A importância das fichas técnicas de preparação

A tarefa complexa de administrar uma cozinha exige o auxílio de ferramentas que facilitem o controle dos custos, estoque e da produção como um todo. É onde entram as fichas técnicas de preparação. De extrema importância para qualquer UAN, esse documento contém informações que tornam o trabalho na cozinha mais produtivo e padronizado.

Uma UAN disputa por seu lugar em um mercado competitivo não só por meio do produto em si, mas pela qualidade do trabalho. Os serviços de alimentação devem ter um diferencial, fornecendo refeições de qualidade nutricional e higiênico-sanitária. A forma mais eficiente para controlar essa qualidade é com as fichas técnicas de preparação.

O que são as fichas técnicas de preparação?

É um documento, que pode ser feito no Word, Excel, Photoshop ou qualquer outro programa que permita a montagem de uma tabela completa e objetiva. Ela é como um manual de instrução para cada preparação do estabelecimento.

Isso significa que as fichas técnicas de preparação são como uma receita? Não! Elas são bem mais do que isso. Afinal, reúnem dados que vão além do modo de preparo ou lista de ingredientes.

Além de um passo a passo bem detalhado, esse documento, por outro lado, inclui itens como: custo da preparação, nível de dificuldade, equipamentos usados, rendimento e índices básicos usados em uma UAN, como PB, PL, FC, IR, etc.

Quais itens são indispensáveis nas fichas técnicas de preparação?

Cada estabelecimento, a partir de suas rotinas e necessidades, define o que colocar em suas fichas técnicas de preparação. No entanto, alguns itens são fundamentais. São eles:

• Nome técnico;
• Nome fantasia;
• Tempo de preparo;
• Rendimento;
• Categoria (café da manhã, brunch, almoço, etc);
• Nível do cardápio (básico, intermediário ou superior);
• Grau de dificuldade;
• Custo total da receita;
• Custo individual dos ingredientes;
• Listagem de ingredientes;
• Medida caseira e peso em gramas ou ml de todos os ingredientes;
• PB, PL, FC e IR quando aplicável;
• Utensílios e equipamentos utilizados;
• Modo de preparo;
• Informação nutricional;
• Peso da preparação pronta;
• Per capita da preparação;
• Tipo de calor usado.

Você ainda podecolocar imagens do passo a passo para tornar essas fichas técnicas de preparação mais ilustrativas. Bem como incluir os setores responsáveis, fornecedor de cada insumo, como realizar o empratamento, etc.

Quais setores usam as fichas técnicas de preparação?

Esse documento não beneficia só a manipulação dos alimentos. Aliás, do responsável pelo financeiro ao auxiliar de estoque, a equipe inteira encontra funções para as fichas técnicas de preparação. Por esse motivo, ela deve ficar disponível para todos os funcionários e ter uma linguagem simples.

O cozinheiro saberá como preparar o prato, com o intuito de manter o padrão de qualidade. O técnico em nutrição, ao mesmo tempo, poderá planejar o cardápio a partir dos ingredientes utilizados, grau de dificuldade, tempo de preparo, etc.

O financeiro usa, em seu planejamento, as informações sobre o custo, bem como a logística do estoque fica mais acessível. O nutricionista é capaz de montar programas de educação nutricional, alinhar o orçamento e por aí vai.

Como as fichas técnicas de preparação auxiliam a cozinha?

Em síntese, a função da ficha técnica é padronizar as preparações. Isso é importante, não só para manter o padrão de qualidade, mas também para diminuir desperdícios e otimizar o trabalho. Pensa só: se você tem um passo a passo não termina uma receita bem mais rápido comparado a começar do 0, sem saber nenhuma informação?

Imagina se não houvesse uma padronização na receita do feijão, por mais simples que essa preparação seja. Um dia, o cozinheiro do plantão vai por cominho, mas o outro cozinheiro prefere folhas de louro e páprica. Alguns deixam o feijão de molho, outros não. São detalhes que influenciam no sabor, rendimento e gastos como um todo.

Do mesmo modo, as fichas técnicas são de grande auxílio no treinamento de novos membros da equipe. Com esse documento em mãos, qualquer um consegue fazer as receitas sem nem ao menos conhecê-las, ou seja, elas são como um guia.

Redução das sobras

Para ficar ainda mais claro, um estudo avaliou a importância das fichas técnicas de preparação em um restaurante universitário do sudoeste do Pará. A pesquisa foi realizada no período de julho de 2015 a julho de 2016 e foram elaboradas 82 fichas técnicas.

Segundo o grupo, a dificuldade em relação aos cálculos necessários, em suma, dificulta a implementação inicial desse documento. Cálculos errados podem sub ou superestimar os valores, levando, por exemplo, a uma compra muito maior do que, de fato, é necessário. Coisas pequenas, como a conversão dos valores em grama para quilograma, também causam confusão e problemas no orçamento, estoque e produção.

Feito os devidos ajustes, o grupo notou uma redução significativa das sobras de alimentos após a implementação das fichas técnicas de preparação. Antes, as mesmas representavam 128g per capita. Logo depois, após o uso das fichas técnicas, os valores de sobras foram para 65g, uma redução de 49,21%.

A literatura estabelece como um valor aceitável de 7 a 25g de sobras por pessoa. Ainda assim, somente com as fichas técnicas de preparação foi possível reduzir esse número quase pela metade. Aliadas às boas práticas de fabricação e outras ferramentas de gerenciamento, esse número continuaria a diminuir.

Quem é o responsável por elaborar as fichas técnicas de preparação?

Levando em consideração todos os itens necessários para uma boa ficha técnica de preparação, o nutricionista é, afinal, o profissional mais indicado. Além de ter conhecimento das rotinas na cozinha, o nutricionista domina os cálculos, a tabela nutricional e as técnicas dietéticas que aumentam o rendimento dos alimentos e melhoram sua qualidade.

Fazer uma ficha técnica de preparação para todos os pratos é uma atividade trabalhosa. No entanto, seus resultados compensam o esforço, principalmente se o profissional responsável considerar as variáveis do estabelecimento e se dedicar a tornar esse documento o mais minucioso possível.

Tenha em mente, antes de tudo, que o conjunto de boas fichas técnicas de preparação ajudam o nutricionista de diversas formas. Como, por exemplo, no planejamento das compras, na garantia preparações com a composição nutricional parecida, no controle de custos, aperfeiçoamento do tempo de produção e organização das rotinas dos funcionários, etc.

Se você ainda não tem nenhuma ficha técnica de preparação ou quer revisar as suas, entre em contato com a Nutri Mix. São mais de 10 anos trabalhando com alimentação coletiva e aperfeiçoando processos na cozinha, a fim de torná-la um ambiente mais produtivo e seguro. Te convidamos a conhecer nosso trabalho!