Ficha técnica para hamburgueria

Porque o sabor não é só intuição, é a soma de bons ingredientes, conhecimento prático e padronização!

Há cerca de cinco anos, se você queria comer um hambúrguer tinha que recorrer a uma das famosas redes de fast-food. E nós não estaríamos aqui escrevendo um post específico sobre ficha técnica para hamburgueria. Hoje, todo bairro conta com uma hamburgueria gourmet ou artesanal.

A expansão desse mercado é surpreendente! Em São Paulo, na última década, o segmento registrou alta de 575%. Os números não negam o sucesso e os brasileiros adoram.

A evolução das hamburguerias

Tudo começou em 1952, quando Robert Falkenburg abriu, na cidade do Rio de Janeiro, a primeira lanchonete em estilo americano da cidade: o Bob’s. Os brasileiros foram, então, apresentados a outras duas iguarias: o milkshake e o sundae.

Em 1979, é a vez do Mc Donald’s deixar suas marcas em território estrangeiro. Quem diria que anos depois qualquer um de nós, em qualquer lugar, seríamos capazes de reconhecer o grande M amarelo. O Mc Donald’s iniciou a revolução do hambúrguer.

O Burguer King veio mais tarde, apenas em 2004, ganhando terreno em 2012. Isso, porém, não significa que seu reinado não seja próspero.

A real mudança veio nos últimos cinco anos, lá em 2013, 2014. Foi quando surgiu um quarto player para competir com os “grandes”: as hamburguerias artesanais e gourmets.

Elas começaram tímidas, com um nicho específico, produtos diferenciados e uma pegada mais descolada. Hoje, todo mundo tem sua hamburgueria favorita – que não envolve um B vermelho, M amarelo ou a tal coroa.

O segredo? Muito bacon, maionese da casa e batata com alecrim. A fórmula das hamburguerias artesanais e gourmets tem tudo para dar certo. Isso, é claro, se elas souberem jogar o jogo, além de manterem padrões rígidos de qualidade e segurança dos alimentos. Afinal, artesanal e gourmet não é sinônimo de sujo e contaminado, muito pelo contrário!

Dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial…

Provavelmente, você cantou a música no ritmo. Acertamos?

O que, talvez, você não saiba é que essa canção, que lista os ingredientes de um dos hambúrgueres mais famosos no mundo, é a prévia de uma ficha técnica para hamburgueria.

Quando você vende um x-salada, o que você coloca? Pão, hambúrguer, queijo, maionese, alface, cebola, tomate. Ok.

Se amanhã, o mesmo cliente vier e pedir outro x-salada, como você vai montar? Pão, hambúrguer, bacon e ovos? Não, certo? Você vai seguir um padrão, pois é o mesmo pedido, a mesma receita.

Essa é, de forma simples, a lógica da ficha técnica para hamburgueria: padronizar as receitas para garantir o mesmo sabor e o controle de insumos e gastos.

Ficha técnica para hamburgueria: o bê-a-bá

A ficha técnica é um documento muito usado na cozinha industrial e que pode ser aplicado em qualquer estabelecimento alimentício. Se você trabalha com alimentação, vai se beneficiar com as possibilidades de uma ficha técnica.

Vamos usar a definição de um artigo publicado no Scielo, de 2005. Fichas técnicas são…

“um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”.

É onde você vai reunir as informações sobre aquele x-salada. Faça qualquer pergunta sobre a preparação dessa receita – quantas calorias tem? Quantas gramas de hambúrguer vai? Qual a temperatura da chapa? Qual o custo do alface?. Você encontrará a resposta, com certeza, na ficha técnica.

Os benefícios da ficha técnica para hamburgueria

Ao olhar para uma hamburgueria gourmet ou artesanal, temos a impressão de que tudo é na intuição. Como uma cena do filme Ratatouille. E, por mais que, sim, a cozinha também seja feita de emoção, é a razão que mantém os negócios em pé.

Parece besteira, mas saber a quantidade exata de bacon que vai no hambúrguer X evita que esse ingrediente falte no próximo final de semana. Padronizar a quantidade de tomate usada nos hambúrgueres evita compras acima do necessário e insumos estragando no estoque. Definir um processo único para maionese da casa faz com que os clientes reconheçam aquele sabor e o associem a sua marca.

Com a ficha técnica para hamburgueria, você tem uma cozinha mais organizada. Os treinamentos com os novos funcionários são facilitados, as compras do mês mais acertadas e as receitas saem sempre igual, com o mesmo sabor.

Os ingredientes da ficha técnica para hamburgueria

Você sabe fritar um bom hambúrguer na chapa. Mas sabe fazer uma ficha técnica? Porque não é só colocar os ingredientes e o modo de preparo, vai muito além disso!

Em primeiro lugar, é importante definir as necessidades da sua cozinha. Diante do perfil do seu estabelecimento, é possível definir quais itens são indispensáveis em uma ficha técnica.

Por exemplo: se você sente que não anda tendo retorno financeiro, será que está precificando de forma justa seus produtos? Para saber isso, antes de mais nada, você precisa saber quanto gasta para fazer cada hambúrguer. E como fará isso? Com a ficha técnica!

A ficha técnica para hamburgueria tem, então:

• Tempo total de preparo;
• Responsável pelo preparo;
• Complexidade da preparação;
• Custo total da preparação;
• Rendimento;
• Per capita;
• Fator de correção e cocção;
• Composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação;
• Ingredientes (com peso e medida caseira);
• Custo de cada ingrediente;
• Modo de preparo bem detalhado;
• Imagens da preparação;
• Equipamentos e utensílios utilizados.

E por aí vai! Vamos dar, agora, outro exemplo de como a ficha técnica pode ser útil.

Digamos que um dos seus hambúrgueres leve cebola caramelizada. Quando você leva a cebola ao fogo, ela murcha, correto? Logo, para chegar em 50g de cebola caramelizada você não precisa de 50g de cebola crua, mas, sim, de uma quantidade maior. Entende como algo simples pode acarretar problemas?

Aí você faz uma compra errada e, pronto, no fim do mês não tem mais cebola. Ou, então, faz uma compra exagerada e tem cebola demais no estoque.

Conheça o trabalho da Nutri Mix

E tenha suas próprias fichas técnicas de preparação para hamburgueria!

Esse é um documento único, intransferível e que pode auxiliar (e muito!) no dia a dia da sua cozinha. É mão na massa, na chapa e nas fichas.