: em momentos de crise, optar por receitas mais fáceis é o melhor caminho.
• Categoria: especifique se é entrada, prato principal, guarnição ou sobremesa.
• Nível do cardápio: esta é uma parte mais específica para UAN, onde se fala a qual público a receita é destinada, se é nível básico, intermediário ou superior.
• Tempo de preparo: considere o tempo gasto do ínicio ao fim.
• Informações nutricionais: monte uma tabela nutricional para cada receita. Isso poderá ser útil para eventuais dúvidas de clientes.
• Fator de correção: relação entre peso bruto e peso líquido que considera as perdas do alimento.
• Observações: campo livre.
• Foto: para reprodução da apresentação.

Para restaurantes, outras opções válidas são: preço de custo de cada insumo, cotação atualizada do fornecedor, custo final, impostos, encargos, custos administrativos, etc.

Uma ficha técnica que, realmente, causará um impacto positivo não é tão simples quando a receita do caderninho de avó. Esse instrumento, porém, é essencial para uma boa gestão e a garantia de refeições adequadas do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário.

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