Ficha técnica para restaurante self service

Grande parte dos restaurantes self service oferecem diversos pratos. Dois tipos de arroz, feijão, várias saladas, cinco guarnições, porções fritas, especial do dia, três pratos principais, etc. E diante de tanta variedade, você pode se perguntar: preciso fazer ficha técnica para restaurante self service de cada um dos pratos? A resposta, meus caros, é sim.

Essa ferramenta, tão importante em uma cozinha, serve não apenas para padronizar as preparações, mas auxilia no pedido de compra, controle do estoque, cálculos e, com uma boa ficha em mãos, qualquer um executa a receita. Do técnico em nutrição ao auxiliar de cozinha.

Em uma cozinha industrial, sempre torcemos para que os imprevistos não aconteçam. Mas quem trabalha em UAN sabe como as coisas são imprevisíveis. Por isso, precisamos ter em mãos truques, saídas e ferramentas que nos ajudem a lidar com estes momentos. É aí que entra a ficha técnica para restaurante self service.

Todos os pratos x priorizar os principais

Mas eu mudo meu cardápio, praticamente, todos os dias! Se essa é sua realidade, temos uma notícia não tão boa: é preciso mudar seus processos. Não há cozinha que se sustente sem ter um cardápio fixo – mesmo que ele tenha várias preparações!

Improviso vai bem em casa, servindo uma família. Quando você precisa servir mais de 100 refeições ou 1000, o cenário muda.

Então, aqui, nossa primeira dica, é sentar com seu consultor em nutrição e pensar quais pratos você sempre serve em seu restaurante. Exemplo de preparações básicas: arroz branco, arroz integral, arroz à grega, feijão preto, feijão carioca, feijoada. Em relação às saladas: de grão de bico, rúcula e tomate seco, alface e tomate, primavera, etc.

Pronto. Você já tem as primeiras receitas das suas fichas técnicas.

Até para salada

E não importa o quão simples seja o prato, ter a ficha técnica é essencial. Porque ela não fala só da receita e modo de preparo, mas cita o custo de cada ingrediente usado, o tempo de preparo, o IPC, per capita, IR, nível do cardápio, etc.

Isso ajuda a organizar o fluxo na cozinha, definir as quantidades de compra e, caso precise mudar o cardápio de última hora, você consegue consultá-las para fazer a melhor escolha.

Pratos não fixos

Agora que você definiu os pratos que sempre serve no seu restaurante, é hora de pensar no que fazer a respeito daqueles que não são fixos. Nossa sugestão, é, por mais paradoxal que pareça, torná-los fixos.

Não é uma boa ideia ver que, por exemplo, tem frango no estoque e dar nas mãos do cozinheiro para que ele decida o que fazer. Por mais que seja um profissional de confiança e o tempero seja bom, no dia que ele faltar quem se responsabiliza?

Se eu te perguntar agora, quanto você gasta por mês para comprar carne no seu restaurante você consegue responder? Você consegue dimensionar o desperdício que acontece na cozinha se você não sabe como aquela matéria-prima se comporta na receita? Como eles sempre mudam, você sabe quais são os pratos que têm mais recusa dos clientes?

A ficha técnica pode até parecer algo simples de início, mas ela diz muito sobre sua cozinha.

Itens essenciais em uma ficha técnica para restaurante self service

Sabendo da importância desta ferramenta, vamos aos seus itens essenciais. É claro que você pode personalizar sua ficha técnica como preferir, mas, nossos anos de experiência em cozinhas industriais, nos ajudaram a elencar esses itens:

Nome fantasia e técnico

Arroz à grega. Ok, mas o que é um arroz à grega? É um arroz servido com seleta de legumes, salsinha e uva passa. A receita pode mudar dependendo da região e do restaurante, mas, basicamente, é isso. Temos, aí, o nome fantasia e o nome técnico.

Isso é importante para que todos tenham conhecimento do que, de fato, é a receita, mesmo sem saber o que caracteriza o nome fantasia.

Ingredientes com peso e medida caseira

Quanto mais exata for sua ficha técnica, melhor. Por isso, ao colocar os ingredientes, não basta dizer “uma colher de farinha”. Certo. Mas qual colher? De sopa, chá, café? É uma colher cheia, rasa? Quantas gramas tem uma colher de sopa de farinha de trigo? Afinal, nem todas as colheres do Brasil são padronizadas.

Utensílios e equipamentos utilizados

E aqui, pode colocar TUDO: da colher ao fogão. Assim, quem lê a ficha técnica sabe se conseguirá executá-la com aquilo que tem em sua cozinha.

Rendimento e tempo de preparo

Aqueles ingredientes dão para quantas pessoas? Em uma ficha técnica para restaurante self service, é legal fazer as receitas considerando a quantidade média de clientes. Não coloque apenas o suficiente para 1 porção, se não o cozinheiro terá que multiplicar toda vez por 100, 200, 500. É perda de tempo.

Considerando a média de clientes, você também sabe o tempo exato. Porque para fazer 1kg de arroz você demora menos tempo comparado à 10kg, não é?

PB, PL, IPC, FC, IR

Nós temos um post inteiro dedicado aos cálculos mais usados em UAN, mas a ideia aqui é te ajudar a evitar desperdícios. Você não pode comprar batata para um purê considerando o peso líquido, porque, para o purê, você descasca a batata e há uma perda.

A mesma coisa para uma lentilha. Quando você deixa de molho, essa lentilha aumenta de tamanho e o rendimento é maior. Então, você precisa considerar esse índice de reidratação para não comprar nem a mais, nem a menos do que o usado para receita.

Modo de preparo detalhado

E quando falamos detalhado, é detalhado MESMO. Se você colocar “leve ao forno pré-aquecido”, é pré-aquecido a quantos graus? Por quantos minutos? Se você colocar “despeje em uma forma”. É qual forma? Qual tamanho? Precisa untar? Se precisar, com o quê?

Lembre-se que em uma ficha técnica para restaurante self service quanto mais detalhes, mesmo que sejam óbvios, menores são as chances de erro.

Itens opcionais em uma ficha técnica para restaurante self service

Além dos que citamos acima, você pode incluir:

• Tabela de custo;
• Per capita;
• Tipo de calor usado;
• Peso total da preparação;
• Indicações de uso;
• Nível do cardápio;
• Grau de dificuldade;
• Informações nutricionais.

E você sabia que a ficha técnica é um serviço que podemos prestar à distância? Sim! Aproveite para rever seus processos e aperfeiçoá-los. Vamos juntos tornar sua cozinha um ambiente mais produtivo?